Всё больше людей следуя заповедям здорового питания отказываются от животных жиров. А что в замен?
В Университете штата Айова (США) ученые близки к тому, чтобы создать растительные аналоги насыщенных животных жиров. Они готовы предложить промышленную технологию производства растительных аналогов, но при этом отдают себе отчет, что животные жиры являются частью здорового питания.
Всё лекарство и всё — яд. Разница только в дозах. Эту мудрость древних целителей разделяет и доктор Родриго Тартэ, который руководит в университете штата Айова разработкой т. н. альтернативы животным жирам, которая бы сохраняла все внешние признаки и вкус оригинала. В заметке на портале Porkbusines он говорит:
В то время как животные жиры могут быть частью здорового питания, все большее число людей хотят уменьшить их количество или избегают их. Мясная промышленность пытается адаптироваться.
Источник поясняет суть разработки. Новая технология использует двухфазный гель с компонентами на водной и масляной основе, которые могут имитировать твердые и полутвердые животные жиры.
Практическое применение разработка может найти, по мнению авторов разработки, в производстве сосисок и колбас, а также в качестве альтернативы высоконасыщенным жирам на растительной основе, таким как кокосовое и пальмовое масла, используемые в модных вегетарианских заменителях мяса.
Раньше в этой лаборатории создали олеогель — более мягкий продукт на масляной основе, который лучше всего подходит для имитации жира в однородных продуктах, таких как обработанное мясо для обеда. Новый гель, напротив, имеет вкус и внешний вид твердого жира и выдерживает измельчение и дальнейшую технологическую обработку в составе мяса или мясоподобных продуктов, которые имеют более крупные и плотные частицы жира, которые в колбасе будут выглядеть, как натуральный шпик.
Доктор Тартэ высоко оценил промышленные перспективы своего изобретения:
Он может заменять жир один к одному, используя комбинацию воды и ненасыщенных растительных масел, таких как соевое масло, поэтому он уменьшает количество жира в целом, а также использует те, которые можно считать более полезными для здоровья.
Работы по созданию аналога животным жирам поддерживал Объединенный совет по сое. Кто оплатил исследования, которые привели ученых к выводам о вреде натуральных животных жиров, науке неизвестно. Известно только, что организму нужны насыщенные жиры, чтобы усваивать жирорастворимые витамины. И при физических нагрузках и при низких температурах они полезны и для женского репродуктивного здоровья.
В целом же получается интересная картина: средства массовой коммуникации при содействии диетологов настраивают аудиторию против животных жиров, потребители начинают отказываться от «вредного жира», производители мясных продуктов терпят убытки и начинают искать «здоровую альтернативу». И находят ее, благодаря труду ученых и финансовым вливаниям производителей сои.
В ходе бесконечного процесса переоценки нашего рациона один здоровый продукт заменили другим. Без особой пользы для общественного здоровья, но с пользой для некоторых участников процесса и для его инициаторов.