Что есть Bean-to-Bar шоколад? Хороший вопрос! Лично я, в эпоху шоколадного флуда, не хочу торопиться с ответом. В учебниках о нем не пишут, в нормативной терминологии тишина, ГОСТа на Bean-to-Bar нет. Что же есть? Наблюдения, споры, гороскопы… И все-таки, что за модное слово и за новый вкус?
Чем Bean-to-Bar отличается от Tree-to-Bar? Вы тот шоколатье, что владеет собственными плантациями какао, знаете о них все досконально и инвестируете в них? Тогда можете себя называть три-ту-барщиком. Объединяет Tree-to-Bar и Bean-to-Bar терруар, те самые природные условия, что повлияют на вкус и качество будущего продукта. Но три-ту-барщик сам все знает про свои плантации, а бин-ту-барщик чаще со слов фермеров и посредников.
Bean-to-Bar родился из крафта, из ремесленного производства. Bean-to-Bar шоколад — это приготовление шоколада от какао-бобов до плитки, контроль всего цикла рабочего процесса, ответственность за все танцы с бубнами.
Первый шаг: выбор плантации и закупка исходного сырья. Шоколатье в сфере Bean-to-Bar (в европейской терминологии Chocolate maker) выбирает плантации, сорта, в идеале сам туда приезжает, изучает какао-сад, процессы ферментации и сушки. И принимает решение в пользу того или иного лота.
На практике все проще. Бобы заказываются у посредников, которым шоколатье доверяет. Поступает инфа по вкусовому профилю, той же ферментации, рекомендации по обжарке. А дальше все сами, ручками, эксперимент за экспериментом. Ваша собственная лаборатория. Бобы надо обработать (в идеале ручная переборка), смолоть, соединить с сахаром, приготовить шоколад. Попробовать его и дать ему созреть, а потом снова пробовать…
Но сколько всего будет зависеть от качества заказанных вами какао-бобов! Как не крути, они первичны. Они не подразумевают экономию, отсутствие знаний. Поэтому, каким бы загадочным способом вы не добыли вожделенные бобы, вы должны быть максимально уверены в их качестве. Иначе, Bean-to-Bar то у вас будет, но его вкус дегустаторов не впечатлит. А тренд Bean-to-Bar снова потеряет призовые очки и свесит лапки.
Bean-to-Bar шоколад премиум класса — это какао-бобы ароматических групп.
Однако, это еще начало пути шоколада Bean-to-Bar. Продолжение в большой статье о шоколаде Bean-to-Bar на сайте 7chocolat.