Про очередность взбивания продуктов, густоту майонеза, плотность и цвет, жирность и вкус. И почему важна горчица, про отбеливание, про функцию масла и каким оно должно быть и - что делать, если майонез не получается.
А это может случиться с каждым: тот же рецепт, те же продукты, тот же блендер - а не удался майонез.
Или новый рецепт, который у всех удается - а у нас нет. Почему не получился майонез, почему он "расслаивается" или вовсе не загустел, почему вкус "не тот" - нехитрые хитрости и маленькие секреты любимого всеми соуса.
Это общие положения приготовления майонеза, так назову - общие правила: относятся ко всем рецептам, всегда работают - и помогают приготовить вкусный и красивый соус.
Правила приготовления майонеза: главные, простые, но важные
Правило №1. Емкость по размеру. Объем готового продукта должен лишь немного быть меньше чаши блендера, миксера - там, где взбиваем. Если размер гораздо превышает объем продуктов - майонез может не стать густым.
Почему это работает? Возможно, нет достаточной силы "взбивания" для получения эмульсии и густой конституции.
То же масло, яйца для взбивания "бьются" о стенки. Если слишком "просторно" - нет достаточной силы взбивания. Уж простите автора за такое сумбурное описание - но описываю момент так, как умею :)
Правило №2. Температура. Температура всех продуктов должна быть комнатной - и одинаковой. Оба моменты ключевые: майонез может не получиться из-за разницы температур не образуется эмульсия.
Правило №3. Про стабилизаторы. Для сохранения однородной густой консистенции нужны стабилизаторы.
Это горчица, желтки и частично соль. Поэтому и важно добавлять в самом начале горчицу, соль: они предают однородную консистенцию, и помогают превращаться майонезу в однородную эмульсию, которой он по сути и является. И - сохраняют однородную консистенцию: не дают "расслаиваться".
Правило №4. Про очередность. Первые - желтки + горчица + сахар и соль. Затем - тонкой струйкой вливают масло, затем уксус или лимонный сок. Именно такая последовательность важна для классических рецептов.
- Если майонез на молоке - первыми идут горчица с молоком, взбиваются, затем тонкой струйкой вливают масло.
- Если майонез на вареных желтках - они добавляются смешанные с горчицей.
Правило №5. Скорость и продолжительность. Часто предупреждают: не отрывать нож погружного блендера или не прекращать работу венчиком до загустения. Это от 30 секунд.
И стоит прислушаться: если мы остановимся До - привередливый майонез не захочет превращаться в эмульсию!
В чем секрет - увы, не знаю. А чтобы исправить положение, потребуется добавить яйцо, немного горчицы - и взбивать до получения нужной густоты.
Почему это работает - тоже не знаю. Но это спасает майонез, который не удался. В целом время взбивания от 1 до 2 минут. Если все получается :)
Правило №6. Про густоту. Основа густоты майонеза - масло, растительное масло.
Чтобы майонез был гуще - добавляют больше масла, более жидкий - меньше. Это часто вводит в заблуждение тех, кто впервые готовит: ведь кажется, что "плотность" дают яйца, а масло сделает соус менее густым. а все наоборот :)
Правило №7. Про масло. Часто спорят, сколько масла должно быть, в каком соотношении с другими ингредиентами готовить "правильно". Правил нет - есть разные рецепты, есть разная жирность майонеза: больше масла - более жирный, плотный и т.д.
А вот какое масло должно быть? Часто советуют оливковое, часто не советуют: может давать избыточную плотность, может (а это объективно) дать некоторую горечь. Многие хозяйки пришли к к компромиссу: 50 х 50 - половина подсолнечного масла, половина оливкового.
Какой вариант лучше - дело вкуса, о которых не спорят. И практики: именно такие моменты выясняются экспериментальным путем, опытным. А опыт у всех разный, как и майонез. И пусть он будет у всех вкусный - без привязки к рецепту, которые разные :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)