В царские времена в нашей стране варили очень много разного пива. Среди баварских и английских рецептов были и те, которые считались исконно русскими. Именно таким было чёрное пиво.
Всем привет, меня зовут Мила. Сегодня на канале «Пивная кухня» небольшой взгляд в прошлое. Я расскажу, какими были пивоваренные традиции в Российской Империи и куда они делись потом. Конечно, у нас тогда был очень популярен другой отечественный ферментированный напиток – квас. Но его историю я уже подробно рассказывала здесь.
Никто не знает, как появилось чёрное пиво. Все историки называют его исконно русским стилем, но без каких-либо подробностей.
Известно лишь, что это было очень плотное и сладкое пиво с минимальным количеством алкоголя около 1-2%.
Главной фишкой стиля был мощный вкус жареного и карамельного солода, придававший напитку узнаваемую бархатистость. Мне кажется, что-то подобное есть у современных стаутов с азотной капсулой.
Для производства напитка брали очень много светлого и тёмного солода, из которого получалось плотное сусло. Часто из него варили сразу два пива: чёрное и русский портер. Дело в том, что так пивовары экономили на акцизах. Налог в царские времена брали не с готового пива, а с ёмкости заторного чана, где варили сусло. Поэтому его затирали плотнее аж в 2-3 раза, а потом разбавляли.
Даже оставшуюся дробину несколько раз дополнительно выщелачивали ради слабого сусла. Очень похоже на технологии бельгийских монахов, которые так же делали трипели и квадрюпели.
Русское чёрное пиво имело большую популярность в народе. Конечно, в первую очередь его варили в крупных городах, которые на рубеже веков очень быстро разрастались.
Например, мой родной Петербург в 1910-х годах вырос в два раза в сравнении с концом XIX века.
С приходом новой власти в России осталось всего четыре сорта пива, включённых в первый советский стандарт ОСТ 61-27. Удивительно, но туда попало то самое чёрное пиво верхового брожения с 13% плотности и 1% алкоголя.
ГОСТы со временем менялись, чёрное пиво стало называться бархатным с добавлением сахара. Постепенно стиль совсем исчез. Последняя попытка сварить что-то подобное была у пивоварни «Очаково» в 2000-х годах.
Может, кто-то помнит «чёрное премиум лёгкое»? Я, к сожалению, его не застала. До новых встреч на канале «Пивная кухня»!