Форум «Ростов-на Дону – город со вкусом!», организованный администрацией Ростова-на-Дону, состоялся в конференц-зале отеля «Атташе». В рамках форума ведущие представители ресторанного бизнеса и туриндустрии федерального и регионального уровня обсудили, как гастротуризм влияет на местную экономику, какие новые решения в области ресторанной культуры помогут увеличить туристический поток, а также чем Ростов-на-Дону привлекает гостей сегодня и чем удивит завтра.
По словам директора Департамента экономики города Ростова-на-Дону Полины Коростиевой, «Ростов – город со вкусом!» – это не просто слова.
«В этом плане мы говорим о Ростове как о городе джаза и рэпа, дизайна и моды, о художественной жизни города. Но все-таки знакомство с Ростовом-на-Дону через местную гастрономию и самые «вкусные» его заведения – это сегодня важнейшая часть развития туризма. Необходимо развивать то, чем мы уже обладаем. Налаживать взаимодействие и выстраивать информационное поле – чтобы россияне знали и воспринимали наш город как признанный гастрономический центр России».
Леонид Гелибтерман, Президент Международного Эногастрономического Центра, Председатель комитета по гастрономическому туризму в Российском союзе туриндустрии, рассказал о трендах в российском гастрономическом туризме.
Что профессионалы понимают под гастрономическим туризмом
Существует несколько подходов к пониманию гастрономического туризма. Когда мы говорим о гастрономическом туризме в реалиях Российской Федерации, мы должны понимать, что в нашей стране такого вида туризма не существует: ни в одном официальном документе правительства РФ нет ни одного упоминания о гастрономическом туризме. Развитие отрасли требует необходимости узаконить понятие и официально ввести такой вид туризма. Сейчас в Госдуме РФ создан Комитет по туризму и туристической инфраструктуре. В ближайшее время ожидается принятие нового закона о туризме. Возможно, гастрономический туризм тоже войдет в этот документ.
Экспертная группа комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии из более чем 60 специалистов в том числе и из Ростовской области, подготовила Концепцию развития гастрономического туризма в Российской Федерации. Эта Концепция впервые была публично обсуждена в декабре текущего года в Уфе на Втором Всероссийском форуме-фестивале «Гастрономический туризм. Новые возможности». В Концепции предлагается следующее определение понятия «гастрономический туризм»:
«Гастрономический туризм – это интегральный вид туризма, для которого характерно взаимодействие туриста с культурой региона через гастрономические активности (знакомство с кухней, эногастрономическими традициями, локальными напитками и продуктами, посещение объектов гастрономического туризма и специальных событий), выходящие за рамки простого приема пищи, и в котором основной или одним из основных мотиваций для совершения поездки является знакомство с гастрономической культурой и традициями региона, как средством постижения его истории и культуры».
Еда, в физиологическом и философском плане, важнейшая составляющая человеческой жизни. Об этом говорят такие разные, но великие люди как русский врач и биолог, лауреат Нобелевской премии Ильи Мечникова, а также итальянский ученый, философ и писатель Умберто Эко. Эти два человека жили в разное время, но их взгляды на еду очень схожи. Первый говорил, что еда – это самый интимный процесс общения Человека с природой, что это часть души и культуры народа, одно из немногих удовольствий, доступных человеку всю жизнь. Второй же не мог понять жизнь иностранцев, вообразить, о чем думают и воображают местные люди, не вкусив тамошней пищи. В общем, можно сказать, что «Гастрономический туризм – это путешествие, в процессе которого турист познает дух места через вкус еды».
Международные организации признают гастротуризм
Всемирная туристская организация ООН (ЮНВТО), осознав все плюсы этого вида туризма, с 2015 года начала работу по развитию гастрономического туризма в мире. К одному из достоинств этого направления относится то, что гастрономический туризм дает самый большой ежегодный рост – с 8 до 12%. ЮНВТО уже организовала шесть глобальных форумов по гастрономическому туризму в разных странах мира. Согласно проведенному в 2019 году исследованиям ЮНВТО и других международных организаций, 88,2% опрошенных респондентов считают региональную кухню важной составляющей бренда территории, 84% опрошенных рассматривают возможность посещения страны, основываясь на ее кухне, а 55,71% опрошенных изменили свое мнение о стране после того, как попробовали ее кухню.
ЮНЕСКО также не прошла мимо гастрономического туризма: в ситуации жесткой конкуренции представителей разных стран мира организация уже зарегистрировала 13 национальных кухонь и кулинарных традиций в качестве Объектов нематериального культурного наследия.
Факторы, влияющие на развитие гастрономического туризма
Благодаря глобализации мы имеем возможность попробовать кухню и продукты любых стран мира, что мотивирует нас посетить эти страны и узнать, как это в оригинале. Интернет и телевидение в условиях пандемийных локдаунов становятся методом общения очень многих людей, показывая нам то, куда мы не можем поехать. Нашими властями городов и регионов очень недооценено значение звездных шеф-поваров, которые сегодня являются властителями умов. От того, насколько власти будут хорошо работать с этими шефами, будет зависеть очень многое. Своих звездочек нужно формировать и растить.
