Последнее десятилетие во всем мире ознаменовалось появлением на кондитерском рынке нового течения из далекого прошлого — производства шоколада полного цикла, от какао-бобов до плитки.
Небольшие шоколадные фабрики или шоколатье, работающие на дому, сами закупают какао-бобы, сами перебирают их вручную, сами обжаривают и, в целом, подвергают их полному циклу переработки. Именно так рождается шоколад bean-to-bar. Но все равно: шоколад, производимый на огромных фабриках по технологии бин-ту-бар, и шоколад, создающийся небольшими партиями в домашних условиях — это 2 разных шоколада. Почему? В чем же все-таки их отличие?
Первое: выбор исходного сырья. Современная классификация какао-бобов включает не менее 10 групп, среди которых есть довольно стандартные сорта, и ароматические. Задача бин-ту-барщика — закупить качественные какао-бобы с интересными вкусовыми характеристиками. На качество влияет не только сама природа, но и процесс сбора урожая, ферментации какао, сушки и перевозки.
Какао-бобы в руках производителя. Первым делом они вручную очищаются от мусора. Позволить себе это могут как-раз маленькие компании, промышленные гиганты стараются всё автоматизировать, поэтому часто приходится жертвовать качеством.
Процесс обжарки также разительно отличается. Мелкие производители стараются подбирать режим обжарки в зависимости от сорта бобов, также много экспериментируют по образу и подобию кофейных компаний (слабая и сильная обжарка, например.)
У крупных компаний процесс обжарки выставляет единый.
А дальше у bean to bar - меланжер. Перетираться (не вариться, а именно перетираться) какао-бобы с другими ингредиентами будут в течение нескольких суток до достижения шелковой текстуры шоколада.
В готовой отлитой плитке качественного шоколада bean-to-bar вы сразу почувствуете природные ноты какао-бобов, их вкусовой профиль, степень ферментации и обжарки (в основном производители bean to bar шоколада работают на ароматических какао бобах, а их природа наделила очень яркими вкусами).
Разница 2 плиток — промышленной и индустриальной — лишь в том, что при домашнем изготовлении шоколада по технологии бин-ту-бар производство практически не автоматизировано и заточено под ручной труд (что и требуется для ароматических бобов), в отличие от тех, кто уже смог вывести производство этого шоколада на поток.
Мы в свою очередь помогаем как начинающим шоколатье в поставке качественного сырья, так и уже крупным производителям, так как хотим, чтобы шоколадная культура росла и развивалась с каждым днем!