Приветствую!
В данной статье речь пойдет о сбраживании зерновых заторов по красной схеме.
Термины "красная" и " белая" схемы брожения пришли в винокурение из виноделия. Красное вино готовят по красной схеме, то есть вместе со жмыхом, который придает вину насыщенный красный цвет и терпкость. По белой схеме сбраживают чистый виноградный сок без жмыха, получая белое вино, более легкое и менее терпкое.
Так и в зерновых заторах- по красной схеме сбраживают сусло вместе с дробиной, а по белой схеме сбраживается чистое сусло, предварительно отфильтрованное. Например, виски делается по белой схеме.
Основная масса самогонщиков- винокуров используют красную схему. К примеру, всеми так любимое (потому что ленивое😉) холодное осахаривание (ХОС) делают по красной схеме, используя в качестве сырья муку или дробленку из магазина. Плюсом данного способа является минимум телодвижений. В случае использования Кодзи- отсутствие пригара. Но ХОС является частным случаем. Классикой красной схемы все же считается горячее осахаривание (ГОС) при помощи солода.
Рассмотрим основные моменты.
- Так как фильтровать затор не нужно, то зерно (если используется несоложенка) и солод можно молоть в максимально мелкую фракцию. В этом смысле для солода отлично подойдет и обычная зернодробилка. Для зерна- само собой. Пивной помол солода можно и не делать. Так что, если вы ставите заторы по красной схеме и не варите пиво- нет необходимости приобретать дорогостоящую вальцовую мельницу для солода.
- Сусло стараются ставить высокой плотности, с гидромодулем 1:3 для максимального выхода продукта.
Способ затирания зависит от вида сырья. В случае использования только солода можно для простоты использовать одну паузу 62- 64 градуса, на которой необходимо выдержать затор в течении 1.5- 2 часов, затем быстро охладить до температуры внесения дрожжей. Если используете несоложенку, то ее необходимо либо разварить, либо запарить кипятком на пару часов. Затем снизить температуру до температуры осахаривания солодом. Внести солод. Далее по первой схеме. Вариаций много, все зависит от сырья.
- Затор перелить в подготовленную емкость для брожения. Особое внимание уделите дезинфекции ферментера, так как зерновое сусло является благотворной средой для посторонней микрофлоры.
- Дрожжи необходимо вносить максимально быстро, советую их предварительно разбродить. Подойдут в принципе любые, хлебопекарные или спиртовые. 4-5 граммов сухих спиртовых дрожжей на 1 кг сырья вполне достаточно.
- Бродит такая брага в среднем 4- 6 дней. Если вы начинающий, ставьте под гидрозатвор. Первые пару дней на поверхности затора образуется плотная сухая шапка, которая может привести к скисанию. Поэтому необходимо перемешивать и топить ее. Это важно.
- Во избежание скисания брагу необходимо быстро отогнать по мере готовности.
Самую большую проблему представляет собой первый перегон густой браги. При отсутствии специального оборудования, вроде ПВК или парогенератора советую брагу слить с осадка (если сырье- мука) или отфильтровать дробину через большое сито, затем дробину хорошо отжать.
Хорошим вариантом нагрева является индукционная плита. Во избежание пригара рекомендую нагревать брагу медленно, помешивая, до температуры 70 градусов, только потом одевать крышку и верхнее оборудование.
Выход продукта при перегонке с дробиной выше примерно на 10%, многие винокуры отмечают более насыщенный вкус исходного сырья. Поэтому, крайне рекомендую использование фальшдна, если планируете гнать с дробиной. Сам гоню с частью дробины (все не влезает в куб), пригара пока не было.
Соблюдайте главные правила при постановке и перегонке зерновой браги по красной схеме и не будет проблем в виде скисания и пригара.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Перегон густых браг прямым нагревом. Избегаем пригара
Осахаривание солодом самым примитивным методом
Холодное осахаривание. Основные принципы