Эта статья родилась из моих кулинарных неталантов. Недавно я облажалась. Засунула ножки индейки в "зону свежести" в холодильнике и забыла на несколько дней. Когда очнулась и достала, ножка не то, чтоб бы стухла, но тонкое амбре появилось. Хотелось выкинуть эти ножки в мусор и не рисковать здоровьем близких. Но мой муж произнес волшебное слово "ферментация" и я остановилась и доферментировала сомнительное мясцо специями, яблоками и соусом. Ножки получились отменными, даже вкуснее, чем обычно.
Именно поэтому, мне стало любопытно, неужели это, пограничное со съедобным, состояние мяса стало причиной его загадочно вкусного вкуса? Оказалось, я просто ромашка по сравнению со смелостью кулинаров, которые готовят и не боятся есть такие чудовищные явства. Мой личный топ-3 страшных и опасных блюд не без участия ферментации и мяса.
1. "Кивиак"
Кивиак – блюдо из меню северных народов, распространенное от Чукотки до Гренландии. Для его приготовления требуется тюлень и несколько чаек. В тушу тюленя помещают несколько ощипанных чаек. В каждом регионе процесс отличается: кое-где чаек кладут прямо в желудок, а где-то вместо чаек используют других птичек. Затем, когда тюлень таким образом нафарширован, шов на щкуре зашивают и тщательно замазывают тюленьим же салом, которое отлично отпугивает насекомых. Заготовку тщательно маскируют и закапывают на полгода. Этого времени достаточно для того, чтобы птицы внутри тюленя разложились, а их ферменты успели переработаться в кишках у животного. Через полгода тушу извлекают, нарезают ломтями и едят в сыром виде. Говорят, на вкус кивиак напоминает острый сыр.
2. «Казу Марцу».
Это блюдо представляет собой полностью сгнивший сыр пекорино, инвазированный живыми опарышами. Эти личинки питаются белками и жирами сыра, превращая его в клейкую массу. На вкус и запах, говорят, отвратительно. Кроме этого, едок должен опасаться этих мелких насекомых, в испуге, личинки могут прыгать прямо в лицо, больно укусить. Если все же удалось откусить хотя бы кусочек, будьте готовы к пожару во рту – личинки устраивают на языке настоящий бунт и больно кусаются. Итальянские медики, кстати, запретили к продаже этот продукт, так как он считается опасным для здоровья. При этом редкая сардинийская свадьба обходится без этого ужасного деликатеса.
3. Копальхен
Это блюдо является национальным блюдом для чукчей и ненцев. Для того, чтобы его приготовить, требуется лишь один ингредиент: здоровый молодой олень. Несколько дней оленя не кормят, затем душат (чтобы не повредить шкуру), затем труп погружается в болото под слой торфа и присыпается ветками. Спустя несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пишу. Тухлое мясо полуразложившегося оленя режется тонкими дольками и макается в соль. Но то, что эвенку или ненцу хорошо, для других народностей – смертельно опасно. К такому выводу пришли врачи из-за огромной концентрации трупного яда, который скапливается в мясе убитого животного. Копальхен был изобретен как блюдо, которое не даст умереть охотнику во время снежной бури, которые тут могут длиться несколько дней.
Эти блюда- не все ужасные изыски, которые я нашла, но просто оцените масштабы ферментации - пантагрюэлевские 😵🙈! Целая! Туша! Оленя! Это не окорочок проквасить.
Все мы сталкиваемся с ферментацией. Продукты, «приготовленные» с помощью дружественных бактерий, вам давно известны: это сыр, йогурт, кефир. Делать подобное можно и с растениями – ферментировать капусту, любые корнеплоды, орехи. Микробиом (бактерии, населяющие ваш кишечник) вам скажет спасибо за пробиотики, это полезные микроорганизмы, которые содержатся в ферментированных продуктах.
С наступающим новым годом и пусть в новом году ферментация будет уместной и полезной!