Бриошь. Часть 3: формовка и выпечка

В этой публикации я покажу очень простые способы формовки эффектных булочек-бриошей и расскажу, как их выпекать.

Бриошь. Формовка и выпечка

Бриошь Часть 1

Бриошь Часть 2

Напомню, что в предыдущей главе я замесила тесто на бриошь, и убрала его в холодильник на ночь.

Из-за обилия информации в прошлой статье забыла упомянуть о глютеновом окне. Это важный момент проверки готовности теста. После замеса аккуратно оторвите от теста небольшой кусок. Возьмите его за один край и дайте возможность растянуться под своей тяжестью. Затем поворачивайте тесто, перебирая край руками и слегка его потряхивая, чтобы аккуратно растягивался. Постарайтесь растянуть максимально тонко. Если клейковина развита хорошо, то должна образоваться почти прозрачная пленка (окно).

Нет хорошего источника света, потому видно плохо, прозрачность можно заметить по просвечивающим пальцам

Тесто для бриоши весьма универсально, а в холодном варианте ещё и прекрасно формуется. Из него очень хорошо получаются булочки различных форм, в том числе и разнообразные плетенки. Простор для фантазии тут весьма широкий.

Однако, на мой взгляд удачнее всего бриошь получается именно в форме, которая заставляет тесто подниматься вверх. Форму можно брать металлическую или силиконовую. Силиконовые формы и формы с антипригарным покрытием в смазывании не нуждаются. Металлические формы и формы из нержавейки можно смазать растительным маслом или проложить пергаментом.

Перед работой нужно достать тесто из холодильника и дать ему пол часа погреться при комнатной температуре. Мы увидим, что даже в холодильнике тесто немного подросло. Потому что дрожжи работают и при низкой температуре (до 0 градусов по Цельсию), только медленнее.

Если у вас на кухне жарко (25-28 градусов), то приступайте к формовке сразу, ждать не надо!

Вариант 1: "Кучерявая" бриошь

• Разделим тесто на кусочки нужного размера (у меня для квадратной формы 10х10 - два кусочка по 100 г). Подкатаем их в шарики и дадим отдохнуть минут 15, чтобы клейковина расслабилась.

Тесто разделено на шарики для разных булочек. Видно, что за время отдыха пленка натянулась, т.е. шарики уже начали расти в объеме

• Раскатаем каждый шарик в пласт и свернем рулетом. Можно использовать нежидкую начинку: сахар, корицу, изюм и т.п.

Рулетики для бриоши.

• Разрежем рулеты пополам и установим в форму срезом вниз. Желательно, чтобы рулеты слегка касались друг друга, тогда булочка получится высокой и красивой.

Бриошь перед расстойкой

• Теперь поставим бриоши на расстойку, пока они не увеличатся как минимум в два раза. Перед выпечкой нужно аккуратно смазать булочки яйцом, тогда они будут блестящими и красивыми.

Бриошь после расстойки

• Выпекаем при температуре 180 градусов до уверенно румяного цвета. Булочки массой до 100 грамм - около 15-20 минут, 150 -300 г. - от 20 до 25 минут, до 500 г. - около получаса

Рулетики легко отделяются друг от друга

Вариант 2: Булка походная

Невероятно простая, но почти что гениальная формовка)) Булка собрана из квадратиков теста, которые слипаются между собой в процессе расстойки и выпечки. После выпечки, помимо необычного внешнего вида, это дает возможность разделить булку на относительно ровные кусочки без ножа. Собственно, потому и походная) И ещё каждый кусочек можно сделать сэндвичем, если положить внутрь начинку.

"Походная" бриошь

• Раскатаем тесто в пласт и нарежем на прямоугольники, по ширине сопоставимые с шириной формы.
• Уложим прямоугольники в форму. Они могут стоять вертикально или лежать под небольшим углом.

Совет: булочка получится эффектнее, если тесто предварительно "прослоить": сложить пополам и раскатать несколько раз

Если хотите сделать булочку с начинкой, то нарезайте тесто на прямоугольник, длина которых в два раза больше ширины. Согните их пополам и установите в форму сгибом вниз. Внутрь вложите начинку так, чтобы она немного не доходила до краев по бокам и сверху. Тогда, поднимаясь, булочка "обнимет" начинку и ничего не пристанет к краям.

• Отправим бриошь на расстойку при температуре 24-26 градусов, пока тесто не поднимется минимум в два раза.

• Разогреем духовку до 250 градусов, дадим пар (миску с водой или льдинку) и поставим бриошь выпекаться. Температуру сразу же снизим до 200 градусов.
• Через 5 минут, когда бриошь начнет румяниться, уберем температуру до 160 градусов, немного проветрим духовку, уберем пар и продолжим выпекать еще около получаса.

Готовая бриошь

#бриошь #выпечка #рецепты #вкусно и просто #кухня

Спасибо, что дочитали до конца!

Выражаю благодарность за комментарии, лайки и репосты. Это огромная поддержка для моего канала и стимул работать дальше!