Всеми нами любимый салат без которого невозможно представить как минимум Новый год, а то и другие праздники. У Оливье как и у борща в каждом доме свой рецепт, но когда и как появился рецепт этого салата?! Об этом я и хочу с вами поделиться. В конце как всегда напишу рецепт собственный и первый задокументированный.
Русский повар французского происхождения придумал салат, который за границей называют « русский салат». Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье унёс с собой в могилу(1838-1883). Однако практически везде приводиться, как минимум два « истинных восстановленных» рецепта. Они отдалено напоминают современный Оливье. В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах. Рябчик оказался основным ингредиентом дореволюционного Оливье.Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Дословное изложение рецепта:
Рябчики-1/2шт
Картофель-2шт
Огурцы-1шт
Салат-3,4 листа
Провансаль-1.5 ст. л.
Раковые шейки-3 шт.
Ланспик*-1/4стакана
Каперсы-1ч.л.
Оливки-3-5шт
Соя-кабуль-1ч.л.
* Ланспик-концентрированный прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе.
Рябчик-дикая птица. Тушка 300-400г. Мясо очень вкусное и нежное. Белое с легким розовым оттенком. Рекомендуют тушу положить в холодное молоко и довести почти до кипения, затем готовить по выбранному рецепту.
Соя-кабуль-в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало много разновидностей: грибной,анчоусный, раковый, устричный. (К сожалению рецепт был утерян и даже запросы в английскую фирму, где этот соус производился не дал результата).
Нарезать филе изжаренного рябчика и смешать с отварным не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, затем добавить каперсы, оливки и залить большим количеством провансаль(майонез) с добавлением сои-кабуль. Разобрать раковые шейки и добавить лист салата с каперсами и рубленым ланспиком. Подавать блюдо холодным. Рябчика можно заменить на куропатку, телятину или курицу. Согласитесь не совсем напоминает всеми нами привычное Оливье. Откуда взялся второй рецепт, « восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако источник есть- это книга « Полный подарок молодым хозяйкам» К. К. Мороховцева. Рецепт с Книги:
- Рябчик-2шт
- Телячий язык-1шт
- Икра паюсная-1/4фун.
- Св. Салат-1/2 фун.
- Отварные раки-25шт
- Пикули-1/2 банки
- Соя-кабуль-1/2 банки
- Св. Огурец-2шт
- Яйцо-5шт
- Соус провансаль-1 фун.
Для точности разберём непонятные слова в рецепте:
- Фунт-мера в весах 1899 года эталон русского фунта выражен в метрической системе:1 русский фунт= 0,40951241кг, т.е. 1/2 фунта= 204г
- Икра паюсная- чёрная икра из осетровых. Готовится методом посола в тёплом солевом растворе(тузлуке), а затем спрессовывается в плотную массу.
- Пикули- от англ. «соленья» маринованые овощи. Обычно это огурцы, цв. Капуста, лук.
- И вот главный вопрос: если есть рецепт исторически приближённый ко времени салата Оливье, почему считается , что рецепт утрачен?
Заметим, что Оливье прославился и был придуман между 1861(отмена крепостного права) и 1864( открытие ресторана «Эрмитаж», где работал Люсьен Оливье) , как писал Владимир Алексеевич Гиляровский:(«Москва и москвичи», глава « на трубе»):«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения.
Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…
В общем тайна покрытая мраком, но известно одно: салат дошёл до нас сквозь войны и революции и вряд ли найдётся русский человек , который бы сказал- « не люблю Оливье».
Вот и мой рецепт:
Домашний майонез:
Горчица дижонская-2ч.л.
Сок половины лимона
Яйцо кур.-2шт
+Желтки - 4шт
Олив. Масло-250-300г
Соль/сахар- по вкусу
Соеденяем яйца, желтки, соль,сахар и взбиваем блендером на маленькой скорости до однородной массы. Добавляем горчицу и сок лимона- продолжаем взбивать. Затем тонкой струйкой вливаем масло не прекращая взбивать. Масса должна стать плотнее ( если нет, добавьте ещё масло). Пробуйте на вкус и убирайте в холодильник на 10-15 минут настоятся.
- Кур. Бедро(без кости)- 400г
- Мед-60г
- Картофель-200г
- Огурец св. -150г
- Каперсы-50г
- Яйцо кур.-3шт
- Лук зел.-50г
- Горошек конс.-200г
( Если дома есть не большой кусочек говядины ~200г, отварите и добавьте, будет очень даже вкусно).
Курицу солим, перчим, обмазываем мёдом, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку на 170 градусов на 15 -20 минут. Картофель очищаем и отправляем так же в духовку по фольгой до готовности минут 20-25. Яйца отвариваем 10 минут. Когда все остыло- нарезаем кубиком размером с горошек, добавляем каперсы , огурцы, лук и горошек. Перемешиваем и добавляем майонез. Перемешанный салат ставим в холодильник на 10 минут, чтобы вкусы все между собой соединились . Затем подаём на стол.
Приятного аппетита!!