Новые тенденции в потреблении еды
Пандемия привела к появлению новых тенденций в потреблении еды. Первая из них – предпочтение натуральных продуктов – основана на желании людей потреблять естественно выращенные продукты и страхе перед искусственными. Потребитель сейчас предъявляет жесткие требования к прозрачности в отношении происхождения и состава продуктов. Модными стали такие явления как диеты, функциональное питание и суперфуды – все больше людей на это смотрят положительно, и не только смотрят. Набирает обороты отслеживание процессов приготовления еды с точки зрения окружающей среды. Важным вопросом является запрос на локальность и аутентичность. В результате колоссального числа разводов, вызванного последствиями заболевания ковидом и локдаунами (люди поняли, что терпеть друг друга не могут), были сформированы и вступили в силу «одинокие модели потребления». Такие новые целевые аудитории, как миллениалы, зумеры и женщины с высоким доходом, формируют новые модели потребления. По словам специалистов, число одиноких, самостоятельных и успешных женщин с высоким доходом будет только расти – их принципы поведения сильно отличаются от поведения других групп людей. Большое значение стало придаваться внешнему виду еды: она должна быть красивой, «инстаграмной»: если еду не сфотографировали, значит, ее не было. Сейчас многие серьёзные бизнесы «рванули» в систему доставки еды, поэтому объемы доставки будет только расти.
Российские регионы готовы развивать гастротуризм
Для очень многих регионов гастрономический туризм стал понятным явлением, которое нужно развивать. Так, выбрав верную стратегию, Калининград стал столицей уличной еды Российской Федерации. При этом значимого исторического кулинарного наследия в Калининграде практически нет. В то же время Калининград стал гастрономической «витриной» России для Европы. Несколько лет назад в Ярославле появился фестиваль городской пикник «Пир на Волге», который сейчас мультиплицирован и продолжает развиваться в других волжских городах.
В Москву гид Mishelinпришел не просто так - это коммерческая история. Правительство Москвы официально заплатило гиду Mishelin, чтобы он пришел в столицу. Так же как и правительство Республики Южной Кореи. Поэтому регионы, если они хотят, чтобы их рестораны получили звезды, должны заплатить. Но нужно понимать, насколько это нужно региону: заплатить придется большие деньги, а если в рейтинг попадут всего два-три ресторана, а ведь на следующий год звезду даже могут и отнять… Москва, в свою очередь, решила продолжать развивать гастрономический туризм: летом 2022 года здесь будет проходить церемония награждения 50 лучших рестораторов мира.
В Санкт-Петербурге действует бренд «Петербуржская кухня», которым занимается правительство Санкт-Петербурга. Понимая, что этого может быть недостаточно, был сделан ход с сетью креативных городов ЮНЕСКО: Санкт-Петербург стал первым городом в России в этой сети по линии гастрономии. В Китае четыре таких города. Такой вариант развития гастрономического туризма для Ростова, как вариант, мог бы быть уместен, поскольку здесь не подразумевается вкладывать деньги в звезды. На Дальнем Востоке действует бренд «Дальневосточная кухня. Pacific Russia Food». По заказу правительства Приморского края был разработан проект и внятная дорожная карта, по которой сейчас работают специалисты.
Казань первой в России запатентовала торговую марку «Гастрономическая столица России», получив на это патент на 10 лет. Теперь руководство города и Республики очень активно работают над тем, чтобы наполнить, начинить это название реальным столичным содержанием. Город Анапа заявил о себе как российская столица вина, а Самара– как столица пива.
Большим вопросом является, как сейчас заявит о себе Ростов-на-Дону. Потому что, чтобы заявлять о себе, недостаточно просто иметь качественные продукты, нужно иметь точную стратегию: кем ты хочешь стать, какой ресурс ты на это потратишь. Без этого все усилия будут бессмысленны.
Товары с наименованием места, гастроклуб и гастрономические недели
Один из важных путей по развитию гастрономического туризма – множить продукты с наименованием места происхождения (НМПТ). Невозможно развивать гастрономический туризм, не имея ни одного НМПТ, ни одного гарантированно традиционного продукта. В то же время Ростов-на-Дону обладает составленным специалистами гастрономическим гидом, аналогов которому в России нет. Но если этот гид будет просто существовать сам по себе, вне системы, никакого значимого результата от этого не будет.
Помочь развитию гастротуризма смогло бы участие Ростова, например, в мероприятиях Московского Дипломатического гастрономического клуба, на которых регионы России представляют зарубежному дипломатическому корпусу свои регионы через свою традиционную кухню. Этот клуб стал одной из площадок, где можно (особенно в условиях пандемийных ограничений) показывать себя зарубежному миру, и учиться работать на высшем уровне с дипломатическим сообществом.
Ростов-на-Дону пока не принимает участия и в международном проекте «Российские гастрономические недели в зарубежных странах». А ведь участие в подобных событиях наверняка способствовало бы развитию въездного туризма.