Хоть я и не так много путешествовала в своей жизни, но когда бывала в других странах, успевала соскучиться по супу.
В Израиле вкусная еда, - хумус и пасты, форшмаки, шварма, фалафель. Там очень любят хлеб с различными намазками и соусами. Быструю еду там продают разнообразную, причем на любой вкус: и для вегетарианцев, и для соблюдающих кашрут, и для мясоедов. Как-то, гуляя пару дней по Иерусалиму, очень захотелось супа. Дело было вечером, мы замерзли, хотелось согреться, и поесть горячего. Там продают суп в уличных киосках. Это все больше, такой густой суп-пюре: томатный, картофельный, тыквенный, гороховый. Купили. Но он оказался жутко соленым, чувствовалось, что сварен он был из концентратов. Может просто нам так не повезло, но мы больше супа на улице не покупали.
В Таиланде суп, как правило, очень острый. Даже если попросишь "ноу спайси", все равно, еда будет немного с перцем. Видимо, совсем без перца, у них немыслимо.
Живем мы в средней полосе России, зима у нас долгая. И нам, проживающим в краях, где приходит надолго холодная и морозная зима, естественно питаться в эту пору насыщенными супами.
Я люблю легкие овощные супы без мяса, и супы-пюре из тыквы, например. Просто отвариваю куски тыквы, измельчаю блендером, и добавляю сухарики или отруби, зелень, масло, сметану по вкусу.
Но, в моей семье предпочитают супы мясные, поэтому мне приходится больше готовить такие супы, на мясном бульоне.
Была пора в моей жизни, когда мы с мужем работали управляющими в отеле на черноморском побережье, где при нашем отеле было свое кафе. Сотрудничали мы тогда с туристической компанией, которая и заселяла нашу маленькую гостиницу туристами. Этой компанией были разработаны акции и заезды на 6 дней, 5 ночей. Включено обязательное питание: завтрак и обед. Утром и днем мы кормили наших отдыхающих в обязательном порядке, а вечером кафе работало для всех желающих, и готовили на заказ. Мне пришлось разработать меню на 6 дней, чтобы оно было разнообразным, вкусным.
Завтрак состоял из каши (мы готовили две каши: одну на молоке, и обязательно овсянку на воде для тех, кто на диете или не употребляет молока), и второго блюда: омлета, или сосисок, или сырников, или вареных яиц и ломтика сыра, или блинов - каждый день каша молочная, и неизменная овсянка, - на выбор, и дополнительное блюдо.
На обед: овощной салат, винегрет, первое, второе, напиток - компот, кисель. Каждый день разные блюда. Супы: борщ или щи, рассольник, свекольник, куриная лапша, гороховый, солянка, рыбный. Отдыхающие наши в большинстве своем, были довольны. Говорили: "как дома".
Хочу рассказать о супах. Может быть, кому-то будет полезен мой опыт. Зима - самое подходящее время для наваристых супов и борщей.
Прописные истины:
Щи варятся с капустой ( из свежей или с квашеной). В нашей семье любят щи из квашеной капусты, кисленькие. А на моей родине варят щи из, так называемой, "серой" капусты. Верхние, зеленые, грубые капустные листы снимаются, тщательно промываются, рубят их, квасится эта капуста отдельно от белой, и идет потом только в щи. Там, в моих родных краях (Нижегородская обл.) до сих пор готовят эти щи на свинине, и томят в чугунках в русской печи. Очень вкусные! Настоящие русские щи!
Борщ всегда со свеклой, томатом, и капуста в борщ идет свежая. Если без свеклы, это уже не борщ. Кто-то может сказать, что это и так понятно. А вот я сталкивалась неоднократно с тем, что варят щи, а называют их "борщом". Была в моей жизни одна знакомая, мы с ней были соседками и приятельницами, хотя она - и украинка, и любила подсмеиваться иногда: "русские щи, хоть рубашки полощи". Говорила: "я борщика сварила" - а по сути это были щи, потому что, не любила она "буряков".
Способы и рецепты приготовления борща есть разные. Свеклу можно нарезать и варить, но она теряет цвет, можно добавить ложку лимонного сока при варке, или обжарить в растительном масле нарезанные брусочки ( я так часто делаю), потом вместе с луком и морковью еще спассеровать, тогда цвет сохраняется, можно класть свёклу тертую на терке. Капусту я в борще люблю чуть-чуть хрустящую, поэтому кладу ее позже свеклы и картошки. И т.д. Всегда в общем то, борщ получается вкусным.
