Чтобы приготовить не просто хороший,
а отличный шахский люля-кебаб,
необходимо взять очень хорошее мясо,
тщательно очищенное от пленок,
жилок и всего, что может быть.
На 1,5 кг мяса я беру примерно
400-450 г мелко нарезанного лука.
Еще столько же я беру курдюка,
мелко нарезанного острыми ножами.
Но это еще не все, что вам понадобится
для приготовления хорошего люля-кебаб.
У других людей в таких коробках
лежат какие-то хорошие нарды,
шахматы драгоценные, а у меня посмотрите,
что здесь находится.
Во-первых, доска для рубки мяса.
А что под доской?
Под доской особые, с формой,
разработанной под моим руководством,
топорики для рубки мяса.
Но и это еще не все.
Вот здесь у меня кипяток,
чистый кипяток,
несоленый, какой положено.
Мы в нем будет замачивать топорики.
Да, топорики необходимо прогреть
в горячей воде,
прежде чем начинать рубку мяса.
К горячим топорикам мясо не липнет.
Вот это фарш! Вы видали, какой фарш?
Разве какая-нибудь мясорубка
или, упаси Господь, блендер
может сделать такой фарш?
Но вы еще не знаете,
что умеют делать руки,
что умеют делать настоящие чистые руки.
Мы берем фарш и перекладываем в миску.
Но даже самые чистые руки
лучше облачить в перчатку.
И неважно какого цвета,
даже если она черная,
потому что сейчас у нас
будет работа совершенно особенная.
Мы будем вымешивать фарш с луком,
вымешивать его с курдюком.
Но прежде, чем вымешивать фарш,
его необходимо посолить.
Я взял 1,5 кг мяса.
Я не считаю курдюк и лук.
На каждый килограмм мяса необходимо
взять столовую ложку соли.
А раз у нас здесь 1,5 кг мяса,
то я взял 1,5 столовые ложки соли.
И теперь беру 1,5 столовые ложки
молотого кориандра.
А вот зиры и черного перца
я насыпаю по половине столовой ложки.
И вот теперь надо перемешать.
Дрова горят, чтобы прогрелся мангал.
Где-то в сторонке разгорается
настоящий уголь.
Самое время, чтобы слепить люли.
Во-первых, чистые руки.
Обмакиваем их в воду.
Это непременное условие.
И берем примерно 120 г мяса.
Если бы я не намочил руки,
то сейчас этот фарш прилипал бы к рукам.
Хорошая гладкая котлета.
Берем шампур, пронзаем котлету.
Теперь шампур вверх,
и обминаем котлетку.
И она сама течет туда, куда надо.
Края постараться сделать тонкими
и подкрутить.
Отличная заготовка.
Руки теплые, а фарш холодный.
Значит с фаршем руками
надо работать как можно скорее.
Сейчас фарш держится одним комком,
потому что в нем жир есть.
Жир согреется, и фарш потечет.
Отличная котлетка!
Люля-кебаб ставится на самые жаркие угли,
которые только бывают.
Потому что люля-кебаб должен
как можно быстрее схватиться снаружи.
Как яичный белок, попадая на сковородку,
белеет и становится из жидкого твердым,
точно так же ведет себя мясной белок.
Сейчас люля-кебаб держится за счет жира.
Понимаете?
Но вот-вот жир растает.
К этому моменту должен
схватиться мясной белок.
Он должен отвердеть по крайней мере
по поверхности люля-кебаб.
А довести его до готовности -
это уже не проблема.
Видали, вот она.
Уже отвердела, уже зарумянилась,
уже даже зашипела поверхность.
Прекрасно, это то, что нам надо.
Одна сторона, вторая,
потом третья, четвертая.
И все будет хорошо.
Люля-кебаб готов!
Украшения на блюде тоже готовы.
Этот люля-кебаб называется "нежность",
Наш люля-кебаб полностью готов
к подаче на стол.
Мне остается только пожелать вам больших,
огромных успехов в кулинарии.
И, конечно же, как всегда,
приятного аппетита!
Автор Сталика Ханкишиева
