Фарерские острова это автономный архипелаг, входящий в состав Королевства Дания, состоит из 18 островов, каждый из которых обладает собственной индивидуальностью. На одном из двух крупнейших островов архипелага, Стреймое, где находится Торсхавн, столица Фарерских островов, расположился ресторан KOKS. Примечательно, что для высокой кухни выбрали не городское пространство, а деревенский отшиб.
На фарерском языке кокс означает флирт или тот, кто суетится из-за чего-то в погоне за совершенством. Ресторан с таким названием специализируется на местной кухне, придавая традиционным блюдам современный вид. Обед в KOKS похож на головокружительную поездку по самим Фарерским островам, которые славятся девственной экологией.
Шеф-повар Поль Андриас Зиска родился на этом острове и, кажется, подчеркивает преданность местным традициям и приверженность северной философии в каждом своем блюде. В меню ресторана царствуют рыба, моллюски и другие дары моря, а также репа, ревень и картофель. На этом фоне выделяется особенно ценный деликатес — квашеный ягненок. Любой, кто бронирует столик в ресторане Koks, которым управляет Зиска, обнаруживает, что его фарерская кухня едва ли подходит для бедняков. Ужин в «Коксе», который может обслуживать не более двадцати четырех человек за ночь, стоит около двухсот двадцати долларов на человека, а вино добавляет еще сто семьдесят долларов. Предлагается дегустационное меню из восемнадцати блюд, состоящих почти исключительно из продуктов, выращенных или выращенных на Фарерских островах или найденных в местных водах. Среди основных ингредиентов - баранина, рыба, моллюски, морские водоросли и такие корнеплоды, как картофель и репа.
Фарерские острова известны Российским потребителям в основном своим лососем. Жители островов, заселенных викингами в девятом и десятом веках, всегда зависели от океана. Но местный рацион на удивление избирательный. Воды Фарер кишат съедобными существами, которых фарерцы не едят. Они не питаются зарытыми в подводном песке моллюсками красного дерева, которые могут жить веками. Они игнорируют обилие мидий, цепляющихся за прибрежные скалы, и считают лангустинов и морских ежей отвратительными. Фарерские дети любят брать морских ежей и швырять их друг в друга, потому что при ударе они приятно шлепаются. Фарерцы действительно едят треску и пикшу в больших количествах, обычно приготовленных одним из двух способов. При употреблении в пищу в свежем виде рыба подвергается длительному отвариванию (или «дважды убитому», как говорят некоторые местные жители). Фарерцы также сохраняют рыбу, хотя и не с помощью таких привычных скандинавских методов, как соление или копчение; острова настолько продуваемы ветрами, что почти не растут деревья, и в результате мало древесины для производства соли или производства дыма. Вместо этого улов подвешивается к карнизу дома, как колокольчики на крыльце, где он сохнет и бродит. После того, как он достаточно разложится, а этот процесс занимает несколько недель, его варят, а затем подают вместе с вареным картофелем. Сверху поливают приправой из перебродившего сала, приготовленного из бараньих кишок.
Гагариный Веллингтон в ресторане Koks, отмеченном звездой Мишлен на Фарерских островах. Повара заворачивают морскую птицу в блин и подают с соусом из свеклы, бузины и шиповника.
Когда я спросил Пола Андриаса Зиска, двадцативосьмилетнего шеф-повара, уроженца Торсхавна, почему его соотечественники отвергают так много даров Северной Атлантики, он говорил о социальном классе. Он сказал, что на Фарерских островах моллюски считаются едой бедняков, и исторически считалось постыдным есть их, особенно по сравнению со свежим или вяленым мясом, которое под влиянием датчан украшает столы высокопоставленных лиц. общество. Острова, которые попали под датское правление в четырнадцатом веке, стали самоуправляемыми в 1948 году, но отношения между двумя странами остаются отношениями обиженного подчиненного государства и снисходительной колониальной державы. Датчане шутят, что жители Фарерских островов произошли от викингов, которые слишком страдали морской болезнью, чтобы добраться до Исландии. Ресторан Koks место гастрономической силы Фарерских островов.
Если статья была интересной комментируйте, подписывайтесь, ставьте лайки.
#еда #ресторан #интересное #бизнес
