Зефир - это сладость с русскими корнями. Прообраз зефира - пастила из яблок. На Руси, чтобы сохранить яблоки, применяли много приёмов. Их замачивали, укладывали в погреба, делала пастилу с мёдом. А почему такое, заморское название? Зефир (у греков) - это бог сильного ветра. А в России, в 15 - 16 веках, было немало французов - поваров, и они, заменив мёд на сахар, яйца на взбитый белок получили то, что получилось. Из-за воздушности, и назвали его, богом ветра - зефир. Или просто - соединили яблочное пюре с итальянской меренгой. Мы же, шаг за шагом, сделаем свой зефир - с добавлением имбиря.
Всё начинается с 250 гр яблочного пюре и одного белка куриного яйца . Загружаем пюре в дежу миксера. Без планетарного миксера, сложно сделать зефир. Но если у вас большие венчики, то можно попробовать. И, ещё одна, хитрость. Вместо яичного белка, я беру 10 гр альбумина. Это высушенный яичный белок, который можно купить в магазинах. Большой плюс альбумина - с ним можно использовать любое пюре, и любой жидкости. А для "живого" белка, пюре не должно быть влажным, т.е. блестеть на свету. К альбумину добавляем чуть-чуть лимонной кислоты ( для лучшей стабилизации белка) и порошковый имбирь ( или густую вытяжку из него). У меня 7 гр сухого имбирного чая. Перемешиваем всё с яблочным пюре - пусть намокают и ждут своей очереди.
Далее варим агар. В ковшик, со 140 мл воды всыпаем 8 гр агар-агара. Агар-агар - один из загустителей для зефира. Ставим на медленный огонь, периодически помешивая. Агар должен впитать столько жидкости, сколько ему необходимо для образования железистой массы. Нельзя смешивать сахар с агаром, т.к. сахару, так же, нужна жидкость.
Когда агар впитает, необходимую ему воду, он буде выглядеть как густой кисель.
Только тогда, всыпаем 400 гр сахара. Перемешиваем всё. Я, обычно, когда добавляю сахар, ковшик снимаю с огня.
На данном этапе, огонь прибавляем,, периодически помешивая. Агар прилипает к стенкам ковша, и усилено мешать, поднимая всё со дна, нежелательно.
Когда сироп закипит, огонь уменьшаем и варим агар 4-5 минут, до 107 - 110 градусов. Почему такой разбег? При 110 градусов зефир получается более плотным, при 107 градусов - очень нежный. В это время запускаем миксер, с пюре и белком.
Скорость, первые 5-10 секунд, невысокая, а затем на максимум - но всё зависит от модели планетарки.
Температура агарного сиропа минимальная. Можем проверить на "ниточку", вынув лопаточку из кипящего сиропа, и по стекающей непрерывной струйке, определить степень готовности продукта. А а можно, без заморочек - 4-5 минут кипятить сироп (время варки агара).
Вливаем горячий сироп во взбитую массу (завариваем белок). Стараемся, чтобы агар попадал, между венчиком и стенкой дежи. Скорость вливания средняя - при маленькой агар застынет не доходя до дежи, при быстрой - агар застынет в деже, не успев заварить белок.
Не снижая скорости продолжаем взбивать - 2-4 минуты.
Зефирная масса готова! Пока она не загустела, выкладываем её на противень или в кулинарный мешок.
У нас кулинарный мешок с насадкой.
Формируем зефир.
Использовать можно любую поверхность - главное, чтобы потом, можно было снять, с неё, наш зефир. Далее идёт стабилизация продукта, т.е. время, после чего, можно посыпать зефир декстрозой или сахарной пудрой и он, зефир, не заплачет от этого, т.е. не отсыреет. В среднем - это сутки. Но можно и сразу есть. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!