Хрустящий, сочный. Вкусно - горячее со сковороды или холодное из холодильника, жареная курица радует с каждым аппетитным укусом. Но это не только южные домашние повара, очарованные его прелестями. Новые жареные куриные суставы открываются по всей стране, и у шеф-поваров есть мяч, на котором ставится своя печать. Я попросил нескольких профессионалов, у всех из которых либо есть место для жареной курицы, либо они находятся в муках открытия, поделиться своими лучшими рецептами.
Три рецепта различаются драматическим (и вкусным) образом, но шеф-повара, стоящие за ними, все согласны с этими основными принципами жареной курицы:
Рассол имеет решающее значение
Рассол имеет решающее значение не только для создания самой сочной курицы, но и для приправы ее до костей. Хотя соль является константой, рассол может принимать несколько форм. В одном из рецептов используется жидкий рассол, ароматизированный цитрусовыми и приправленный красным перцем; другой предлагает сухой рассол, наполненный специями; а третий призывает к полубратоньерству курицы в рассольном бульоне перед жаркой.
Покрытие добавляет хруст
Еще одним ключевым компонентом (и для многих любителей жареной курицы самым важным) является хрустящее покрытие. Это не только добавляет еще один слой вкуса, но и помогает сохранить курицу сочной. Все шеф-повара делают этот шаг немного по-разному, но они согласны с тем, что важно дать покрытой оболочкой, сырой курице немного посидеть перед жаркой, чтобы покрытие слегало и прилипало к коже, а не соскальзывало в горячее масло.
Жарка порции, предотвращает жирную курицу
Существует два способа жарки курицы: жарка во фритюре, при которой курица полностью погружается в горячее масло, и жарка на сковороде, при которой курица частично погружается и переворачивается во время приготовления. При жарке во фритюре легко обжарить курицу равномерно, но в конечном итоге вы получаете много оставшегося масла. Для жарки на сковороде используется меньше масла, но поскольку масло разбрызгивается больше, оно может быть более грязным. Независимо от используемого метода, важно жарить партиями, чтобы температура масла не падала слишком сильно, когда курица добавляется в кастрюлю, и регулировать температуру для поддержания температуры горячей жарки. Если масло остынет, жареная курица будет жирной и сырой (и такой грустной!).
Охлаждение на стойке сохраняет четкость
Все повара рекомендуют поднимать курицу на стойку после жарки, чтобы она не промокла, пока не остынет. Не то, чтобы он долго охлаждался. Как только эти сочные жареные кусочки выйдут из масла, они пойдут быстро.
Почему рассол?
Что такое рассол, и как он работает? Рассол чаще всего представляет собой раствор соли и воды, в котором курица отдыхает несколько часов до ночи, но и сухие рассолы, в которых курицу натирают солью и специями, также являются вариантом. Независимо от того, является ли рассол жидким или сухим, соль помогает денатурировать белки в мясе, а это означает, что плотно намотанные мышечные волокна ослабевают, а затем способны принимать не только соль, но и любые другие ароматизаторы в рассоле. В случае влажного рассола мясо также поглощает часть рассола, делая его более сочным. Одним из преимуществ сухого рассола является то, что он вытягивает собственные соки курицы, которые затем реабсорбируются в мясо вместе со ароматизаторами, сохраняя его интенсивно куриным.