Кофе любят большинство людей и покупают его постоянно. Многие бизнесмены пользуются этим — покупают самые популярные бренды и продают их с огромной наценкой. В отличие от них на нашем производстве есть собственная кофейная лаборатория, позволяющая нам продавать действительно качественный продукт.
Свой мини-ростер на производстве
Ростер — это просто машина или оборудование для обжарки, куда мы вводим кофейные зёрна, а затем нагреваем их прямым или непрямым пламенем. Они имеют разный дизайн и разные методы работы. Каждая обжарочная машина работает по-своему, и каждая имеет уникальные функции и характеристики, влияющие на тепло. Иногда это определяется её размером или емкостью.
На своем производстве мы используем мини-ростер, позволяющий нам протестировать каждую партию товара от поставщика. По сути, процесс обжарки состоит из трёх основных стадий, известных как сушка, подрумянивание и стадия проявления, или обжарки. Тем не менее некоторые кофейные эксперты разбивают этапы обжарки на разные подэтапы, такие как предварительный нагрев, пожелтение зёрен, первое и второе растрескивание и даже охлаждение.
Перед обжаркой важно начать с разогрева барабана или обжарочного устройства, прежде чем загружать в него сырые зелёные кофейные зёрна, иначе невозможно добиться совершенства вкуса и нужного аромата. Перед фазой сушки необходимо установить начальную температуру — в зависимости от размера обжарочного устройства, количества загружаемого кофе и бренда.
Стадия сушки — это процесс длительностью 6-8 минут, при котором мы убираем лишнюю воду из кофейных зёрен. Сначала мы загружаем их в ростер и даём высохнуть в течение нескольких минут, чтобы необходимые ароматы могли проявиться на следующих этапах и при заварке. Сырые кофейные зёрна имеют влажность 9–12%, и их необходимо полностью высушить перед фактическим обжариванием.
Стадия подрумянивания наступает, когда сахар внутри бобов карамелизируется и начинают проявляться ароматы. Карамелизация происходит, потому что зёрна подвергаются воздействию высоких температур внутри обжарочных аппаратов. После преодоления температуры в 160 ⁰C кофе начинает пахнуть свежеприготовленным хлебом.
Через некоторое время раздается треск. Скопившийся внутри пар начинает давить на стенки боба, и внешняя оболочка разрушается. Обычно давление возникает из-за повышения температуры. Вкус кофе полностью зависит от того, как долго кофейные зёрна подвергаются дальнейшему нагреванию после стадии подрумянивания.
После обжарки мы оставляем образцы данной партии в специальных ёмкостях — на случай возникновения возможных претензий к качеству.
Каппинг опытных образцов
Грубо говоря, это универсальный способ, помогающий определить вкусовые особенности каждого сорта. Конечно, сделать это можно самостоятельно в домашних условиях, но для этого придётся сначала купить кофе. Поэтому с помощью каппинга мы оцениваем качество кофе как перед закупкой, так и после обжарки, чтобы получить качественный продукт.
Каппинг проводится универсальным способом — молотое зерно засыпаем в стакан и заливаем водой с температурой около 92 гр., после чего оно настаивается ровно четыре минуты. Именно такой способ позволяет полностью раскрыть особенности вкуса и аромата.
После заваривания снимаем «шапку» и снова оцениваем аромат. Если появились новые нотки или пропали старые, то мы записываем это в характеристики партии. Теперь мы ждём ещё 8-10 минут, пока напиток не остынет до 70 ºС. После этого оцениваем вкус.
Например, в кофе Брилль Café «Бразилия» гармонично сочетаются нежная кислинка от арабики и крепость от робусты, которая придает напитку устойчивый аромат и нежное послевкусие. Насыщенный вкус и приятную горчинку, несомненно, отметят любители.