Как неделю начнешь - так ее и проведешь.
Мы предпочитаем начинать неделю бодро и со вкусом, по-этому попросили нашу Chef Barista рассказать немного о секретах напитка," из-за которого у всех бариста по утрам трясутся руки, а при подаче гостю, сходит 7 потов и заплетается язык в ходе объяснения дескрипторов".
Эспрессо- это метод приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением примерно 9 бар проходит через смолотый и спрессованный в таблетку кофе.
Секрет того, чтобы приготовить действительно вкусный эспрессо, бариста учитывает все факторы влияющие на процесс экстракции.
*Экстракция- извлечение вещества из сухой смеси (смолотый кофе) с помощью растворителя (вода), частично смешивающегося с данной смесью.
Мы уже выяснили, что эспрессо- это молотые зерна смешанные с водой, а это значит, что качество воды и кофейных зёрен напрямую влияют на конечный результат. Будет эспрессо кислым/горьким/сладким или сбалансированным зависит от вышеперечисленного и от способа самого заваривания.
Приготовление эспрессо достаточно точный, кропотливый и рутинный процесс. Если это понимать, то все волшебство пропадает и превращается в механизм, в котором можно подкрутить пару винтиков и довести до идеала.
Параметры, за которыми нужно следить и оборудование, которое в этом поможет:
- Весы. Ими мы можем контролировать кол-во смолотого кофе, которое используем и кол-во готового напитка.
- Таймер. Он, обычно, встроен в весы и при приготовлении не составляет труда следить сразу и за весом, и за временем приготовления.
При наличии всего перечисленного можно приступить к подбору BREW RATIO.
**Brew ratio- соотношение смолотого кофе и воды. От выбора соотношения ингредиентов напрямую зависят вкус, насыщенность напитка и тд. При подборе рецепта следует вносить изменения только в один компонент за раз, чтобы не запутаться.
При подобранном оптимальном соотношении, мы сможем готовить стабильную чашку.
Как же бариста определяет для себя и своих гостей вкусную чашку?
"Сбалансированность- залог успеха. Мы должны попробовать и понять соотношение кислотности, горечи и сладости в напитке, они должны дополнять друг друга, а не играть в перегонки. Не забывайте о возможности смещения баланса в ту или иную сторону из-за региона/страны произрастания, обработки и тд"
Как только нашли баланс, ищем дескрипторы в нашем напитке (ягоды, цитрусы, цветы и тд), чтобы доступно рассказать гостю про напиток, который он выпьет этим утром.