Сортов сыров с плесенью множество. Их различают по цветам плесени – белому, голубому, зеленому – и способам изготовления.
При производстве применяют определенные виды плесени – Penicillium Roqueforti, Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Candidum. Все они пригодны для употребления в пищу, более того, за счет антибактериальных свойств еще и уничтожают вредные микробы.
Давайте познакомимся с яркими (и не очень) представителями этого благородного сырного общества.
Белое солнце: сыр королей и его сын
Главный представитель семейства – французский бри, другое его название – «лакомство королей». Этот вид сыров полностью покрыт плесенью.
При приготовлении в основном используют коровье молоко, но может быть козье или овечье. У сыра короткий срок годности, съедать его лучше в течение одной недели после покупки. Кстати, сыр едят вместе с корочкой.
Подавать к столу бри лучше не из холодильника, а комнатной температуры. В этом случае вы в полной мере насладитесь его ароматом и вкусом. Чем старше бри, тем более пряным и плотным он становится. От других сыров с белой плесенью его отличают аммиачные нотки, которые можно учуять у плотной корочки.
Следующий представитель – гордость Нормандии камамбер. Он отличается от бри более насыщенным желтым цветом и ярко выраженными грибными нотками во вкусе. Имеет воздушную текстуру и такую же легкую корочку.
В зависимости от срока выдержки качества сыра меняются, чем он дольше – тем сыр ароматнее и плотнее. Есть мнение, что своему рождению он обязан бри. «Сыр королей» был настолько дорогим, а срок годности его настолько коротким, что необходимо было придумать замену. Камамбер стал прекрасной альтернативой.
Камамбер хорошо запекается на гриле. Для гурманов есть также представители этого сорта с различными добавками. Например, с медом или трюфелем.
Небесная красота: сыры с голубой плесенью
Вкус этого сорта зависит от молока, способа изготовления и степени вызревания. Чтобы получить красивый узор, в сыре делают проколы длинными стальными иглами.
Начнем, конечно, с французского рокфора. Самый дорогой сорт. Для его изготовления используют овечье молоко и ржаной хлеб. Сыр очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Дозревает не в лабораториях, а в известковых пещерах. Нужную температуру и влажность в них могут поддерживать искусственным путем.
Итальянскую горгонзолу тоже выдерживают в пещерах. Однако плесень помещают внутрь головки сыра методом впрыскивания, что помогает получить красивый мраморный узор. Стоимость горгонзолы повышается в зависимости от срока вызревания: чем больше – тем дороже. Кстати, горгонзола тоже делится на сорта, к примеру «дольче» или «пиканта».
Датский данаблю почти аналог рокфора, но для его приготовления берут не только овечье, но и коровье молоко. Выдерживают сыр не в пещерах, а в погребах, после чего промывают и сушат.
Для получения голубой плесени в сыр через специальные иглы вводят пенициллин. Это касается всех сортов, кроме рокфора. В последнем плесень появляется благодаря ржаному хлебу.
Роскошь изумруда: зеленая плесень в сыре
Кто не слышал о дор блю? В противовес названию в его составе не голубая, а зеленая плесень. Сыр терпкий на вкус и рыхлый по консистенции. Похож на жирное сливочное масло с прожилками зеленого цвета. Кстати, рецепт приготовления этого сыра до сих пор держится в секрете.
Хотя дор блю и похож на масло, но самое высокое содержание жира среди сыров с зеленой плесенью у бергадера. Прожилки у него уже не напоминают традиционный мраморный узор, ведь при приготовлении сыр лишь покрывают тонкой зеленоватой корочкой плесени. Имеет приятное сладковатое послевкусие.
Стилтон обкладывают пенициллиновыми спорами, которые внутри головки сыра создают замысловатый зеленоватый узор. Бывает двух видов: голубой и белый. Главное отличие – очень сильный аромат. По нему этот английский сыр легко отличить от других представителей данного вида.
Интересный факт. Производить стилтон в деревне Стилтон запрещено. Право делать сыр с таким названием есть только у графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. А поселение, давшее название сыру, находится в Кембриджшире.
Разноцветная палитра: сыры с плесенью и добавками
Камбоцола – прекрасное сочетание сыра, белой и голубой плесени. Он отличается мягкой текстурой, покрыт белой корочкой плесени, внутри – прожилки голубого цвета. За счет необычных ингредиентов ему присуща фирменная выразительная острота.
Ружетт создан при помощи белой плесени, покрывающей головку сыра, однако паприка, входящая в состав, придает ей розоватый оттенок. Сыр имеет аммиачные ноты в аромате и своеобразную пикантность во вкусе.
На многих сайтах можно увидеть подборки сыров с красной плесенью, но они включают особый вид сыров с отмытой корочкой, которая со временем приобретает красноватый оттенок.
Заключение
Сыр с плесенью добавит в ваш рацион новые оттенки вкуса. Но как и любая роскошь, он хорош только в малых количествах. Пробуйте разные сорта и обязательно найдете тот, что покорит именно вас. Приятного аппетита!