Несколько раз писала статьи о ботулизме и грибах, поэтому точно знаю, что есть категория людей которые ни за что не возьмут, а если и возьмут, то не откроют банку и уж тем более не будут есть чужие маринованные грибы.
Перед Новым Годом эта тема актуальна, довольно часто друзья и знакомые из добрых побуждений вручают баночку своих "лесных даров" в качестве подарка, или вы сами покупаете грибы у на рынке, ведь они такие привлекательные на вид.
Все дело в страхе перед ботулизмом, он может развиться как раз в таких, герметично закрытых банках.
Теория.
Clostridium botulinum - анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма - тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.https://ru.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum
Сейчас буду пугать: для человека ботулотоксин - самый сильнодействующий яд, цианистый калий отдыхает...
Клостридии и их споры находятся в почве, практически везде. Вреда человеку, даже попав в организм (например с едой), они не приносят, потому что выработка яда -токсина возможна лишь в строго анаэробных условиях, а в нашем ЖКТ всегда есть кислород, потом подключается соляная кислота из желудка и т.д. , спорам в кишечнике человека прорасти - не судьба.
Споры ботулизма выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа.
Убить сами споры можно только при автоклавировании, при обычной домашней стерилизации при 100* этого никак не добиться.
Звучит пугающе, но на самом деле все не так страшно.
Практика.
Споры убивать нам и не зачем, просто не дать им "прорасти" и начать выделять яд - вот задача домашних заготовителей грибов, овощей, мяса и рыбы.
Споры прорастают при РН = 7 , с небольшими отклонениями, при кислотности РН =3 ( кислотность яблочного сока) они не в состоянии прорасти, поэтому маринование ( соль + сахар + уксус в достаточном количестве) - почти гарантированная защита от прорастания спор ботулизма.
Но вот это "почти"...
Серьезно, сама всегда боюсь, угощая людей маринованными грибами и про себя думаю, а вдруг? Хотя с детства мама - врач объяснила, что да как: и про клостридии, что в земле живут, поэтому грибы очищать как следует, мыть с тщанием, и все остальные "танцы с бубном" вроде двукратной стерилизации с 72-х часовым перерывом ( за это время споры прорастут, а при следующем кипячении погибнут).
Сам яд ботулотоксин, который выделяют проросшие из спор бактерии термически не устойчив поэтому есть:
Первый 100% способ сделать грибные консервы безопасными:
1. Открыть банку.
2. Осмотреть содержимое, понюхать. Если пахнет плохо или есть сомнения выбросить без сожаления!
3. Если все нормально, но все равно страшно - прокипятить содержимое банки в течение 15 минут. Просто вылить в кастрюльку и проварить, органолептические свойства грибов не пострадают, их и так уже варили- стерилизовали довольно долго, лишние 15 мин не испортят ничего.
4. Остудить, дополнить маринадом, поставить в холодильник.
5. Перед подачей на стол ваша совесть будет спокойна! Вы никого не отравите - 100%
Данный способ - профилактика именно ботулизма, от других пищевых отравлений не действует.
Неустойчивость самого страшного яда к температуре обусловлена его белковой природой, белок разрушается, денатурируется. Не остается ни вкуса, ни запаха, ни вреда.
Случаи ботулизма довольно редки, по сути они единичные и он далеко не первая причина серьёзных пищевых отравлений, но все же они случаются, причем не только от домашних заготовок, промышленно произведенные консервы не всегда безопасны бывают тоже.
Второй 100% способ профилактики ботулизма
- это соление грибов без герметичной закатки. Вкусно, надежно и полезно!
В планах на январь несколько статей про самую нехлопотную засолку грибов в условиях городской квартиры: ассорти, рыжики, сыроежки.
Так что подписывайтесь!