Английский писатель Соммерсет Глайд в «Дневниках денди» описал забавную сценку беседы путешествующего по Юго-Восточной Азии лорда Генри Элджернона и его дворецкого.
«Дворецкий раскрыл блокнот и доложил:
— Завтра Филиппины, сэр. Пробуем закуску из молодых скорпионов, отваренных в кипящем соевом масле, под соусом из змеиного хвоста и желез аллигатора; все это подается в ласточкином гнезде, вперемешку с копчеными утиными яйцами, пролежавшими несколько недель в земле...
— Позвольте, Джон, — взмолился лорд, — а может, обойдемся овсянкой или яичницей с беконом?
— Нет, сэр, раз уж мы отправились в такое путешествие, то должны продегустировать местные деликатесы. Иначе, что вы будете рассказывать друзьям, когда мы вернемся?»
Современному путешественнику не стоит подражать лорду Генри, ибо деликатес — деликатесу рознь.
Гастрономические традиции некоторых стран нередко кажутся просто ужасными. И это не обязательно Юго-Восточная Азия.
Норвегия, например, родина такого блюда как лютефиск. Для длительного хранения трески ее сначала вялят, затем выдерживают в щелоке. Рыба приобретает влажную, слегка желеобразную текстуру и весьма едкий запах. Перед приготовлением треску вымачивают, но полностью убрать этот запах и вкус невозможно. Не помогает и то, что вымоченную рыбу готовят на пару и подают обжигающе горячей с гарниром из картофельного пюре, жареных кусочков бекона, зеленым горошком и соуса типа бешамель, сдобренным перцем.
Хаукартль
Еще круче ха́укартль — гренладская полярная акула, которую наловчились готовить исландцы. В свежем виде мясо этой акулы слишком ядовито, посему его вымачивают в ящиках с гравием, доводят до максимального гниения, а затем завяливают. Таким образом, избавляются от мочевины и аммиака в теле акулы.
Сюрстреминг
Не вызывает аппетита и шведский сюрстрёмминг — квашеная сельдь. Рыбу выдерживают пару дней в крепком соляном растворе, потом помещают в бочки со слабым раствором соли, дабы она забродила. Через два месяца сельдь перекладывают в банки; при этом процесс брожения продолжается. Банку с сюрстрёммингом советуют открывать под водой; лучше всего в ванной, направив в сторону противоположного от вас бортика. Иначе вы рискуете попасть под весьма вонючую струю рассола, виной которой скопившиеся в банке газы.
Копальхен
Эскимосы из тюленя, моржа и оленя готовят копальхен. Для очистки кишечника оленя пару-тройку дней его держат голодным, а после забоя кладут в болото, присыпая торфом. Моржа или тюленя, свежуют, заворачивают в шкуру такого же бедолаги, максимально выпускают воздух и, зашив, оставляют на пару месяцев вблизи прибоя. Каким-то образом организм эскимосов справляется с трупным ядом! Иногда тюленя фаршируют большим количеством мелких птиц чистиков прямо с кожей и перьями, заливают салом и надолго закапывают в землю.
На другом краю света — в «бананово-лимонном» Сингапуре вам предложат жареную во фритюре голову морского окуня с огромными глазами и рагу из летучей мыши.
«Королем» фруктов здесь считается дуриан — крупный колючий плод, состоящий из нескольких мясистых сливочных долей с большим семечком внутри. Сингапурцы лакомятся им с большим удовольствием. Но дуриан страшно вонюч; его запрещено вносить в гостиницы, магазины, общественный транспорт и т.д. Будучи в Сингапуре, я рискнул – купил дуриан на рынке, завернул в три или четыре пакета и тайком пронес в отель. Там отведал кусочек и был разочарован — на мой вкус резиновая малоспелая груша да и только. Снова завернул я дуриан в пакеты, сунул в холодильник, а на другой день также тайком отнес на ближайшую помойку. В общем, поступил как герой Джерома К. Джерома, который с трудом избавился от слишком пахучего сыра, закопав его на берегу моря. Думаю, что писатель имел в виду острый английский сыр стилтон.
Кстати о сырах
Столетние яйца
Китайская гастрономия чрезвычайно запутана, многослойна, порой просто необъяснима. Так, китайцы не довольствуются обыкновенной яичницей или омлетом. В их кухне есть изощренные способы приготовления куриных или утиных яиц – например «столетние яйца».
Технология такова: свежие яйца герметично обмазывают смесью извести, соли, чая, золы и глины, а затем закапывают в землю на 2-3 недели. В результате ферментации белок обретает упругую консистенцию, становится темным, желток же — почти черным. Вскрытое яйцо издает мощный запах аммиака.
Еще более ужасный способ именуется тунцзыдань (дословный перевод — «яйцо мальчика»); его родина — провинция Чжэцзян. Куриные яйца кладут в мочу мальчиков, а затем варят аж 12 часов. Дождавшись, пока моча вскипит, повар делает в скорлупе трещину, чтобы жидкость попала внутрь. В чем смысл этого кулинарного приема, абсолютно непонятно.
По части оригинальности не отстают от китайцев филиппинцы.
Балют
Культовое местное блюдо – балют, считающийся мощным афродизиаком. Это вареное утиное яйцо. Фишка в том, что его готовят и едят, когда внутри уже сформировался зародыш утенка с клювом и оперением в околоплодной жидкости. Балют также популярен в Камбодже.
"Собачья кулинария"
Не будем подробно останавливаться на теме «собачьей кулинарии» в Корее; она хорошо изучена. Собак едят еще и в Китае, а кошек не только в этой стране, но даже в Латинской Америке!
Змеи
В ряде стран Юго-Восточной Азии употребляют не только змеиное мясо, но также ее сердце, печень и желчь. Особенно ценятся питоны, кобры и гремучие змеи.
Насекомые
Особое кулинарное направление в ряде стран — блюда из насекомых. В некоторых регионах их поедают живьем или при легкой термической обработке. Так, в Таиланде популярны жареные сверчки, в Японии измельчают ос, готовят из них соусы, маринуют в имбире или заливают агаровым желе, в Индонезии делают закуску из вареных или обжаренных стрекоз.
«Мы едим всё, что живет спиною к небу»
Огромное разнообразие мировых гастрономических традиций не случайно — тысячелетиями оно помогало человечеству выживать, используя все возможности для пропитания. Недаром существует легендарная китайская поговорка: «Мы едим всё, что бегает, летает, ползает, плавает». Этот расхожий парафраз в оригинале звучит немного иначе: «Мы едим всё, что живет спиною к небу».
Да, многие блюда других стран могут быть нам не близки, порой отвратительны, но ведь и европейские кухня нравится далеко не всем в мире. «Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком».
Что ж, посему не будем слишком строгими к кухням разных народов.
Как говорил еще Мао Цзе Дун: «Пусть расцветают все цветы!»