Многие начинающие рестораторы считают, что можно мощно вложиться в открытие, а после их заведение будет работать исключительно на выручке, не требуя вложений в операционные расходы. Но ресторанный, как и любой другой проект, требует ресурсов на любом этапе развития. Создательница успешных проектов в сфере общественного питания Мария Искусных рассказывает, как не потратить все деньги на старте.
Открытие нового проекта в сфере общественного питания – одна из самых интересных задач, которые могут быть в бизнесе. Безусловно, как театр начинается с вешалки, так и за кулисами нового несетевого заведения стоят базовые вещи, такие как первоначальный бизнес-план, выбор поставщиков, правильного места, дизайна, концепции и названия.
Отнеситесь к решению этих вопросов серьезно, постарайтесь оптимизировать расходы еще на старте. Для этого старайтесь избегать типичных ошибок начинающих рестораторов, используйте возможности сэкономить и оптимизировать расходы.
Избегаем ошибок
А что делать тем, кто мечтает о своем ресторанном проекте, но располагает ограниченным количеством денежных средств и не готов их потерять? Забыть про свою мечту или все же попробовать ее осуществить, сэкономив там, где можно? Я однозначно придерживаюсь второго.Каждый год тысячи заведений открываются, а еще больше – закрываются после первого года работы. Многие начинающие рестораторы недооценивают конкурентную среду, воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, оазис, “мешок с деньгами”, хотя в большинстве случаев из-за неспособности основателей заранее прогнозировать издержки и быть готовыми нести риски, сворачивать горы, не расслабляться, – первые попытки оборачиваются неудачами.
К ключевым ошибкам старта можно отнести:отсутствие правильного учета с первых дней запуска;
некорректную финансовую модель или просто ее отсутствие;
неправильно выбранную локацию;
недостаточно четко сформулированное торговое предложение, следствие чего - нехватка гостей;
недостаточный баланс суммы среднего чека и их количества, например, существуют заведения, которые при имеющемся среднем чеке никогда не окупятся, так как либо затраты на чек были слишком велики, либо количество посадок недостаточное для того, чтобы выйти на желаемую прибыль.
Экономим
Так на чем же можно и нужно сэкономить, если бюджет ограничен?
Оборудование кухни
Безусловно, новый блестящий холодильный или разделочный стол чудесно выглядят на картинке и в шоу-руме магазина, но как только они покинут пределы склада и переедут на закрытую кухню – сразу потеряют свою ценность и внешний вид.
На Avito и стоках ресторанного оборудования можно собрать любую кухню “под ключ” по цене в три-четыре раза ниже бюджета, запланированного на новое оборудование и инвентарь. Как показывает личный опыт, можно найти достойное оборудование, уже побывавшее в эксплуатации. После тщательного клининга и недели работы никто не отличит, было оно новое или нет. Может возникнуть вопрос с поломками, однако, это скорее исключение, на исправление которого тратится не так много денежных средств.
Дополнительно рекомендую, прежде чем закупать оборудование, тщательно подумать о концепции проекта и меню. Есть концепции, для которых обязательно приобретение дорогостоящих единиц техники, а есть и такие, которые позволяют обойтись всего лишь холодильным столом и плитой.
Концепция
Сократить вложения помогут хорошо спроектированная кухня, продуманное меню и постоянные консультации до открытия с шеф-поваром. Экономия тут возможна не только на оборудовании и инвентаре, приобрести которые посоветует шеф, но и на закупке продукции, ежедневных списаниях. «Раздутое» меню с множеством разнообразных блюд из различных кухонь сейчас антитренд. Гость должен понимать, зачем именно он идет в тот или иной ресторан. А для ресторатора емкое меню со многими универсальными ингредиентами – существенная статья экономии.
Также можно сократить расходы на дизайне интерьера, выбирая интересные, но бюджетные отделочные материалы и приобретая элементы интерьера и мебель, оставшиеся после закрытия других ресторанов, да и просто делать больший акцент на грамотно составленном и вкусном меню.
