Грибники часто сами не могут объяснить - зачем они выполняют с грибами то или иное действие: чистить кожицу у маслят и сыроежек, или например, скоблить поверхность груздя черного, или снимать "бахрому" с белого, скоблить ножки подберезовиков, снимать колечки у опят и т.д.
Вот сегодня, начав очередную банку солено - квашеных грибов и вспомнила, что летом, набивая ее, сделала небольшой эксперимент с несколькими видами грибов.
1. Скоблить чернушки - портить их внешний вид.
Черный груздь, чернушка - один из самых любимых грибов для засолки в нашей Смоленской области, груздей настоящих мало, вот чернушку и используют как основной гриб для соления. Правда и чернушек стало немного, но это временное явление, они стали расти массово один раз в 3-4 года, вот сезоне 2022 явно наступит их очередь!
Многие, очень многие грибники чернушки "скоблят", то есть снимают верхний слой, кожицу с шляпки, до "белого" слоя.
Смысл этого действия мне так и не стал понятен до сих пор, а объяснить "скоблильшикам" , что то это действие - лишнее тоже не получается: -" Так делали мама (бабушка/дедушка/папа) "- вот главный довод. Да что там говорить, моя самая близкая подруга чернушки скоблила и скоблит, разубедить ее не получается никак, хоть она мне верит, но продолжает скоблтить...
Вот летом засолила несколько чернушек в общей массе ассорти (скобленые и не скобленые), специально, для наглядности.
Хорошо видно, что нескобленые грибы и выглядят лучше и естественнее и на вкус конечно же не влияет, скоблили их или нет.
Так зачем тратить время?
Хорошенько вымыть чернушки перед горячим посолом или вымочить три дня перед холодным - все отойдет, все грязь и песок - нет смысла скоблить.
2. Чистить сыроежки от кожицы - пустая трата времени.
Абсолютно бессмысленное действо. Сыроежки чистить ненавижу с детства, мне всегда их доставалось чистить: мама сбегает в лес после работы, развеяться , и пакет мне вручает - чисти, потом суп будем варить. И вот сидишь, скоблишь эти несчастные грибы, кожица подцепляется плохо, особенно у молодых, середину вообще скоблить приходится - одно расстройство!
Естественно, потом я перестала выполнять нелюбимый ритуал и никакого вреда от этого не заметила. Да, если в суп то лучше очистить, супчик из сыроежек, кстати, очень вкусен, особенно в начале лета, когда ничего кроме лисичек и сыроежек еще не растет в лесу. Но в засолку просто глупо мучить грибы.
Вот нынче, в связи с ведением канала про грибы, чтоб не быть нечаянно "соврамши", я решила все-таки проверить, будут ли сыроеги чищеные чем то отличаться от неочищенных -
Ничем они не отличались, даже по виду хуже - поломались больше, а неочищенная середина выделяется пятном на грибе. Вкус - одинаков.
Неверно, что горечь у сыроежек содержится в кожице, если сыроега горька, то и мякоть горькая тоже, чистка кожицы не спасает, просто не берите горькие разновидности. А после полугодового соления (как в моем случае) горечь вообще уйдет у любой сыроежки...
Сыроежки лучше всего ошпаривать горячей водой - не ломаются, вся грязь отходит, можно сразу солить.
3. Снимать или нет кожицу с маслят - индивидуальный выбор.
Тут советы - бесполезны, и дело не в потраченном времени. Некоторые люди плохо переносят эту кожицу, вернее не люди, а их ЖКТ, раздражает его маслятная кожа, и с человеком может случится нечаянное расстройство кишечника.
Еще маслята чищеные и нечищеные заметно отличаются по виду - тут уж кому что к душе, светлые комочки в банке, вывернувшие свои края или сохранившие форму грибочки с темной кожицей.
Сама я поступаю по настроению и по количеству имеющегося времени. Обычно самые большие грибы очищаю, мелочь заливаю кипятком, чтобы слизь сошла лишняя -
Вообще грибы размером 1-2 см просто немыслимо чистить, если вы не мазохист, то этого и не нужно делать, они прекрасно смотрятся в банках -
Конечно, если ваши грибы по 10 см в диаметре нет никакой сложности их быстренько очистить, некоторые в лесу это делают даже. Режешь гриб пополам не до конца со стороны ножки (заодно и на дырки просмотр), затем две половины как бы раздвигаешь и выворачиваешь наружу, кожица снимается автоматом. Так же чистят мокрухи еловые, чтобы они не пачкали содержимое корзины.
4. Колечки опят снимать ножом не нужно! Их смывают водой.
Сама, страдая от перфекционизма, часто застаю себя за странным действом - перебираю опята по одному, подрезаю ножку у каждого и еще и пленку колечко чищу... Так можно "зависнуть" над ведром опят на всю ночь. Оно вам надо?
Опята прекрасно отмываются теплой водой под краном, с них слетают все колечки, чешуйки с шляпки, грибы становятся светлые и красивые, остается только сварить.
Имет смысл пересматривать опята "по одному", если вы совсем неопытный грибник и не уверены, что в запале грибной "косьбы" не срезали чего-то нежелательного.
5. Очищать ножки подберезовиков и подосиновиков для мариновки от чешуек - надо.
Для того чтобы ваши банки с мариновкой выглядели идеально и были из разряда "хай-класс" придется скоблить ножки грибов! Можно не всю ножку, а только ту часть, что остается вместе с шляпкой.
Я поступаю так - раскладываю весь урожай на любой поверхности в один слой. Это позволяет еще раз полюбоваться собранным и оценить масштабы "бедствия": мелкие грибы, которые целиком пойдут в мариновку сразу откладываю в одну сторону, попутно очищая от лишнего мусора.
Потом берешь грибок, отрезаешь бОльшую часть ножки, оставшуюся зачищаешь от чешуек, до "белого" и немедленно кидаешь в кастрюлю с водой. К подосиновикам лучше добавить лимонки, тогда они не потемнеют.
Ножки чистят только для мариновки - чтобы рассол был светлым. В жарку и в отваривание - это делать не нужно!
6. Нет смысла варить грибы по 2-3 часа!
Самый частый вопрос про готовку грибов - сколько их варить и жарить. Откуда то возникло поверье, что чем дольше, тем лучше...
Это не так, смысла в долгой варке - никакого:
- профилактикой отравлений долгая варка не является, если гриб ядовитый, то токсины не разрушатся.
- если нужно разрушить раздражающие жкт вещества или вывести водорастворимые загрязнения, то достаточно закипятить и слить.
- повысить усвояемость грибов отваривание может лишь на 1-2 %, то есть что сырые, что вареные одинаково питательны)
Обычное время варки для маринования - 20 мин, для засолки "горячим" способом я вообще варю до поднятия пены: пену снять,воду слить, грибы остудить и солить. Этого достаточно!
Если привыкли варить грибы по два часа, как велела бабушка - варите. Но просто знайте, что можно тратить гораздо меньше времени.
С вами был "Грибной Дневник ЛБ"
А вы что думаете про очистку и подготовку грибов?
Какие действия вам кажутся лишними?
