Факты про Оливье
- Вы знали, что тот самый Люсьен Оливье, который придумал одноимённый салат, был представителем целой поварской династии? Эта династия из Прованса. Именно один из Оливье изобрел новый соус, получивший в честь его любимой родины имя «провансаль». Иными словами, это и был майонез. Таким образом, Люсьен, создавая в Москве свой салат, использовал более раннее изобретение представителя своей же династии!
- Люсьен Оливье был младшим из четырех братьев-кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома, в Москву. В Москве Люсьен прижился и так обмосквичился, что даже ходил на Тверской бульвар к местному знаменитому будочнику (служитель городской полиции в Российской империи, полицейский сторож, стоящий на посту у караульной будки ) покупать собственноручно оным будочником тертый нюхательный табак. Там-то, говорят, он и познакомился с купцом Яковом Пеговым, и сговорился с ним купить участок земли, на котором и построили трактир «Эрмитаж»
- Московский трактир «Эрмитаж» поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Только и было в нем трактирного, что вместо официантов во фраках гостям прислуживали расторопные половые в русских рубахах. Его посещала вся знатная Москва, а потом туда устремилось и купечество. Чтила трактир и интеллигенция: именно в нем состоялся знаменитый «Пушкинский обед», посвященный столетию со дня рождения писателя. А на «Татьянин» день «Эрмитаж» становился студенческим: полы застилали соломой, столы украшали дешевые скатерти и дешевые меню с блюдами попроще… Но салат «Оливье» там, наверное, все равно был – какой же праздник без него?
- В своем трактире Оливье проработал до самой смерти, в Москве он и похоронен. Где-то на Введенском, бывшем Немецком кладбище
Версии происхождения салата
Версия 1
Все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было салатом – во всяком случае, поначалу. Наиболее распространена версия, что это был майонез из дичи – кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из провансаля вперемешку с нарезанным кубиками желе, которое делали на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками – для украшения и чтоб дичь закусить, если кому охота придет. Оливье как-то осенила мудрая мысль: «Может, смешать все это?»
Версия 2
Вторая, более распространенная версия состоит в том, что уже приготовленную нарезку для окрошки кто-то из помощников Оливье по ошибке залил не квасом или, что хоть по цвету совпадает, кислым молочком, а этим самым майонезом провансаль. Теоретически возможно, но верится плохо.
Версия 1904
Мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык (разговоры о копченом оленьем языке – скорее из мечтаний о красивой жизни), примерно 100 грамм черной паюсной икры – не зернистой, хотя она и дороже, 200 грамм свежего салата – как я понимаю, больше для декора, 25 отварных раков или 1 банка омаров (или 2 хвоста лангустов, или большая горсть мороженых креветок - в рецепте этого нет, но, поверьте, сойдет), полбанки очень мелких маринованных огурчиков - пикулей, это примерно 200 грамм, полбанки сои кабуль (это, по сути, современный вустерский соус), два свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе (возьмите винный – не ошибетесь), двух желтках и фунте (примерно 400 грамм) прованского масла, оно же оливковое – и все!
Моя версия
Как же я мог не написать в этой статье и про свою версию приготовления Оливье? Мой рецепт содержит один секретный ингредиент, который удивит и вас, и ваших гостей.
Я уверен, все останутся под приятным впечатлением от этого салата:
Кстати говоря, моя профессия обязывает меня разрабатывать не только новые рецептуры блюд, но и целые меню. Сейчас я часто их составляю для мастер-классов и авторских ужинов.
А в 1994 году мне повезло составить меню для английской королевы Елизаветы 2 во время ее визита в нашу страну. Помню как сейчас, это было: ассорти русских закусок, борщ, рыбная кулебяка в блинчике и яблочный самбук из антоновки.
В преддверии Нового 2022 года я решил сделать особенное новогоднее меню, но уже не для Елизаветы 2, а для вас, моих читателей.
Внутри вы найдете не только разнообразный новогодний рацион, но и удобную табличку для расчета ингредиентов на нужное количество гостей, альтернативные блюда на случай аллергии, пошаговый алгоритм действий, что и когда готовить.
Все это — в моем новогоднем руководстве. Переходите по ссылке и читайте подробности.
https://ilyalazerson.com/?utm_source=comdzen
Родные братья салата «Оливье»
Появился целый ряд салатов, похожих на оливье. Кулинарная идея из Прованса пустила корни на нашей почве и дала кучу ростков. Типичный пример - салат «Столичный», творение Ивана Михайловича Иванова, шеф-повара ресторана «Москва», успевшего послужить подмастерьем у самого Оливье. Обязательный признак – замена всего прочего мяса, в том числе рябчиков, курятиной, ломтиками грудки салат украшали сверху. Огурцы непременно маринованные, зеленого горошка вдвое меньше картошки. Есть и салат «Московский» - тот же столичный, но вместо курятины употребляется говядина.