У меня в семье была традиция - перед Новым годом лепить пельмени. Это блюдо объединяет всю семью за общим делом: мама готовит тесто и начинку, братик раскатывает кругляши, а мы с папой лепим. Оказывается, пельмени считаются традиционным новогодним блюдом не только в Китае, но и в Сибири.
Правда, начинка здесь не из свинины и говядины, а из лося! Небезызвестный ресторан-музей «Чум» пригласил меня на мастер-класс по лепке сибирских пельменей.
Я посещаю этот ресторан по особым случаям и каждый раз получаю настоящее гастрономическое удовольствие. Но с шеф-поваром мне посчастливилось пообщаться впервые. Встреча прошла по-семейному. Наталья Трапезникова (шеф-повар ресторана «Чум») очень гостеприимная хозяйка. Она угостила меня вареньем из морошки, сушками и зеленым чаем, а завтрак… завтрак сегодня я готовлю себе сама. Я же на мастер-класс пришла!
Сегодня мы приготовим пельмени из лосятины на черемуховом тесте.
Для теста нам понадобится:
- белая мука;
- черемуховая мука;
- растительное масло;
- соль;
- горячая вода (60 °C).
Для фарша:
- мясо лося;
- сливки (для сочности);
- репчатый лук;
- соль;
- перец.
Приготовление
Секрет эластичного теста для пельменей именно в температуре воды. Заводим тесто на воде 60 °C. Пропорции муки (70% белой муки, 30% - черемуховой).
Раскатываем тесто в пласт и выдавливаем формочкой или обычным стаканом ровные кружочки. Сибирские пельмени в 2 раза больше по размеру, чем обычные. Для хозяйки меньше мороки, а для едоков - больше мяса.
В фарш шеф-повар не советует добавлять другие специи, чтобы не перебивать вкус дичи. Поэтому все ингредиенты просто перемешиваем и приступаем к лепке.
У Натальи все выглядит легко. Она так щедро накладывает мясо на кружочек теста, что кажется будто пельмень не защипнется. Но тесто действительно какое-то тягучее – и вот очередной пельмешек на доске. Я хоть и умею пельмени лепить, но в перчатках это задача в разы сложнее. Свои пельмени я, короче, в тарелке узнаю.
Свежеприготовленные пельмени варятся 10 минут, а мороженные около 15-20 минут. Но ориентируйтесь на беспроигрышный сигнал - если пельмени всплыли, значит приготовились.
Вот, пельмени и готовы. Наталья их полила вкуснющим сливочным маслом, посыпала ягодами и подала со сметаной и самодельной горчицей.
Да… Блюда от шеф-повара здесь отменные, но блюда, приготовленные собственными руками просто восхитительны! Черемуха действительно дает какой-то интересный привкус и похрустывает на зубах, а начинка сочная и ароматная.
Пока я дегустирую блюдо, общаюсь с Натальей. Она и про семейные рецепты рассказывает, и про то, почему у нее действительно все так вкусно.
На самом деле никаких секретов нет. Просто шеф-повар лично и скрупулезно отбирает все ингредиенты для своих блюд, постоянно учится, а главное - любит свое дело. Убеждаюсь в том, что все шеф-повара - перфекционисты.
На прощание Наталья поздравляет всех тюменцев и гостей города с Новым годом и… уходит творить на кухню очередные шедевры.
Кроме пельменей из лося в меню ресторана есть щучьи пельмени, пельмени из дичи, с муксуном, с нельмой, с мясом кролика. А вообще, начинку можно брать любую по душе, главное, чтобы вам нравился процесс и результат!
С наступающим Новым годом!
Автор: Люда Цой