Приветствую!
Одним из самых моих любимых напитков является бурбон. Он же кукурузный виски, он же американский виски, он же кукурузный самогон). Разумеется, настоящий бурбон получают после выдержи в бочке, поэтому называйте как хотите. В основном я пью кукурузный дистиллят высокой степени очистки в белом виде, часть настаиваю на кубиках.
Кратко об истории. Бурбон появился на рубеже XVIII -XIX веков в округе Бурбон, штат Кентукки, США. Скорее всего своим названием он и обязан привязке к месту производства. В отличии от европейского виски, основой бурбона является кукуруза. Все как всегда, основой крепкого алкоголя служит наиболее распространенное сырье в данной местности.
По классике бурбона, кукурузы в засыпи должно быть не менее 51%. Для примера приведу пропорции сырья одного из самых распространенных бурбонов.
Jack Daniel's: кукуруза 80%, ячмень 12%, рожь 8%.
По сырью. Для обычного городского жителя самым простым является обычная магазинная кукурузная дробленка. Продукт из нее получается очень вкусным и без бочковой выдержки. Минусов обычно два: она подороже муки и дробленки из ячменя и пшеницы. Кроме того, не всегда ее можно купить в ближайшем магазине.
При горячем осахаривании по классике необходимо использовать солод, с предварительным развариванием кукурузы. Лучше всего подойдут светлые базовые солода: ячменный, пшеничный, ржаной. Солод должен составлять 25- 30% от общей засыпи. Отлично подходит самый недорогой российский, вроде Курского.
Расскажу свой рецепт. Он простой, с минимумом манипуляций для горячего осахаривания. Общая масса засыпи: 7кг. Из них: 4 кг (как правило 5 пачек по 800 грамм) магазинной кукурузной дробленки, 1 кг ржаной муки, 2 кг Курского венского ячменного солода. Покупаю уже помолотый. Воды 25- 28 литров.
Готовлю обычно, когда есть время, не торопясь. Наливаю в обычную эмалированную 30 литровую кастрюлю около 15 литров воды, довожу до кипения. Медленно, хорошо помешивая, вношу в кипяток кукурузу и ржаную муку. Можно использовать обычное весло, но я пользуюсь строительным миксером.
После перемешивания укутываю кастрюлю одеялом и оставляю запариваться на 2 часа. Как правило за это время температура падает до 66-68 градусов. Вношу 2 кг молотого ячменного солода, хорошо перемешиваю и тщательно укутываю кастрюлю. Это очень важно, для хорошего осахаривания. Через 1.5- 2 часа такое количество солода прекрасно осахаривает сырье.
По этому рецепту охлаждение чиллером или в ванне с холодной водой не требуется. Переливаю в подготовленную бродильную емкость, предварительно хорошо отмытую и продезинфицированную. Я просто мою и обдаю кипятком. Доливаю 10- 12 литров холодной воды, хорошо перемешиваю, довожу температуру затора до 25- 28 градусов.
Дрожжи. Честно говоря, если вы новичок, то подойдут самые простые. Прессованные, хлебопекарные или спиртовые сухие, на такой объем достаточно 25- 30 грамм сухих спиртовых, вроде Хмельных.
Новичкам советую дрожжи разбродить в небольшом количестве теплой воды в течении получаса. Разумеется, достав из холодильника заранее. Затем внести в сусло. Разброженные дрожжи быстрее примутся за работу, подавляя негативную микрофлору.
Плотно закройте крышку и установите гидрозатвор. Брожение начнется быстро, обычно в течении часа. Бродит сусло 4- 5 дней. Многие опытные винокуры гидрозатвор не ставят, но начинающим я советую это делать. Гидрозатвор поможет вам определить окончание брожения.
О способе перегонке, вкусе и выходе продукта при таком способе приготовления кукурузной браги я расскажу в следующих статьях.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
👁🗨 Мой сайт
Свиная тушенка в автоклаве
Кукурузная брага на Кодзи