Продвижение
Сегодня основной источник информирования гостей о своем появлении и жизни – социальные сети. На этапе запуска проекта точно можно сэкономить на разработке сайта, так как достаточно будет точно определить аудиторию заведения и разместить всю информацию в социальный сетях, продвигая проект при помощи опытного smm-менеджера.
Также, имея “фишку”, вы можете отправить пресс-релиз о своем ресторане на заинтересованные в такой информации ресторанные и гастрономические ресурсы и городские афиши, которые бесплатно опубликуют новость о вашем ресторане или событии.
Помещение
Крайне не рекомендую брать для первого проекта большое дорогостоящее помещение. Можно начать путь ресторатора с корнера на фудхолле либо с небольшого кафе. Аренда – это то, что с вами на всю жизнь вашего проекта. Именно из-за высокой аренды проекты закрываются в первую очередь. Большое помещение требует и больших затрат на ремонт, мебель, клининг, персонал. Действительно ли оно необходимо? В маленьком кафе возможно создать атмосферу, где будет красиво, стильно и комфортно вашим гостям.
При этом, если у вас не было опыта открытия, не советую самостоятельно заниматься вопросами планировки и дизайна: как минимум можно допустить ошибки с разводкой электрики, тогда дальнейшие переделки обойдутся дороже.
Оптимизируем
Закупки
Сократить затраты, купировать “откаты”, правильно вести учет и бухгалтерию поможет оптимизация закупок.
Неправильный заказ ведет к дополнительным списаниям, перегрузке склада, “замораживанию” денег, воровству: когда всего слишком много, то украсть пару килограмм дорогостоящего продукта существенно проще, а также к репутационным рискам – в случае постановки блюд в “стоп” и замены ингредиентов.
Норма заказа
Рекомендую уделять особое внимание бланкам заказов. Рассчитывать ликвидность продукта и включать в бланк заказа норму заказа, чтобы каждый повар понимал, сколько именно ему необходимо заказать продуктов.
Безусловно, должен быть утвержденный список используемых продуктов с указанием не просто наименования, но и всеми необходимыми уточняющими данными. Этот список позволяет минимизировать ошибки при заказе продукции, исключить возвраты и корректировки.
Сервисы
В современном бизнесе огромное значение имеет автоматизация. На рынке есть программы, которые автоматизируют закупки. Используя возможность автоматизированного сравнения актуальных прайс-листов нескольких поставщиков, быстрого формирования заказов, гашения ВСД, оповещения о складских остатках, а также удаленный контроль и единый стандарт закупок по всем заведениями, можно существенно сэкономить как при запуске проекта, так и в период его дальнейшей работы.
Мы пользуемся сервисом для закупок и документооборота с поставщиками Mix Cart, подключение которого увеличило нашу прибыль за счет сокращения издержек и оптимизации процесса заказов. Подобные сервисы – важный инструмент современного FoodTech.
Персонал
Наличие хорошо обученного персонала в проекте – большая составляющая будущего успеха. Однако, иногда происходит ситуация, когда в проект набирается слишком много как линейных сотрудников, так и управленцев. Оптимизируйте привлечение и оплату труда персонала.
Из опыта, в простом помещении (один зал, который хорошо просматривается) с посадкой до 30 человек может справиться и один хорошо обученный официант. Второго можно будет нанять, если полные посадки станут постоянными.
Если собственник хочет быть активным участником бизнеса, то проекту будет вполне достаточно одного менеджера-управляющего.
Что касается бухгалтерии – проведение обязательной отчетности можно доверить стороннему бухгалтеру. Стоимость подобных услуг на рынке варьируется от 5 до 15 тысяч рублей. А вот управленческую отчетность, показывающую реальную картину в бизнесе, необходимо регулярно вести с первых дней с максимальным вниманием. Ее ведение можно доверить управляющему, калькулятору, либо взять на себя, проконсультировавшись с профессионалом по данной части.
