Продолжая зимнюю тему, сегодня я расскажу вам о необычном турецком десерте, который наверняка вызовет лёгкое недоумение у моей аудитории, но из песни слов не выкинешь - его действительно может приготовить каждый.
И хотя в Османской Империи, а затем и в Турции, этот десерт считался прежде всего летним лакомством, в холодное время года его приготовить намного проще. Особенно нам, россиянам. Всё потому, что основной его ингредиент - обычный снег.
Традиционно снежный щербет (kar şerbeti) распространён в южных и западных турецких провинциях - Измире, Муле, Анталье, Денизли, но похожие напитки на него встречаются и в других регионах, в том числе в Центральной Анатолии. Похожие десерты существуют и в других странах и культурах, но здесь мы с вами говорим про Турцию.
У этого незамысловатого блюда, которое многие турки вспоминают с ностальгией как любимое лакомство детства, много имён: снежный щербет, снежная халва, снежный леденец, карсамбач, карлама, карбасты, бузлаш, сорбет. Помимо свежего рассыпчатого снега, для его приготовления понадобится любой сладкий ингредиент - фруктовый сироп, варенье или пекмез. В стакан или кружку насыпается снег и поливается сиропом (вишнёвый - самый любимый и "правильный"). Вот и вся премудрость.
Снежный щербет обожал султан Селим I Явуз, его воспевал суфийский поэт и философ Мевляна ("Сладкий снег освежает сердце!"), а турецкий поэт 20 века Фейзи Халыджи написал стихотворение, в котором есть такие строки: "Огонь моего сердца усмирит лишь снежная халва с пекмезом, приготовленная руками любимой"...
Чтобы знойным летом почувствовать зимнюю свежесть и насладиться вкусным и простым десертом, снег заготовляли заранее. Для этого высоко в горах в удобном и надёжном месте выкапывали и обустраивали "снежные колодцы" глубиной до нескольких десятков метров. Там всю зиму и раннюю весну копился и утрамбовывался снег, который для чистоты и сохранности перекладывали листьями папоротника и дуба, а в середине весны укрывали войлоком - чтобы не растаял. Самым вкусным и "пышным" считался февральский, мартовский и апрельский снег. Его заготовляли особенно тщательно.
Заведовал всеми этими процессами человек особой профессии - карджи (в переводе с турецкого "снежник"). Он же с наступлением лета регулярно отправлялся на своём ослике в горы, где спускался в колодец и вырезал большой куб снега. Обернув его в чистую льняную ткань и закутав в войлок, он вёз его в ближайшее село или город, где его уже с нетерпением ждала ребятня, посетители кофеен и прочие местные жители. Снег нарезали ножом, раскладывали по кружкам, поливали сиропом, а затем ложками ели получившийся освежающий щербет.
Вот что пишут о снежном щербете пользователи известного турецкого портала Eksisozluk:
"Волшебный напиток моего детства".
"Когда мы приезжаем в центр Фетхие, то вместо того, чтобы перебирать поддельные футболки на рынке, я отправляюсь за местным щербетом. Я выпиваю разом два стакана, так, чтобы мозг заледенел. Не советую вишню/лимон и прочие модные штучки. Выбирайте наш родной, с натуральным пекмезом".
"Летом в измирском Одемише незаменимая вещь. Обычное мороженое или колотый лёд никогда его не заменят. Самый вкусный - у карджи дяди Хасана, с массой разных сиропов, от персика до вишни".
"В летнюю жару нет ничего лучше, чем привезённый с гор в мешках настоящий снег, подслащённый вишнёвым сиропом. На рынке в Денизли много лет подряд покупаю его у одного и того же дедули".
"Снежный щербет я пил в Секи, одной из горных деревень Фетхие. Это был любимый напиток местных кочевников-юрюков. Удивительно было видеть, как в деревенской кофейне сидели и мужчины, и женщины, и все пили щербет (и хотя это называется щербет, на самом деле он немного похож на мороженое)".
Продавцов снежного щербета можно увидеть на базарах и по сей день, вот только вместо снега у них обычно дроблёный лёд, а вместо варенья - приторные разноцветные сиропы явно химического происхождения.
Однако как вы сами убедились, прочитав отзывы, во многих местах Турции ещё живут преданные делу своих отцов потомственные карджи, которые, несмотря на возраст, каждую зиму заготавливают снег для самого простого и вкусного десерта, а летом доставляют его вниз, чтобы порадовать покупателей освежающим щербетом.
Я же впервые столкнулась с этим явлением три года назад, когда мы с мужем поехали в Измир навестить его семью. Посёлок, где они живут, находится как раз недалеко от города Одемиш, у подножья гор Боздаг. Дело было в конце ноября и ночью в горах обильно выпал снег. Как водится, мы всей семьёй поехали на него смотреть. Каково же было моё удивление, когда после лепки и установки снеговика на багажник (даже не спрашивайте, так принято) и игры в снежки, племянники и брат мужа ушли от дороги выше в гору и стали набирать свежий снег в большие пакеты. На мой вопросительный взгляд муж лишь подмигнул. Потом, мол, увидишь.
Когда мы приехали домой, сестра мужа высыпала снег в большие блюда, обильно полила его вишнёвым вареньем и пекмезом, после чего подала в гостиную. Вся семья, вооружившись ложками, уселась вокруг этих блюд и принялась с аппетитом есть этот незамысловатый десерт. Я, конечно, была в лёгком шоке - как никак, на моих глазах люди активно ели снег без всякой на то необходимости. Муж, глядя на выражение моего лица, смеялся в голос. Попробуй, говорит, наше фирменное мороженое. Любопытство победило здравый смысл и я попробовала :-) На вкус как снег с вареньем. Интересно, необычно и - странно.
Так как опыта у меня мало, точнее, он так и остался единственным, я не очень уловила разницу между снежным щербетом и обычным колотым льдом с сиропом. Однако знающие люди и поклонники данного десерта весьма категорично утверждают, что у натурального снега вкус совсем другой и это сразу чувствуется.
Вот так, дорогие друзья. Если вы думали, что кулинария - это не ваше, а турецкая кухня слишком сложна, знайте - есть на свете аутентичное турецкое блюдо, которые вы сможете приготовить почти мгновенно, без лишних затрат и телодвижений. При этом, вероятность того, что оно не получится или будет испорчено, крайне мала :-)
