Проработав 3 года бариста, я поняла, что кофе стал практически неотъемлемой частью жизни большинства людей. Взять стаканчик кофе «с собой» перед работой или во время обеденного перерыва или встретиться с друзьями в уютной кофейне, пообщаться с бариста и узнать о тонкостях приготовления кофейных напитков — такие моменты радуют и заряжают энергией многих людей.
Бариста за работой в современной кофейне
С чего же все началось?
Родиной кофе принято считать Эфиопию. Согласно одной легенде, первым обнаружил кофейные деревья эфиопский пастух Калдим. Он заметил странно возбужденное поведение коз, после того, как они поели листьев и плодов кофейного дерева. Калдим рискнул и попробовал растение сам, после чего почувствовал прилив энергии и бодрости. Затем настоятели местного монастыря решили, что отвар из листьев и плодов дерева будет многим полезен. Так и началась история кофе, как напитка.
«Кофейный пояс» Земли
После Эфиопии кофейные деревья начали перевозить и выращивать и в других государствах, таких как Йемен, Индонезия, Кения, страны Латинской Америки и другие.
А уже к XIX веку кофейный напиток широко распространился в Америке и Европе.
В России кофе появился в XVIII веке, большой вклад в распространение которого внес император Пётр I. Император привез кофе из Голландии. Первый кофейный дом России был открыт в 1740 году при императрице Анне Иоанновне, которая обожала пила кофе практически каждый день. Но свою популярность кофейни начали приобретать в начале XIX века. В них часто собирались разные творческие люди, чтобы пообщаться за чашечкой бодрящего ароматного напитка.
Один из первых кофейных домов России
Арабика и робуста
Арабика и робуста — два вида кофе, которые производят в промышленных масштабах. Есть и другие виды, например либерика, эксцельса и эужениоидис, но их объем от всего кофе в мире не превышает двух процентов.
Арабики производят в 2,5 раза больше, чем робусты. Это обусловлено тем, что арабика просто вкуснее и качественней. Она очень прихотлива к погодным условиям и растет на высотах от 600 до 2000 метров. Выращивать арабику дорого и сложно. Чтобы получить хороший урожай и уберечь деревья от болезней, нужно постоянно за ними ухаживать, удобрять почву, иногда требуется создавать системы искусственного орошения.
Для робусты важен лишь теплый климат. Она легко переносит тропическую жару и ливни, может расти на равнинах и в горах, а также устойчива к болезням.
Спелые кофейные ягоды
В арабике много сахаров и липидов, которые делают вкус интенсивным и кислотным. Во многих сортах арабики можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат орехов и цветов. А в робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты, липидов и сахаров меньше. Ее вкус терпкий и плоский, большое количество кофеина придает горечь и тяжелый аромат. Хотя это делает робусту хорошим энергетиком.
«Кофейные волны»
В развитии кофейной промышленности выделяют 3 основных стадии, их называют «волнами».
- Первая волна: кофе в каждый дом (1920-1960 гг.)
Растворимый кофе приобретает массовую популярность. Его пьют везде и в любое время: дома и на работе, утром и вечером, в гостях и на улице. Но, к сожалению, количество выпускаемого кофе преобладает над качеством. Его вкус не яркий и очень кислотный.
В это время компании Nescafe и Maxwell House зарабатывают миллионы.
- Вторая волна: кофе для удовольствия (1960-1990 гг.)
Появляется больше производителей, которые стремятся повысить качество кофе, а его вкус сделать ярче. Начали создавать более современные кофемашины, которые породили эпоху эспрессо. Открываются первые кофешопы, активно начинается продажа свежеобжаренного зерна.
В этот период люди начинают изучать тонкости вкуса кофе, разбираются в разнице между вкусами кофе разных сортов и стран. А также экспериментируют с сочетаниями, добавляя в кофе много молока, сливок и сахара.
Яркими представителями эпохи становятся компании Starbucks и Peet's Coffee
Приготовление эспрессо
- Третья волна: кофе как искусство (1990 — наши дни)
Кофе выходит на новый уровень, он становится практически «деликатесом». Бариста теперь проводник новой кофейной культуры, который знает о кофе все и умеет рассказать о нем гостям. Люди приобретают более глубокие знания не только о вкусе кофе, но и о его происхождении и приготовлении.
В этот период появляется такая ассоциация как Specialty coffee, о которой мы еще поговорим.
Представителями волны становятся небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе, маленькие авторские кофешопы. которые сами обжаривают кофе и specialty кофейни.
Искусство «латте-арт» — рисунки на кофе
Specialty coffee
Specialty кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только около 10% арабики. Очень важен путь кофе от ягоды до чашки. Сначала фермеры выращивают и собирают урожай, затем из ягод извлекают зерна, обрабатывают их, высушивают, транспортируют, обжаривают и готовят напиток. Если на всех этапах производители были внимательны и профессиональны, то кофе может получить класс specialty.
Класс кофе определяют Q-грейдер. Чтобы им стать, нужно обучиться и сдать 20 экзаменов в Coffee Quality Institute. Он оценивает зеленые зерна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.
Для оценки кофе используется система баллов Q grade system. Максимальная оценка в этой системе — 100 баллов, но кофе с оценкой от 80 баллов считается действительно высокого качества. Также Q-грейдер оценивает в самом напитке вкус, аромат, кислотность, послевкусие, тело, баланс, однородность, сладость, чистоту чашки и дефекты во вкусе.
Q-грейдер оценивает качество кофе
Рекомендации для приготовления качественного кофе дома
Чтобы приготовить вкусную чашку кофе в домашних условиях, нужно учитывать свежесть кофе, помол и правильность приготовления.
- Кофе должен быть свежим. Не покупайте зерно, которое обжарено более трех месяцев назад.
- Храните кофе в упаковке, которая не пропускает свет и имеет клапан, который выводит углекислый газ и не пропускает кислород.
- Молоть кофе лучше перед приготовлением. Если покупать уже молотый кофе, то он быстро выдохнется и потеряет особенности вкуса и аромата. Вы можете купить простую ручную кофемолку с возможностью регулировать крупность помола.
- Используйте фильтрованную воду, желательно с низкой минерализацией. Такая вода максимально «достанет» из кофе все масла и минералы, раскрывая его вкус.
- Используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды.
- Следите за температурой воды, чтобы она не была кипятком.
Приобретать качественное зерно лучше всего в кофейнях или заказывать в специализированном интернет-магазине, в которых всегда есть большой выбор и каждый найдет что-то уникальное для себя. Радуйте себя и близких вкусным и качественным кофе.
