Наверное трудно найти на земле более древний окультуренный злак, чем кукуруза. Путешественники говорят, что если в их походных мешках будет маис, то никакой голод им не страшен. Действительно, очень питательная, очень вкусная, насыщенная всевозможными витаминами и микроэлементами крупа, отлично сочетающаяся практически с любым продуктом и прекрасно выступающая соло, сделали её любимицей не только древних ацтеков и инка, но и всех европейцев, покоривших Новый Свет, а затем распространивших кукурузу по всему миру - от Европы до Южной Африки, или (не к ночи помянутым Никитой Хрущёвым), который весь Союз подсадил на выращивание кукурузы (иногда в ущерб иным привычным зерновым культурам).
За время наших экспедиций я собрала около 50 рецептов приготовления посолли (произношу так, как произносили потомки ацтеков, проживающие в этнографических деревнях), а не посоле, как принято писать в книгах и справочниках.
Одним из них (и, конечно, секретиками) я хочу с вами сегодня поделиться.
1. 80% посолли готовится с мясом (свиной рулькой, индейкой, говядиной, курицей), ещё 10 процентов на молоке или сливках, и остававшиеся 10% (но самых знаменитых, прогремевших на весь мир) с морепродуктами, речной рыбой или раками!
2. Для посолли используют самые разные сорта перца чили - от очень острых до почти сладких. Но подготавливают их почти везде одинаково - стручок разрезается ножницами вдоль (чем резали ацтеки - не знаю), ими же удаляются кончики перца с двух сторон и семена, а сам перец заливается в отдельной посуде на 30 минут крутым кипятком, а иногда чуть-чуть подваривается для размягчения.
3. Посолли разнятся и по цвету: красные с добавлением томатов и красного чили, белые - с добавлением молока, зеленый - с добавлением листьев свеклы, дольками авокадо и любых салатных листьев. ОДИН И ТОТ ЖЕ рецепт может быть и белым, и красным, и зеленым - и будет одинаково вкусен.
Итак, поехали:
600 г морепродуктов (любых, какие найдёте, но, в идеале, раков)
400 г белой рыбы(речной или морской - не важно)
200 г сливочного масла (я беру современную пачку 180 г)
3 картофелины (это, кстати, по желанию)
2 стебля лука-порея (только белая часть)
2 стакана молока (можно обычного, можно пополам со сливками, можно топленого, можно пополам с кокосовым)
3 + 2 зубчика чеснока
1 банка консервированной кукурузы
1 стакан поленты
по 1 ч.л. молотого сушеного орегано и тмина
2 свежих не слишком острых красных чили (или 3 небольших острых, сушёных)
соль, черный молотый перец и лавровый лист по вкусу
вода- в том количестве, какой густоты суп вы хотите.
лайм - по вкусу при подаче
Наша с вами задача добиться сочетания 4-х вкусов - сладкого-солёного-острого(горького) - кислого. Только так мы получим пищу Богов, которой возрадовался бы сам Кетцалькоатль - верховный бог ацтеков и творец их мира.
По густоте суп может быть таким, какой вам больше нравится - как жидкая каша, как густой суп, или как рагу. Всё определяем с помощью снятия пробы.
Для начала в 1 литре подсоленной воды и с добавлением лаврового листа отвариваем рыбу крупными кусками (почисти, выпотрошив и удалив жабры). Чаще всего я варю судачка, ибо на сибас или дорадо не всегда хватает финансов. Вынимаем шумовкой на тарелку рыбку буквально через 6-8 минут кипения. Доливаем примерно 1/2-1 стакан воды, добавляем ещё чуток соли и 1 лавровый лист и отвариваем морепродукты (мидии, креветки, рапаны, кальмары - в идеале, повторю, речных раков). Варим те же 6 минут (смотрите по степени готовности, кальмаров можно варить быстрее) и вынимаем шумовкой на другую тарелку.
На сливочном масле, растопив его в сковороде на медленном огне, параллельно с варкой бульона томим нарезанные белые части лука-порея и нарезанный четвертинками чеснок (3 зубчика). Тушим до мягкости и приятного аромата.
Вливаем в бульон 2 стакана выбранного нами молока, доводим до кипения, вспыпаем в кастрюлю, быстро помешивая по кругу стакан поленты и завариваем крупу. Через пару минут добавляем банку кукурузы. Размешиваем.
Если вы используете картофель, то еще на этапе добавления молока, нарезаете его кубиками, кладёте в посолли и отвариваете минут 15. Далее та же очерёдность, что указана выше - полента + кукуруза в банке.
После того, как добавленная кукуруза закипит, добавляем все специи, обжаренный в масле лук, дополнительную соль (если надо) и кипяток (если хотите).
Как указано в "секретиках" , чили разрезаем продольно, удаляем семена, запариваем кипятком заранее. В блендере или в ступке растираем слитый и размягченный чили с оставшимися 2 зубчиками чеснока и иногда (по желанию) с зеленью петрушки. Рыбу и раков (они уже остынут) разделываем на небольшие съедобные (без костей и панцирей) кусочки и раскладываем по тарелкам (можно все сразу добавить в суп).
Разливаем наш ацтекский согревающий и омолаживающий, невероятно ароматный суп по тарелкам и кладем по чуточке пасты чили с чесноком. Ну и выдавливаем дольку лайма или лимона. И, конечно же, бесконечно наслаждаемся, наслаждаемся и наслаждаемся...