Рассольник. Я предпочитаю класть в рассольник перловую крупу. Пробовала с рисом, но не то, не то. Огурцы кладу соленые, не маринованные. Теперь, когда есть почти у всех мультиварки, я готовлю рассольник в мультиварке, но поэтапно. Сначала я обвариваю мясо в кастрюле, на плите. Не варю, а только довожу до кипения, когда поднимется пена, сливаю эту жидкость, обмываю куски мяса или кости в проточной воде и кладу их уже в чистую фильтрованную воду в емкость мультиварки. Кладу туда луковицу и кусочек морковки для прозрачности бульона. Ставлю программу"бульон". Так я готовлю бульоны для всех супов.
Пол-стакана перловой крупы отвариваю отдельно в маленькой кастрюльке на плите до полуготовности. Или, бывает, накануне варю перловую кашу.
Картофель - 1 - 2 шт. Пассерую: лук, морковь, томат (1 ст. л.), либо помидор. Пассеровку отодвигаю на один край сковороды, и туда же кладу порезанные кубиками соленые огурцы - 2 средних огурчика.
Когда сварится бульон, выкидываю луковицу, кладу картофель, и устанавливаю программу "суп". Не прерывая заданной программы, минут за 20 до конца, открываю крышку, и отправляю туда пассировку, и отваренную до полуготовности, перловку. Пробую и солю немного. По окончании программы, происходит переход на "поддержание температуры", тогда снова открываю крышку и кладу специи, сухую зелень (у меня есть сушеные петрушка, базилик и укроп с дачи). Суп стоит на подогреве, зелень и специи отдают аромат.
Гороховый суп так же, только горох замачиваю на ночь, либо утром часа на два, в зависимости от сорта. Он бывает разным: очень грубый, и такой, который хорошо разваривается.
Свекольник зимний - это я так называю горячий суп на мясном бульоне. Есть еще и летний, холодный. Речь пойдет о зимнем. Многие путают свекольник и борщ, и считают, что можно назвать и так, и так.
Отличие, между тем, существенное: В свекольник не кладут капусты! Это не борщ. А свёклы надо много.
Готовлю я и солянку. Но реже. Это когда остается много мясной нарезки после праздников, маслины в банке, тогда сам бог велел. А так, редко. В солянку надо много разных мясных продуктов, мяса и субпродуктов. А нынче и субпродукты стоят недешево, и колбасу мы покупаем редко, предпочитаем котлеты.
Как я готовлю зимний свёкольник.
Варю мясо. Хорошо бы кусочек говядины. Можно и костный бульон использовать. В общепите, как многие могут вспомнить, всегда варили первое на костном бульоне.
Варится мясо, в бульон кладу небольшую луковицу и коренья (морковки кусочек, петрушка, если есть). Вынимаю уже почти готовое мясо. Если бульон сварен на косточках, его нужно обязательно процедить.
Пока варится мясо, натираем на крупной терке три, средних размеров, свёклы. Кладем в процеженный бульон и варим на среднем огне до тех пор, пока свекла не станет оранжевой. Потом кладем одну порезанную картофелину, одну, натертую на крупной терке, морковку, варим до мягкости картофеля. Потом пассированный лук, томат - пару столовых ложек. Свёклы много, она сладкая, поэтому важно добавить кислоты. Томат дает кислоту. Если ее не достаточно, можно в конце варки добавить лимонного сока, или яблочного уксуса, или же, класть в тарелку по ломтику лимона. Это красиво.
Специи в конце варки: душистый перец горошком, лавровый лист.
Мясо нарезать и опустить в кастрюлю со свёкольником.
Отдельно варятся яйца вкрутую.
Подача: В тарелку со свёкольником кладутся половинка вареного яйца, ломтик лимона, зелень, ложка сметаны.
Еще много различных супов готовится в течение долгой зимы: иногда уха, и рыбный суп из любой рыбы(красной, белой), со сливками, как принято у финнов и норвежцев.
Суп с фрикадельками, овощные, крупяные, грибной (этот теперь редко, противопоказаны грибы), чечевичный, фасолевый, и борщ с фасолью - да разные. Но чаще те, о которых я написала подробно.
Выкушаешь такого сытного супа мисочку, и наелся, и согрелся, и второго не надо.
А придет лето, жара, будем готовить холодные супы.
Фото частично с Pixabay, частично мои.
Кулинарное:
О еде, пристрастиях, эстетике. Галерея с фотографиями. Есть слово "есть".
Новый год по-пенсионерски.
Что едим, что доедаем в первые дни января.
Сальтисон.
Страсти по холодцу. Говори, говорю.
Щи да каша - пища наша. Эх, картошка - объеденье! Что помнится.
