Что можно считать грибным деликатесом? Соленые рыжики и грузди - безусловно. Прекрасно, если они есть, но не всегда такое счастье доступно грибнику, вот в моей Смоленской области грузди настоящие редкость, рыжики есть, но растут осенью, а грибной сезон я стараюсь раздвинуть по максимуму, с весны до "белых мух".
Мой любимый гриб - белый, поэтому начиная с июля все грибные походы посвящены ему, красивому и желанному.
Я бы и не собирала больше никаких грибов, но есть у меня близкие родственники, которые просто настоятельно желают соленых грибов, именно таких, солено - квашеных, "деревенских", с чесноком, укропом и черносмородиновым листом.
Чтобы совместить собственные желания с их, близкородственными потребностями делаю так: иду за белыми(а происходит это почти ежедневно) и попутно беру некоторое количество грибов для соления.
Отбор в корзину строгий, причем он не по сорту гриба, а по его внешним данным, вот критерии кастинга: маленький, пластинчатый, крепкий по консистенции ну и, конечно, нечервивый гриб.
Смысл брать маленькие грибы еще в том, что они красивы в засоле, не ломаются в корзине, заполняют пустоты между белыми грибами, для них не обязательно брать отдельную тару.
Некоторое неудобство - получается их немного по обьему в итоге, но частые, почти ежедневные походы в лес исправляют это несовершенство: завожу банку "накопитель" и за неделю набирается полная, иногда быстрее, все зависит от белых, если их много тут уж не до "попутчиков".
Еще один полезный "лайфхак" от сбора попутных грибов - это быстрая настройка глаз на сбор грибов - заходишь в лес, начинаешь присматриваться, срежешь одну симпатичную сыроежку, другую - тут уже и искомые белые начинаешь видеть, как бы они не прятались.
Да и правило - "бери, то что дают" никто не отменял: иногда начинаешь капризничать, сегодня вот не буду "хлам" собирать, а в итоге вообще ничего не наберешь, ни белых, ни солеников...
Ну вы уже поняли, что в соление попадают разные по вкусу грибы - и острые млечники, и нейтральные сыроежки.Тут главное - соблюсти баланс, не перебавить острых грибов. которые требуют длительной ферментации, а уж если их много, то соблюсти сроки засола по полной программе.
Например, бывают попадутся россыпи симпатичных маленьких волнушек, им солиться надо не менее 45 дней.
Так что - или отдельно солить, или уж в общую банку их положили. то выдерживать положенный срок всей банке, а если один два грибочка в ассорти попали, то они погоды не сделают, только придадут "пикантности".
То же с валуями, очень осторожно добавлять в ассорти, лучше если это не валуй, а сыроежка миндальная, очень на него похожая, но без полости в ноге.
Смело можно добавлять все подгрузки, белые и чернеющие, главное застать их нечервивыми -
Лисички и ивишни, нейтральные на вкус украсят ассорти цветом и впитают горечь млечников -
Мокрухи обоих видов - еловая и сосновая, тоже годятся, главное - размер! Мокруха сосновая (пурпуровая) к тому же сильно "развеселит " цветом -
Нечаянные краснушки вполне годятся тоже, млечник сладковатый- одно из их названий и они действительно - не горькие.
Серушки и гладыши, как впрочем и краснушки имеют общее русское название "попута", то есть грибы собираемые попутно, очень хороши как в отдельной засолке, так и в ассорти. Гладыши еще и украшают цвет, разнообразят, становясь желтыми после отваривания, а если сырой засол то после сквашивания.
Ну и конечно же рыжики! Когда ищешь белые в елках, то они попадаются, в основном червивые ( ну сам знаете)), хорошо все же найти несколько целых грибов чтобы "украсить" вкус ассорти.
Продолжать можно долго, по секрету скажу, что и трубчатые попадают в подобный "засол": например маленький подосиновичек никак не испортит, а наоборот украсит собой смесь.
Вообще подобный грибной микс у меня именуется "марюшкины грибы", так назывались соленые грибы от моей бабушки, как-то я писала историю, как моя бабушка Марюша солила грибы: самой ей было всегда некогда и ее многочисленные детишки приносили всякое-разное из леса, она солила все это (с некоторой выбраковкой, конечно) и получались знаменитые на всю деревню соленые грибы - "марюшкины".
Действительно, смесь очень вкусна и что самое главное - красива. Ну понимаете о чем я, часто соленые грибы выглядят "месивом", все это из-за способа соления под "пресс", даже не очень крупный гриб в этом случае расплющивается, при доставании - ломается, поэтому вкус хороший, а вид так себе.
Собирая же понемногу (а много и не собрать!) маленьких крепких грибов каждый выход в лес можно сделать обычные соленые грибы - элитными, ну по типу, как маринуют целые грибы и называют эти банки "элиткой".
Статью написала чтобы вас повеселить, заставить вспомнить лес и грибы, обрадоваться тому что много снега, скорее всего год будет грибной!
И чтобы заинтересовать, тех, кто не разбирается так подробно в разных видах пластинчатых. Это не сложно научится, главное научиться видеть и замечать, что все грибы разные. Не значит, что нужно бросаться собирать все подряд, но изучить - не мешает.