Если рис не рассыпчатый, "слипается", если пригорел и сырой - значит, мы что-то делаем не так. Приготовление разных сортов риса отличается - и для разных блюд.
Чтобы был рис идеальным, коротко, емко и тезисно - как отварить рис любого сорта, правила и особенности приготовления, простые и основные правила.
Что любит рис и как сварить его правильно: 4 правила и 4 наши ошибки
Правило №1. Рис любит "правильную" посуду. Правильная - это толстостенная (желательно), с толстыми стенками и дном, которые поддерживают стабильную и достаточно высокую температуру. Если кастрюлька тонкостенная - рис бурлит, но прогревается плохо.
А основа приготовления - пропаривание, а не бурление. В итоге зерна риса снаружи рыхлые, переваренные, внутри - сыроваты. И - сам рис может быть клейким, а может прилипнуть, пригореть. И все равно быть невкусным.
Если нет толстостенной посуды - любая, но не самая тонкая алюминиевая или стальная кастрюлька.
И о высоте с пропорциями. Слишком узкая и высокая, низкая и широкая - не лучший выбор. И если мы варим небольшую порцию - не стоит брать большую кастрюлю на 5 л (условно): в такой рис не попарится: каждая рисинка помогает вариться другой рисинке :)
Правило №2. Рис любит промывание. Промывают порядка 3 раз под холодной водой - чтобы избавиться от рисовой пыли, крахмала, т.е. белой "муки".
Не промоем - быть рису клейким, менее рассыпчатым. В итоге вода должна быть практически (пусть не идеально) прозрачной.
Часто говорит (или иногда), что длиннозернистый рис не нужно промывать. Вопрос спорный - единого мнения нет :)
И - еще чаще говорят, что "круглый" рис стоит сперва промывать теплой водой, затем холодной. Тоже интересный и спорный момент.
Правило №3. Разный рис варят по-разному. Если коротко: особенности варки каждого вида риса.
Длиннозернистый. С длинными узкими зернышками длиной 5-8 мм. Универсален: для приготовления на гарнир, для плова, для...для всего. Пропорции рис:вода - 1:1.5 - 1:2 (у разных поваров рекомендации разные, у производителей - и у хозяек). Мне кажется, лучше 161.2 :) 18 мин
При этом рис Басмати рекомендуют часто варить в пропорции 1:1.5, Жасмин 1:1.5-1:1.7.
Круглозернистый (Краснодарский, Кубанский и пр.) - с округлыми зернами, более клейкий, впитывает больше воды Используется для суши, ризотто, паэльи, десертов. Пропорции от 1:1.1.2 (на 1 кг - 1 л 200 мл воды) до 1:2.5-3 - зависит от размера зерен, назначения, рецепта.
- Коричневый (бурый) рис - варят 1:2.5-3;
- Пропаренный 1:2.
А еще - важно прочитать инструкцию на упаковке: производитель наверняка лучше знает точные пропорции :) А они могут отличаться.
Какой водой заливать, холодной или горячей? У поваров тоже нет единого мнения. Часто заливают горячей - вопреки правилу заливать холодной. Особенно, если планируется промывать рис определенного сорта для какого-то блюда.
Почему? Это дает шансы равномерно прогреть рису - и он не пригорит на дне, не приклеивается на стенках. Хотя чаще все же заливаем холодной.
Правило №4. Не мешаем рису варится и про время. Это значит:
- даем закипеть на сильном огне, чтобы закипал быстро, варим - на умеренном огне, ближе к малому - на минимальном, так правильнее.
- помешиваем - только один раз, после закипания. Иначе зерна "ломаются", склеиваются, выделяя крахмал - быть рису клейким. А еще - мы выпускаем пар, который и варит наш рис.
Каждый рис варится по-разному. Длинный - порядка 18 минут, круглый (зависит от сорта) - порядка 15 минут - в целом оба вида варятся 15-20 минут до полного испарения жидкости. А вот коричневый - порядка 30 и до 40 минут.
Важно. После приготовления любой вид оставляют на 10-15 минуту под крышкой. Рис еще продолжает "готовиться", "доходит", распаривается. А если же для начинки или еще каких целей - его промывают, чтобы сохранять нужную консистенцию, чтобы "не переварить". Вот такие вот простые правила приготовления риса, которые, возможно, многие знают - но буду рада, если кому-то пригодятся.
Подписвайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)