Никогда не понимала, почему дети не едят в школьной столовой и так плохо о ней отзываются. Я помню свои школьные годы и котлеты, которыми кормили в моей школе. Они были настолько аппетитными, с сочным мякишем и хрустящей корочкой. Долгое время пыталась сделать такие же в домашних условиях, но не получалось. До поры до времени. Теперь то я знаю, в чем секрет тех самых котлет из советской столовой.
Итак, начну с ингредиентов, которые я использую для их приготовления:
- по 500 г говяжьего и свиного мяса (думаю, что вместо говяжьего фарша можно взять куриное или индюшиное, а вот свинину все же не стоит заменять, иначе есть риск, что котлеты получатся слишком сухими);
- 400 г лука;
- ржаной хлеб (точного количества не скажу, около трети буханки);
- соль и перец по вкусу;
- панировочные сухари.
В первую очередь я замачиваю хлеб. Не стоит недооценивать эту добавку, ведь хлеб делает котлеты более сочными, как бы странным это ни казалось. Дело в том, что хлеб впитывает в себя мясной сок и не дает ему испариться во время термической обработки. Беру именно ржаной, потому что в нем меньше углеводов, чем в белом, а значит он менее калориен. И, не знаю, как у вас, а у нас ржаной хлеб, не намного, но дешевле, чем пшеничный. Можно попробовать с цельнозерновым, но думаю, что идея не самая лучшая.
Пока хлеб замачивается, можно перемолоть в мясорубке мясо с луком. После этого в булку отжать, а затем тоже пропустить через мясорубку и добавить к фаршу. Далее массу посолить и поперчить по вкусу, можно добавить и другие специи и пряности, например лавровый лист, кориандр.
На этом этапе можно добавить куриные яйца, но сотрудники столовой этого не делают. На это есть две причины. Во-первых, экономия. Во-вторых, яйца сушат котлеты, а нам это не нужно. Вместо этого фарш нужно как следует вымесить, некоторые повара как будто отбивают фарш (приподнимают на высоту около 20 см, а затем с силой бросают фарш на рабочую поверхность), чтобы из него вышел весь воздух.
После вымешивания даю фаршу немного времени “отдохнуть”, а затем приступаю к формированию котлет. Чтобы фарш не прилипал к рукам, я работаю слегка мокрыми руками. Особого секрета в процессе формирования котлет нет. Беру немного фарша в руки, затем котлету снова немного отбиваю в ладонях, придаю ей форму и панирую в сухарях.
Обычно котлеты жарятся на сковороде на раскаленном растительном масле. Но в советских столовых такой возможности не было, поскольку повара работали с большим количеством порций. Поэтому котлеты запекались в специальных духовых шкафах, сейчас в таких заведениях стоят пароконвектоматы. Такой техники у меня дома нет, поэтому запекаю котлеты в обычной электрической духовке. В этом есть свои преимущества, например, растительного масла уходит гораздо меньше, котлеты из духовки можно назвать диетическими, да и стоять рядом со сковородой и следить, чтобы не подгорело, не нужно.
Любили ли вы те самые котлеты из столовой? Пытались ли приготовить такие же в домашних условиях? Пишите ваши ответы в комментариях. И не забывайте ставить лайки и подписываться на комментарии.