Персонал кухни – тоже большое поле для экономии. Оптимально составленное меню поможет нанять минимум поваров. Однозначно рекомендую сразу искать универсалов. Важно, чтобы сотрудники были взаимозаменяемыми.
Шеф-повар. Найти такого шефа, который бы мог одинаково хорошо создавать блюда и заниматься управленческой деятельностью на кухне – большая редкость. Да и стоить такие профессионалы не могут мало. Как поступить? Найти хорошего шефа-творца и разово заплатить за разработку, обучение, возможно, курирование и хорошего шефа-управленца, который будет следить за соблюдением качества, стандартов и порядком на кухне в целом.
На чем точно не стоит экономить:
1. Грамотная планировка – важная составляющая для того, чтобы уложиться в первоначально установленный бюджет. Если личного опыта недостаточно, обязательно обратитесь к проектировщику и дизайнеру. Согласуйте расстановку оборудования с шефом, просчитайте количество посадочных мест и достаточно ли их, чтобы с вашим средним чеком вы вышли “в плюс”.
2. Разработка логотипа и элементов фирменного стиля. Это не значит, что нужно найти самого дорогостоящего дизайнера, но делать самостоятельно точно нельзя. Нужен профессионал, который знает все последние тенденции, понимает, как создать уникальный, понятный и продающий бренд.
3. Качество блюд и напитков. Гости ресторанов уже достаточно развили в себе гурманов и не готовы платить просто за “топливо”. Поход в ресторан должен дарить ощущение небольшого счастья. Конечно, для этого важна атмосфера в целом. Но качество блюд – на первом месте. К сожалению, цены на продукты последнее время сильно выросли и фудкост менее 35% могут позволить себе далеко не все. Тем не менее, лучше подумать заранее о ценовой политике и о способах привлечения внимания к своему заведению, понимая портрет потенциального гостя, чем экономить на ингредиентах.
4. Маркетинг и продвижение. Если говорить о России в целом – в некоторых регионах еще нормально работает “сарафанное радио”, в крупных же городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, открывать отдельный ресторан, не вкладывая деньги в PR – утопия. Исключение представляют проекты в формате фудхолл. Там вопросы продвижения закрывает сама площадка и есть возможность сэкономить на этой статье.
5. Управленческий учет. Считать важно как до запуска проекта, так и с первого дня его работы. Только цифры покажут вам реальную картину. При этом, с первых дней жизни ресторана, даже очень маленького, необходимо собирать всю информацию для формирования внутреннего отчета о прибылях и убытках и отчета о движении денежных средств. Каждому собственнику бизнеса необходимо понимать сколько денег на счете в его распоряжении, реальную прибыль и убыток. Важно сопоставлять их с составленным до открытия финансовым планом и понимать, сходятся ли ожидаемые и реальные сроки окупаемости.
Итак, на старте своего ресторанного проекта уделите должное внимание прогнозированию и оптимизации издержек – планируйте свои силы и ресурсы “в долгую”, используйте опыт других проектов и специалистов, которые подскажут, как сэкономить на основных расходных статьях, внедряйте новые технологии управления процессами.
Автор: Мария Искусных – ресторанный эксперт, член Федерации рестораторов и отельеров, операционный директор рестобара “ВКустАх”, разработчик ресторанных концепций, аудитор и антикризисный управляющий. Совладелица гастрономических проектов ЯвТай, Луи Оньён, Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen; организатор доставки еды в формате “dark kitchen” в крупном элитном поселке Московской области и организатор предприятий общественного питания в новых высокотехнологичных бизнес-центрах Москвы.
Мы продолжим публикации экспертов Федерации рестораторов и отельеров о построении бизнеса в сфере общественного питания и FoodTech. Следите за нашими публикациями. С вопросами обращайтесь в редакцию Get-Investor.ru