В течение столетий до Средневековья и на протяжении веков после него люди во всех частях света использовали различные методы сохранения продуктов питания для последующего употребления. Европейцы в средние века также не были исключением. Общество, которое в основном было аграрным, быстро осознало необходимость сохранять запасы провизии на случаи голода, засухи и войн.
Вероятность этих бедствий была не единственным мотивом для сохранения еды. Сушеные, копченые, маринованные, засахаренные и соленые продукты имели свой особый вкус. До наших дней дошло много рецептов, в которых подробно описано, как приготовить продукты, которые были сохранены с помощью этих методов. Консервированные продукты также было намного легче перевозить морякам, солдатам, торговцам или паломникам. Также, чтобы фрукты и овощи можно было употреблять в не сезон, их нужно было консервировать; а в некоторых регионах определенные продукты можно было употреблять только в консервированном виде, потому что они не росли (или не выращивались) поблизости.
Практически любую пищу можно было сохранить. Метод консервации зависел от того, какая это была еда и какой вкус хотели получить. Вот некоторые из методов консервирования продуктов, которые использовались в средневековой Европе.
Засушивание продуктов для их сохранения
Сегодня мы понимаем, что влага способствует быстрому росту бактерий, которые присутствуют во всех свежих продуктах и вызывают их разложение. Но не обязательно понимать химический процесс, связанный с этим, чтобы заметить, что влажная еда, оставленная на открытом воздухе, быстро начнет распространять запах и привлекать насекомых. Поэтому неудивительно, что одним из старейших методов консервирования продуктов, известных человеку, является их засушивание.
Засушивание использовалось для сохранения всех видов продуктов. Такие зерна, как рожь и пшеница, сушили на солнце или воздухе перед хранением в сухом месте. Фрукты сушили на солнце в более теплых странах и сушили в печи в более прохладных регионах. В Скандинавии, где зимой температура опускалась ниже нуля, треску оставляли сушиться на холодном воздухе, обычно после того, как ее выпотрошили и удалили голову.
Мясо можно также сохранить путем засушивания, обычно после нарезания его на тонкие полоски и добавления небольшого количества соли. В более теплых регионах сушить мясо под жарким летним солнцем было несложно, но в более прохладном климате сушку на воздухе можно было проводить в течение большей части года - либо на открытом воздухе, либо в укрытиях, защищающих от непогоды и мух.
Консервирование продуктов с помощью соли
Соление было наиболее распространенным способом сохранения практически любого вида мяса или рыбы, поскольку оно выводило влагу и убивало бактерии. Овощи можно было консервировать и с кристаллической солью, но маринование было более распространенным явлением. Соль также использовалась в сочетании с другими методами консервирования, такими как сушка и копчение.
Один из методов засолки мяса заключался во вдавливании кристаллов соли в куски мяса с последующим укладыванием кусков в контейнер (например, бочонок) с солью, полностью покрывающей каждый кусок. Если мясо хранить таким образом в холодную погоду, это замедляет разложение, и пока соль действует, оно будет храниться годы. Овощи также консервировали, насыпая их слоями с солью и помещая в герметичный контейнер, такой как глиняный горшок.
Еще один способ сохранить пищу с солью - замочить продукты в рассоле. Хотя это не такой эффективный метод длительного хранения, как хранение в кристаллической соли, он очень хорошо помогал сохранять пищу съедобной в течение одного или двух сезонов. Солевые рассолы также были частью процесса маринования.
Какой бы метод консервирования с солью ни использовался, первое, что делал повар, когда намеревался приготовить соленую пищу к употреблению, - это вымачивал ее в пресной воде, чтобы удалить как можно больше излишков соли. Некоторые повара были более добросовестными, чем другие, и когда дело доходило до первого этапа, они совершали несколько походов к колодцу за пресной водой. Но удалить всю соль было практически невозможно, сколько бы они ни замачивали. Многие рецепты учитывали эту соленость продуктов после хранения, а некоторые были разработаны специально, чтобы нейтрализовать или дополнить соленый вкус. Тем не менее, большинство из нас найдет консервированные средневековые блюда гораздо более солеными, чем те, к которым мы привыкли сегодня.
