Мой муж заядлый охотник и рыбак. Поэтому приходится учиться готовить из того, что он доставляет домой. За последние 5 лет научилась варить домашние шпроты из гольяна, солить ленка, мариновать мясо дикой козы на шашлык, готовить еду из субпродуктов. А в прошлом году в первый раз пришлось иметь дело с щукой. Перевернула весь интернет в поисках легких способов приготовления щуки, выбрала несколько. Не скажу, что совсем легкие способы, попотеть придется, но это того стоит.
Чтобы фаршированная щука имела красивый и эстетичный вид на блюде, нужно научиться снимать шкуру чулком. На первый взгляд это не так трудно, но у людей без опыта с первого раза это может не получится. Шкуру следует снимать с особой осторожностью, чтобы не повредить. Поэтому времени и терпения уйдёт немало.
Способы снятия шкуры чулком.
Есть 2 способа снятия шкуры: в первом случае снятие шкуры без головы и во втором снятие шкуры с головой, когда голова остаётся висеть на шкуре. Первый способ рекомендуется проделывать новичкам. Вторым способом пользуются опытные кулинары.
Потребуется:
· Свободная поверхность стола;
· Разделочная доска (пластиковая подойдет лучше, она легче отмывается от запаха);
· Рыбочистка (при отсутствии подойдёт тёрка или нож);
· Полотенце бумажное или из хлопка;
· Перчатки кулинарные, чтобы было проще держать скользкую рыбу и не поранить руки;
· Ножницы с зазубренными лезвиями;
· Посуда для отходов;
· Соль (можно присыпать хвост, дабы рыба не выскользнула из рук);
· Кипяток.
Удаление чешуи.
Вначале тушку рыбы нужно несколько раз промыть под струей воды для удаления слизи и грязи. Чтобы не засорять кухню рыбьей чешуей, процесс удаления рекомендуется проводить во дворе дома, в раковине под струёй воды или в глубоком тазу наполненной до половины водой. Ещё, как вариант, щуку можно поместить в большой полиэтиленовый пакет. Вначале рыбу обдать кипятком с обеих сторон в несколько раз (чешуя снимется быстрее и останется меньше слизи, из-за которой рыба может выскальзывать из рук). Одной рукой в перчатке или полотенцем (чтобы щука не выскальзывала из рук) захватить её за хвост. Затем с помощью рыбочистки, тёркой, или тупой стороной ножа снимать чешую по направлению от хвоста к голове. По завершении процесса очистки щуку промыть под струёй проточной воды в несколько раз для удаления запаха тины. Чтобы рыба не выскальзывала из рук полотенцем удалить лишнюю влагу. Многие отрезают плавники, но этого делать не стоит, так как на шкурке останутся дырки, которые придется зашивать.
Процесс снятия шкуры.
1. Уложить щуку на разделочную доску;
2. Возле головы сделать разрезы с обеих сторон, не доходят до позвоночника около 1 сантиметр;
3. Голову отогнуть слегка назад, ножницами перерезать позвоночник;
4. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь (желчь придаёт горечь блюду), удалить внутренности;
5. В месте надреза у головы, между кожицей и мясом сделать надрез ножом примерно на 2-3 сантиметра;
6. Через это отверстие пальцами отделять мясо от шкуры, как бы оттягивая её вверх и назад по направлению к хвосту;
7. Как только шкура будет отделена от филе примерно на 5 сантиметров по окружности, постепенно, не торопясь, чтобы не повредить шкуру выворачивать её внутренней стороной наружу;
8. Периодически, места, где шкура отделяется с трудом, следует подрезать ножом;
9. Места прикрепления плавников аккуратно подсечь ножницами;
10. Отделять филе от шкуры, не доходя до хвоста около 2 сантиметра, у хвостовой части перерезать позвонки;
11. Шкура снята. По желанию, оставшееся мясо на шкуре можно счистить ложкой, но во избежание дополнительных повреждений, этого делать не рекомендуется, особенно тем, кто это делает впервые.
12. Аккуратно вывернуть шкуру в исходное состояние.
Обработка головы.
По окончании процесса снятия шкуры можно приступить к обработке головы: для исключения горечи у блюда следует удалить жабры, голову очистить от внутреннего содержимого, хорошо промыть. Многие кулинары удаляют глаза, заменяя их после приготовления рыбы маслинами или оливками.
Облегчение процесса.
Человеку без опыта снятия шкуры чулком рекомендуется привлечь помощника, это может облегчить весь процесс. В этом случае один человек должен придерживать щуку в вертикальном положении, а другой отделять и стягивать шкуру от головы к хвосту.
Устранение ошибок.
Как бы аккуратно не проходил процесс снятия шкуры со щуки чулком могут возникнуть некоторые нюансы:
1. Во время удаления внутренностей лопнул желчный пузырь, и желчь разлилась внутрь рыбы. В этом случае поможет подкисленная лимоном вода. Следует хорошо промыть ею брюшную полость.
2. При отделении мяса от шкуры образовались повреждения в виде дыр. Перед готовкой образовавшиеся повреждения нужно зашить с помощью обычной швейной иглы и шелковой нитки. Перед подачей блюда нитки удаляются.
Самые простые рецепты приготовления щуки, запеченной в духовке.
Рецепт № 1
Ингредиенты:
1. Выпотрошенная щука (филе рыбы и шкура-чулок);
2. Хлеб, можно черствый;
3. Сало свиное;
4. Яйцо;
5. Соль, перец;
6. Молоко;
7. Лук, чеснок;
8. Растительное масло для смазывания.
Начинка:
Филе рыбы отделить от хребта, освободить от костей, размочить хлеб в молоке, филе измельчить вместе с салом в мясорубке или блендере, добавить вымоченный в молоке хлеб, вбить в фарш яйцо, посолить, поперчить по вкусу, добавит мелко нарезанные лук и чеснок, вымешать фарш.
Фарширование:
Готовым фаршем плотно начинить щучью шкуру, шелковыми нитками и швейной иглой пришить голову. Возле хребта сделать несколько проколов. Сверху рыбу и противень смазать растительным маслом. Разогреть духовку до 180ºС, запекать щуку в течении 40-60 минут. Перед подачей блюда на стол удалить из головы нитки. Фаршированная щука готова!
Рецепт № 2
Ингредиенты:
1. Щука;
2. Молоко;
3. Хлеб или батон;
4. Яйцо;
5. Лук;
6. Рис;
7. Майонез;
8. Соль, перец;
9. Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый)
Начинка:
Хлеб заранее залить подогретым молоком. Филе, очищенное от хребта и костей, лук и хлеб перемолоть в мясорубке. В фарш добавить яйцо, рис (предварительно отварить до полуготовности), посолить, поперчить, все хорошо перемешать.
Фарширование:
Нафаршировать шкуру щуки не очень туго, чтобы не лопнула во время запекания. На противень расстелить фольгу в 2 слоя, уложить щуку, голову приложить или пришить, сверху смазать майонезом, завернуть, оставив несколько отверстий для выхода пара. Поставить в разогретую до 180ºС духовку, запекать час-полтора часа.
Для украшения блюда использую лимон, овощи, зелень.
Приятного аппетита! Подписывайтесь на мой канал-вас ждет много простых рецептов.