Рассказ.
"В Васильев вечер - свиную голову на стол"(вологодск.).
Приготовление блюд из свинины, приуроченное к святочному периоду, имеет общеевропейское распространение: "Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе" (Сумцов Н.Ф., 1890, с.134).
В журнале «Русская жизнь» был страшно-красивый текст Татьяны Толстой «про студень».
«Его готовят ведь не просто так, не когда попало, а все больше на Новый год, в сердцевине зимы, в самые короткие и жестокие дни декабря». … «Это такая религия — варка студня. Это ежегодное жертвоприношение, только неясно кому, неясно для чего. И что будет, если его не сварить, тоже неясно». - Пишет Т.Н.Т.
А вот наш приятель Богдан на Новый год собственноручно занимается приготовлением сальтисона* из свиной головы. Это прессованное мясо свиной головы, если кто не знает, или домашняя колбаса такая, только не в кишки напичканная, а под гнетом утомленная.
Богдан, - украинец, хохол, никогда не бывавший на "ридной Украйне", родился и жил раньше в украинском поселении в Казахстане. Речь у них с Кристей, его женой, смешанная, хуторянская. Это совсем не «украïнська лiтературна мова», а слушать их весело.
Он не скажет тебе: «…та, чо сало? ЧОхо на него смотрэть?! Сало, воно и есть сало».
Нет, Богдан не такой, он рад всех угостить своим сальтисоном.
А готовит он его в любое время года. Потребность у него такая.
Обычно то, Богданова жинка Кристя с этим свиным рылом его и в дом не пускает. «Нехай, на даче, на воздухе усю эту канитель и раводэ». Там, на улице, на печке – буржуйке, в большом чугунном котле, все это варится, и все пары вон улетучиваются. А домой он уже приносит в посудине, в чистом виде. И дети не пугаются страшного рыла, торчащего из кошелки.
Но, тут зима, холод, праздники, так уж, в виде исключения. Но, заранее, числа 28-29го, чтобы не занимать кухню 30,31го. Либо, 5го, 6го января, перед православным Рождеством, или на святках, ближе к старому новому году. Но без сальтисона в эти праздники, никак не обходятся в этом семействе.
После Богдановой круговерти с сальтисоном, кухню нужно проветривать и драить все, начиная с кафеля и горизонтальных поверхностей до пола. А у Кристи еще пироги по плану.
Сальтисон* часто готовят, из экономии. Его хорошо употребить на завтрак и на перекус, как сытный бутерброд; в праздник к мясной нарезке, на столе замечательно смотрится и «уходит на ура».
Покупать в магазине я бы не рискнула, кто знает, что туда, по словам Богдана, «наухевертили». А ему мы доверяем, и если бываем у них на святках, предаемся чревоугодию.
Богдан выбирает на рынке свиную башку. Дома моет, скоблит ножом, главное, надо почистить, как следует, уши. Потом можно поджарить их на сковороде с солью. Они пищат! А вкусно, невозможно оторваться, как от жареных семечек. От ушей «за уши не оттащить».
Так же, как и ноги на студень, башку « ... помыть и в кастрюлю, на большой огонь. Вот закипело, забурлило, вот поверхность покрылась серыми грязевыми волнами: все плохое, все тяжелое, страшное, все, что страдало, металось и рвалось, хрюкало, мычало, не понимало, сопротивлялось, хрипело — все вышло грязью, вся боль, вся смерть вышла, свернулась пакостным легким войлоком. Конец, успокоение, прощение. Теперь вылить всю эту смертную воду, как следует промыть успокоенные куски в проточной воде и вернуть их в чистую кастрюлю с новой чистой водой, — теперь это просто мясо, обычная еда, все страшное ушло. Спокойный синий цветок газа, маленькое тепло. Пусть тихо варится, это затея на пять-шесть часов». - Это кусок, - хотела сказать, мяса, - вырванный из текста Т.Н.Т. Очень меня впечатливший.
Вот какая важная деталь: слить первую «смертную» воду, - пишет Татьяна Никитична, и прочитав ее текст, уже и не возможно не слить.
У Богдана вся жидкость, в которой варилась свиная голова, получается непригодной к употреблению. Там такая концентрация соли, петрушки, он любит уваривать эту башку в супе из корений, лука и специй. И эту мутную соленющую жижу придется давясь, с урчанием и спазмами проглотить унитазу.
А вот Кристя, экономная наша, рачительная Кристя, она, когда сама берется готовить сальтисон, вся жидкость у нее идет на студень. Она уж обязательно все в дело пустит, из одной башки два больших блюда сделает.
Соли она много не кладет, а вареные куски мяса, что идут в сальтисон, натирает солью и специями. И сдается мне, ей и в голову не приходило, чтобы сливать эту первую воду. Даже представляю, как она изумится и взвизгнет, руки в боки: «Ото ж, самый навар!». Процедит и разольет по мискам, сдобрив чесночком.
А вот я покажу, «нехай подывятся!» Я им покажу этот текст Т.Т., пусть подумают, каким непотребным себя питают, да гостям на закуску предлагают.
Вот и КрИстина экономия, это еще как знать, каким боком она ей выползает. В виде, каких страданий и тяжестей?!
А вот, собственно, сальтисон.
Когда у башки в процессе варки обнажатся черепные кости, а мясо начнет отваливаться, можно приступить к формированию сальтисона.
Нам нужно: или два противня, или противень и большое блюдо, и марля. На один противень или на блюдо выкладываем вареную голову. На другой расстилаем марлю. Хорошо, если кожа осталась цела и не расползлась лоскутами. Мы кладем одну свиную щеку на марлю, кожей вниз. Натираем внутреннюю часть щеки солью (если отвар предполагается пустить на студень, и соли клали мало), перцем, раздавленным чесноком. Все съедобные кусочки, кроме языка, он отдельно пойдет, это деликатес, собираем и раскладываем на этом лоскуте, начиняя их так же, перцем, давленым чесноком, - все туда, за щеку. Закрываем остатками кожи. Потом пеленаем, заворачивая свободные углы марли, и, кладем эту кулему в неглубокую кастрюлю, казанок, сотейник. Накрываем плоской тарелкой, сверху кладем груз. Выносим на балкон.
Все, назавтра сальтисон будет готов. Горчички, хрена, все так же, как и к студню.
- А вин без нехо и не може, - говорит Кристя, кивая на Богдана - а у менэ воно ж, в кишках сыдыт, … чи сало, чи сальтисон, чохо нэбудь ему надо! Либо сам …, надавив тут чесночнохо сока, принял вовнутрь, натер им хголову, ховорит "от перхоти". Потом смыл. Улехся рядом. А воняэ от нехо, как от сальтисона.
- От жеж, брэше! - Беззлобно отмахивается Богдан.
*Сальтисо́н, или сальцесо́н — колбасное изделие польской и белорусской кухни, распространённое также в Чехии, Венгрии и Украине.
Фото частично с сайта Pixabay.
О еде. Кулинарное:
Что едим, что доедаем в первые дни января.
Щи да каша - пища наша. Эх, картошка - объеденье! Что помнится.
Сельмаг. Сельпо. Ситник. Зарисовки из детских воспоминаний о жизни в поселке.
О еде, пристрастиях, эстетике. Галерея с фотографиями. Есть слово "есть".