Копчение мяса и рыбы
Копчение было еще одним довольно распространенным способом сохранения мяса, особенно рыбы и свинины. Мясо нарезали относительно тонкими полосками, ненадолго погружали в солевой раствор и подвешивали над огнем, чтобы они медленно обволакивались дымом. Иногда мясо можно было коптить без солевого раствора, особенно если сожженная древесина имела свой собственный характерный аромат. Однако соль по-прежнему была очень полезной, потому что она отпугивала мух, подавляла рост бактерий и ускоряла удаление влаги.
Маринование продуктов
Погружение свежих овощей и других продуктов в водный раствор соли было довольно распространенной практикой в средневековой Европе. Фактически, хотя термин «маринад» не использовался в английском языке до позднего средневековья, практика маринования восходит к древним временам. Этот метод не только позволял сохранить свежие продукты в течение нескольких месяцев, чтобы их можно было есть вне сезона, но и придавал им сильный пикантный вкус.
Простейшее маринование производилось с использованием воды, соли и одной-двух трав, но различные специи и травы, а также использование уксуса, вержуса или (после XII века) лимона придавали маринаду целый ряд ароматов. Для маринования может потребоваться кипячение продуктов в солевой смеси, но это также можно сделать, просто оставив продукты в открытой кастрюле, ванне или чане с рассолом с желаемыми добавками на часы, а иногда и дни. После того, как пища была полностью пропитана маринадом, ее помещали в банку, горшок или другой герметичный контейнер, иногда со свежим рассолом, но часто с соком, в котором он мариновался.
Конфи
Хотя термин конфи стал обозначать практически любую пищу, которая была погружена в вещество для консервации (а сегодня иногда может относиться к типу фруктового консервирования), в средние века конфи представлял собой мясо в горшках. Конфи чаще всего, но не только, готовили из птицы или свинины (особенно подходила жирная дичь, такая как гусь).
Чтобы приготовить конфи, мясо солили и очень долго готовили в собственном жире, а затем давали в нем остыть. В итоге мясо было как бы запечатано в собственном жире - и могло храниться в прохладном месте в течение нескольких месяцев.
Конфи не следует путать с конфитюрами, которые представляли собой орехи и семена в сахарной оболочке, которые ели в конце банкета, чтобы освежить дыхание и улучшить пищеварение.
Засахаривание
Фрукты часто сушили, но гораздо более вкусным способом сохранить их после окончания сезона было запечатать их в меде. Иногда их можно было варить в сахарной смеси, но сахар тогда был дорогим импортом, поэтому его могли использовать только повара из самых богатых семей. Мед использовался в качестве консерванта в течение тысяч лет, и это не ограничивалось консервированием фруктов; мясо также иногда хранилось в меде.
Ферментация
Большинство методов сохранения пищи предусматривают остановку или замедление процесса разложения. Ферментация его ускоряла.
Самым распространенным продуктом ферментации был спирт - вино сбраживали из винограда, медовуху из меда, пиво из зерна. Вино и медовуху можно было хранить месяцами, но пиво нужно было пить довольно быстро. Сидр сбраживали из яблок, а англосаксы делали напиток под названием «перри» из сброженных груш.
Сыр также является продуктом брожения. Можно было использовать коровье молоко, но овечье и козье молоко было более распространенным источником сыра в средние века.
Замораживание и охлаждение
Погода в Европе на протяжении большей части средневековья была в основном довольно умеренной; на самом деле, часто обсуждается «теплый средневековый период», совпадающий с концом раннего средневековья и началом позднего средневековья в Европе. Так что замораживание не было очевидным методом сохранения продуктов.
Однако в большинстве регионов Европы действительно наблюдались снежные зимы, и иногда заморозки были довольно частым явлением, особенно в северных регионах. В замках и больших домах с подвалами можно использовать подземную комнату для хранения продуктов, упакованных в зимний лед, в прохладные весенние месяцы и до лета. В долгие и холодные скандинавские зимы в подземной комнате не было необходимости.
Обеспечение ледяной камеры льдом было делом трудоемким, а иногда и дорогостоящим, поэтому это не было особенно распространенным явлением; но люди об этом методе знали. Более распространенным явлением было использование подземных комнат для хранения продуктов в прохладном состоянии, что было крайне важным последним этапом большинства из вышеперечисленных методов хранения.
Друзья, если вам понравилась статья, не стесняйтесь комментировать и ставить лайки. Также, буду признателен, если вы подпишитесь на мой канал "ИсториоГрад".