Мое недавнее увлечение сыроделием привело меня на одну из частных молочных ферм. Там и довелось мне попробовать топленое сливочное масло. Мне оно показалось особенным, без постороннего привкуса. Был только яркий, орехово-сливочный аромат. Хозяйка фермы, Марина, объяснила, что правильное масло надо топить по технологиям, которые еще описывала Елена Молоховец в своей книге от 1901 года. Эту же технологию использовали советские молокозаводы.
Масло ГХИ сейчас очень популярно: с ним приготовленная еда вкуснее, в нем нет примеси белка и молочного сахара. Поэтому и усваивается оно лучше. Точка дымления у топленого масла около 250 градусов, в то время, как у подсолнечного, рафинированного, около 200. А это значит, что при приготовлении пищи на нем, меньше копоти и дыма.
Чтобы приготовить масло ГХИ, нужна хорошая толстостенная посуда, в которой будет топиться масло. Топить масло надо очень долго, необходимо следить ,чтобы ничего не пригорело, снимать пенку, которая тоже норовит осесть и пригореть. Все это дает лишний прогорклый привкус маслу. Есть способ избежать этого.
Качественное сливочное масло нарезаю на кусочки, выкладываю в кастрюлю с высокими стенками.
Наливаю холодную, чистую воду. Воды беру примерно треть от веса масла. Нагреваю смесь воды и масла до тех пор, пока масло полностью не растворится. Долго не кипячу.
Кастрюлю ставлю в холодное место примерно на час. За это время масло полностью застынет. С двух противоположных сторон делаю в застывшем масле два отверстия и сливаю через них воду.
Сыворотка, которая содержится в масле, вся уйдет в воду. А вместе с ней сахара и белки. Первый слив вода полностью белая.
Такую манипуляцию повторяю несколько раз. Делаю так до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Пенку при этом я не снимаю, ничего долго не грею. Стоять над маслом не приходится, подхожу к нему, когда есть время.
Застывшее масло вынимаю из кастрюли, немного его обсушиваю бумажным полотенцем и возвращаю в чистую, сухую кастрюлю. Нагреваю масло и недолго кипячу на небольшом огне. Так небольшое количество воды, которое останется в масле, выпарится полностью. Занимает это около 10 минут.
Готовность определяю по звуку: как перестанет масло журчать, огонь выключаю.
Разливаю масло по сухим, чистым банкам. Такое масло долго не портится, даже если будет храниться при комнатной температуре. А уж в холоде и того дольше не портится.
Даже яичница, приготовленная на топленом масле намного вкуснее становится. А какая жареная картошечка на топленом масле!