Звезда Хестона Блюменталя (Heston Marc Blumenthal) ярко сияет в кулинарном небе Англии. Завистники считают его выскочкой, последователи пытаются повторить неординарные рецепты, публика же занимает очередь, чтобы посетить любой из ресторанов мастера.
По признанию кулинарных критиков, Блюменталь входит в тройку великих поваров британской современности (is one of the three great chefs of modern British). Главной заслугой мэтра называют то создание так называемой молекулярной гастрономии, то введение понятия мультисенсорики в процесс поглощения пищи. С неё-то всё и начиналось...
Мультисенсорное восприятие обеда
Строго говоря, новаторство Блюменталя в данном случае выразилось в подборе наукообразного наименования.
Сотни лет многие поколения шеф-поваров стремились создавать для клиентов условия, способствующие получению максимального удовольствия от еды. Изысканная обстановка обеденных залов, искусная сервировка столов, аппетитные фруктовые вазы и ароматные цветочные букеты среди блюд, торжественность официантской униформы, приятная музыка... Всё это — изобретения предшественников Блюменаля.
Он и сам говорил, что желание стать поваром возникло у него во время посещения французского ресторана высокой кухни (while visiting a French gourmet restaurant) в подростковом возрасте. Но французы, по мнению Хестона, не довели ресторанный антураж до совершенства. Поэтому после приобретения закусочной в часе езды от Лондона он взялся за дело сам.
Заведение, получившее название «Жирная утка» (The Fat Duck) удивило посетителей подачей блюд. Для создания нужного ароматического фона использовались распылители и испаряющийся жидкий азот. Блюда подавались в тарелках, соответствующих происхождению продуктов. На головы едоков надевались наушники, чтобы трансляция морского прибоя и криков чаек способствовала вкушению сырых моллюсков, а шум лёгкого ветерка и жужжание пчёл в летнем саду (the sound of a light breeze and the buzzing of bees in the summer garden) помогали наслаждаться фруктовыми десертами с мёдом. К Блюменталю шли как в театр! Но не только представлениями прославился его ресторан.
Кулинарное новаторство
Презрев традиции, Хестон смело экспериментирует с сочетаниями (boldly experimenting with combinations). Если ребёнок любит жевать шоколадный батончик с солёным огурцом вприкуску, кто мешает устроить неожиданный микс «по-взрослому»? Так в меню блюменталевских заведений появляется мороженое с беконом и крабовым суфле, галантин из перепёлки в сопровождении фуа-гра из фисташек и водорослей нори, ризотто с цветной капустой и желированным шоколадом, каша из виноградных улиток.
Икру (caviar) здесь подают на тонких пластинках белого чуть подслащенного какао-масла. Яйца по-шотландски (Scottish eggs) готовят так, чтоб под хрусткой сухарной корочкой находился сочный фарш, а в серединке таилось яйцо с полужидким желтком. Добавление соевого экстракта в жидкую среду (скажем, в сок зелёного лука) позволяет взбивать стойкую мелкоячеистую пену, вкус которой разительно отличается от изначального вкуса исходного продукта.
Комплекс нововведений получает название «молекулярной кухни» и становится популярным. Блюменталя не однажды приглашают готовить для королевы.
Маленькие секреты мастера
- Для приготовления непревзойдённых яиц в мешочек нужно поместить крупные куриные яйца в духовку, разогретую до 64°С, ровно на два часа.
- Лучшая жареная картошка (Best fried potatoes) получается из клубней, сваренных практически до готовности и замороженных после этого, далее нарезанных на ломтики и обжаренных во фритюре.
- По мнению Блюменталя, лакричная сладость (лакрица — корень солодки) как нельзя лучше сочетается со вкусом копчёной сёмги.
- Курицу перед запеканием в духовке следует сутки вымачивать в крепком (60 г на литр воды) солевом растворе, а потом готовить в духовке, разогретой до 90°С, от полутора до трёх часов. Важно, чтобы температура в толще тушки не превысила 75°С.
- Кстати, лучший куриный бульон следует варить из килограмма крылышек с шестью ложками сухого молока, луком и морковью.
Напоследок…
Посетить «Жирную утку» и другие рестораны знаменитого шеф-повара (famous chef) можно только по предварительной записи. Общение с заказчиками ведётся на английском языке. Хотите испытать неординарные пищевые удовольствия? Учитесь говорить по-английски!