Всем привет!
Недавно готовил блины домашним (обычные, не ПП и без добавления протеина) и задумался: а по какому принципу я выбираю масло для теста.
Раньше мне казалось, что для блинов сойдет любое - ведь оно смешивается с другими ингредиентами и не так важно качество. Но тогда я больше думал о вкусе блюда, а не о его полезности.
Сейчас, имея за плечами знания и опыт по нутрициологии, я конечно больше задумываюсь о пользе готовых блюд с точки зрения пищевой и биологической ценности
Поэтому в этой статье решил прикинуть критерии отбора сливочного масла для готовки блинов и не только.
Для чего вообще следует употреблять сливочное масло?
С точки зрения калорийности масло - это не лучший выбор стратегии для похудальцев и даже для всех остальных категорий людей. На 100 гр. - почти 750 ккал. Справедливости ради, надо сказать, что вряд ли вы его будет есть пачками (в стандартной пачке около 180 гр.), но и тост с малом - это 10-15 гр. (или 112 ккал).
При этом в сливочном масле не такое уж большое разнообразие и количество витаминов, кроме жирорастворимых витаминов группы А. Но опять же - чтобы получить 73% от дневной нормы полезного для синтеза ферментов и половых гормонов витамина А, вам придется съесть полпачки масла. К тому же не факт, что все это усвоится в организме в форме ретинола
Видимо, для лучшего усвоения витамина А в масле присутствует незначительное количество витамина D.
Зато в масле присутствует много мононенасыщенных жирных кислот животного происхождения. Несмотря на их демонизацию со стороны многих специалистов по питанию, Омега 9 жирные кислоты есть в каждой клеточке нашего тела и принимают активное участие в процессе метаболизма. Задействованы при синтезе гормонов.
Недостаток этих кислот сказывается на эластичности стенок сосудов и кожи. Хотя в современных условиях довольно тяжело организовать их недостаток (только если не совсем грамотным подходом к похудению).
Виды сливочного масла
Сливочное масло различается по нескольким параметрам:
- по технологии производства: кисло-сливочное и сладко-сливочное;
- по жирности: классическое (от 80% до 85%), с меньшей долей жирности (50-79%).
!! ВАЖНЕЙШИЕ критерии отбора сливочного масла
Если вы все-таки решили ответственно подойти к выбору сливочного масла для употребления или приготовления, например, блинов, то давайте расставим приоритеты.
Во-первых, лучше выбирать МАСЛО, а не продукты, которые маскируются под этим названием.
Под торговым названием масла на этикетке может скрываться СПРЕД (растительный аналог сливочного масла), МАРГАРИН (дешевый заменитель масла) и другие ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ.
У всех у них есть объединяющие характеристики: массовая доля жирности - менее 50% и использование модифицированных или немодифицированных растительных масел.
Чем жировой продукт хуже сливочного масла (ведь он обычно дешевле) с точки зрения влияния на организм человека?
Да, собственно особо ничем, за исключением того, что в составе жировых продуктов нередко присуствует гидрогенезированый растительный жир (иначе его не сделать твердым и пластичным как сливочное масло).
Гидрогенизация — это процесс обогащения углеводородов (ненасыщенных) водородом. Суть процесса состоит в изменении свойств жидкого растительного масла (повышение температуры плавления и устойчивости к окислению)
При этом образуются трансизомеры жирных кислот, являющиеся по факту канцерогенами с соответствующем предельно допустимым уровнем потребления. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не более 2-3 граммов трансжиров. К примеру в кондитерском жире от 10 до 33 гр., а в маргарине до 26 гр. трансжиров
В общем, внимательно читайте этикетки и смотрите, чтобы в составе сливочного масла не было добавленных растительных масел (например, пальмовое или кокосовое).
Можно даже самим проверить на качество купленное в магазине масло: засуньте пачку масла в морозилку на некоторое время. При добавлении растительных масел, замороженное масло все-равно будет пластичным, а сливочное масло без добавок будет откалываться кусками (Брест-Литовское именно такое, только т-ссс).
Во-вторых, ориентируйтесь на органолептические свойства масла: запах, цвет и вкус.
Последнее можно сделать уже только дома. Вкус должен быть с привкусом сливок или кисло-молочной продукции. Цвет может доходить светло-желтого. Все что желтее - это последствия чрезмерного окисления (правда иногда его дополнительно подкрашивают бета-каротином, см. пункт 1). Масло не должно крошиться и быть липким.
В-третьих, покупайте в магазине.
С рук или домашнее масло на рынке покупать рискованно с точки зрения соблюдения санитарных норм. Но, я надеюсь, вы об этом так знаете.
4-ый критерий. Обращайте внимание на дату производства.
Масло, произведенное летом обладает более ярко выраженным сливочным вкусом и запахом, так как коровы едят больше свежей сочной травы, чем высушенного сена.
5. Ну и пятый)
Для блинов, я выбираю всегда масло жирностью 82,5%. Разница между 72 и 82 не такая большая, а вкус как мне кажется лучше)