СМОТРИМ НА ЭТИКЕТКУ
Выбирая оливковое масло на полках супермаркетов, стоит изучить тонкости маркировки и обозначений.
В европейском законодательстве закреплено три категории качества оливкового масла.
Продукт, соответствующий самым высоким стандартам, имеет на этикетке надпись по-английски Extra Virgin Olive Oil, либо по-итальянски Olio d'oliva l'extra Vergine или Aceite de Oliva Virgen Extra, если масло родом из Испании.
Термин Extra Virgin означает, что в бутылке находится натуральное оливковое масло, полученное из свежих, качественных плодов путем естественного отжима без использования растворителей и без нагревания выше 27 градусов.
Если разогреть пасту из дробленых оливок выше этой температуры, можно значительно увеличить выход масла, но заметно ухудшить вкус и качество, поэтому это «второе масло» получает по законам Европейского Союза другую квалификацию и отправляется на рафинирование.
Самые добросовестные производители, стремящиеся оповестить потребителя об эксклюзивности своей продукции, принимают на себя добровольную дополнительную сертификацию. Такова система знаков качества продуктов, визуализированная в виде синих с золотом круглых эмблем с обозначением уровня сертификации.
Речь идет о знаках качества D.O.P. (Denominazione d’ Origine Protetta), что означает «защита по происхождению и традиционной технологии», PGI (Protected Georgafical Indication) и PDO (Protected Designtion of Origin) – «защита происхождения» и т. д.
Для получения этих знаков производители дают заявку в министерство сельского хозяйства своей страны. Далее следуют регулярные проверки соответствия стандартам производства и выдаются соответствующие сертификаты. Такая гарантия качества помогает в борьбе с подделками и фальсификациями, давая возможность добросовестным производителям поддерживать свой уникальный продукт.
Если на бутылке стоит знак D.O.P., значит, это масло проверено и сертифицировано государственными инспекторами и полностью отвечает самым строгим требованиям.
Надпись «D.O.P. Umbria» или «D.O.P.Toscana», означает, что масло произведено из оливок, выращенных в регионах Умбрия или Тоскана, «D.O.P. Dauno» - получено из оливок региона Апулия и т. д.
МАСЛО НА СТОЛЕ
Сотни сортов оливок, выращенных на различных почвах, с разными погодными условиями, естественно, дают масло с отличающимся набором качеств. Одни из них более ароматные, другие обладают выразительной пикантностью, третьи напоминают по вкусу артишоки или вяленые томаты.
Самый простой и полезный способ использования оливкового масла – просто добавить его в готовое блюдо – карпаччо, салат или пасту.
Масло «мягкое» и «легкое» - идеальная приправа к таким классическиму специалитету, как салат «Капрезе», поскольку не перебивает, но деликатно подчеркивает нежную «томность» сыра моцарелла ди буффало, который делается из буйволиного молока.
А вот для одного из культовых итальянских блюд - «спагетти али оли», имеющего только два ингредиента – собственно спагетти и оливковое масло – стоит выбрать масло более «резкое», с ярко выраженной пикантностью.
Такое же масло уместно добавлять в пасту с чесноком и острыми специями и к блюдам из речной рыбы.
Масло с «плотным» вкусом идеально для заправки блюд с жареным мясом и тушеными овощами.
Весьма эффектно использование оливкового масла на последней стадии приготовления горячих блюд – это может создать фантастически интересную палитру вкусов и ароматов.
Заметим еще, что профессиональные кулинары используют оливкое масло не только для заправки, тушения и жарки, но и в качестве компонента соусов и маринада. К примеру, именно в оливковом масле маринуют стейки алла фиорентина, которые готовят из лучшего в мире мяса – знаменитой тосканской кьянины.
Кстати говоря, в Италии популярны ароматизированные масла. Их готовят, добавляя в оливковое масло розмарин, чеснок, тимьян, лимон, орехи, перец и другие ингредиенты.
Оливковое масло используется и в десертах – тортах, пирожных и даже сорбетах. В этом случае используют наиболее «мягкие» сорта, приготовленные из оливок позднего урожая.
Рассказывать об оливком масле можно бесконечно. Но лучше последовать примеру итальянцев, которые в ожидании первого блюда с наслаждением макают фокаччо или кусочки свежеиспеченного хлеба в соус песто, приготовленный из смеси оливкового масла с чесноком и базиликом.