Всем привет!
Я недавно приобрел книгу и буквально влюбился в неё. Называется "Лаборатория еды" (автор Дж. Кенджи Лопес-Альт). Можно использовать в качестве гантельки при необходимости (её вес оставляет 3,3 кг).
Всё как я люблю: детальный разбор по молекулам каждого ингредиента различных блюд, описание каждого этапа приготовления с научной точки зрения и практические исследования, выполненные самим автором.
Так что открываем рубрику: "Еда под микроскопом".
И начнем с моих любимых яиц
Яйцо - универсальный продукт. Его можно использовать и как отдельное блюдо, и как важнейший ингредиент для создания заварного крема, взбитой воздушной пены, объединения масла и воды.
Про уникальную пищевую ценность белков и жиров яиц даже не упоминаю, писал неоднократно.
Но, что интересно для готовки:
- Желток - мешочек с водой внутри которого плавают протеины (белки) и жиры, соединенные вместе лецитином.
- Белок - это тоже жидкость, покрытая пленкой (мембраной) , состоящая из воды и различных белков. Причем это разнообразие обуславливает их различное поведение при нагревании (от мягкой текстуры до плотной).
Как определить свежее яйцо или нет?
К сожалению наиболее точно это можно определить только если разбить яйцо.
Самое свежее яйцо - то у которого плотные белки и желтки в сыром виде. То есть белок не должен быть водянистым, а желток не должен расползаться и не держать форму.
Такие яйца при приготовлении яичницы или блюда "пашот" лучше сохраняют форму, а при варке желток остается по центру.
Кроме того, свежесть яйца важна для вспенивания. Чем дольше хранится яйцо, тем выше становится уровень pH яичных белков. А лучшая взбитая пена из белков получается в кислой среде. Поэтому если вы хотите использовать "старое" яйцо для взбивания добавьте перед этим немного натурального стабилизатора "винный камень".
А вот вам приём, чтобы проверить яйцо на свежесть без вскрытия:
Положите его в стакан с водой. Внутри яйца есть воздушная камера между скорлупой и мембраной (в районе тупого конца), а сама скорлупа пористая и пропускает воздух и воду (до 4 мкл в сутки). Чем свежее яйцо, тем меньше воздуха в нем
Старое яйцо поднимется вертикально вверх тупым концом, а совсем старое всплывет (от такого лучше избавиться).
Свежее яйцо очистить от скорлупы легче: миф или правда?
Автор книги провел эксперимент и сравнил легкость очищения скорлупы при варке свежих яиц (менее недели) и старых (от 1 до 4-х недель).
Выяснилось, что нет разницы между свежими и старыми яйцами: они все плохо очищались от скорлупы. Разница оставалась только в расположении желтка (для некоторых блюд это важно).
Так в чем тогда секрет? Почему некоторые яйца очищаются очень хорошо, а другие приходится буквально отдирать с мясом, оставляя ценный белок на скорлупе.
Дело в способе приготовления.
Проверенные и неработающие способы:
- готовить на пару или скороварке;
- готовить в медленно нагревающейся воде;
- варить с дырочкой в скорлупе;
- обливать холодной водой сразу после;
- добавить уксус или соль в воду.
Работающий, но не 100% способ:
- варить яйцо сразу в кипящей воде.
Самый простой способ:
- чистить сваренные, еще горячие яйца под струей холодной воды, начиная с тупого конца.
Дело в том, что в тупом конце расположен пузырь с воздухом, а когда яйцо еще горячее, то связь между мембраной белка и скорлупой слабее. Вода не позволит вам обжечь пальцы, а сито под струей соберет очистки в одном месте.
Какие яйца лучше: коричневые или белые?
Для приготовления блюд и с точки зрения вкуса - вообще нет никакой разницы. Цвет скорлупы отличается из-за разной породы куриц. А магазины закупают те, которые по их мнению продаются лучше.
Что такое "гуманные" яйца?
Если вы о таких не слышали, то вы, видимо как и я, совершенно не задумывались раньше о самочувствии куриц-несушек.
Дело в том, что большинство яичных ферм устроено таким образом, что птицы содержаться в маленьких клетушках, в которых невозможно иногда даже повернуться за всю их жизнь. Они не выходят на свежий воздух, открытое пространство и не могут расправить крылья.
Более того, несушек периодически заставляют принудительно голодать для стимуляции линьки и кладки яиц!
На российских прилавках уже появились яйца с маркировкой: "Напольное содержание. Свободный выгул. Натуральные зерновые корма. Обогащенные омега-3". Кто это контролирует пока правда не понятно.
А вот есть ли разница по вкусу между яйцами от "куриц-заключенных" и свободных, здоровых, счастливых куриц, клюющих червяков на заднем дворе?
Когда проводилась дегустация яичницы-болтуньи в "слепую" и сравнивались магазинные экземпляры яиц и "деревенские", то люди сделали выбор в пользу "свободного выгула".
Но этот выбор был по мнению автора книги был обусловлен прежде всего цветом блюда. Потому что курицы на свободном выпасе питаются цветами, жуками или специальным кормом из льна, что и дает более яркий оранжевый цвет для желтка. А этот цвет блюда более привлекателен согласитесь?
Как только провели дегустацию для тех же людей с применением пищевого красителя зеленого цвета, вкус магазинных яиц для них уже ничем не отличался от "деревенских".
ВЫВОДЫ:
Вкус- все-таки дело субъективное, зависящее от многих факторов, в том числе от внешней обстановки и настроения.
В таких случаях я всегда вспоминаю, как самый дешманский чай из пакетиков становится безумно вкусным, когда его пьешь на природе возле костра и палатки.