Приветствую, уважаемые садоводы!
Кто занимается вином, тот знает, что нянчиться с ним приходится много, а результат не всегда радует. Это как дети. Когда с ними возникают проблемы, мысленно спрашиваешь: и чего ему не хватает? Виноградное вино тоже иногда ведет себя непредсказуемо.
Но не спешите выливать его прочь, попробуйте исправить ситуацию. Конечно, если только нет крайних случаев, когда ничем помочь нельзя.
У нас хорошая перегонная колонна, и нам знакомые иногда привозят неудачное вино, чтобы мы его перегнали для них хотя бы на самогон. Вот на днях занялись такой неудачной бутылью. Каково же было наше удивление, когда при нагреве ни до 80, ни до 100 градусов из шланга не капнуло ни капли спиртного!
Когда открыли крышку бака, поняли - это сплошной уксус. В каких условиях бродило вино, мы не знаем, но, видимо, был слишком тесный контакт вина с кислородом. И дело не в том, что кто-то не знает ничего про водяной затвор. Бывает, пластмассовые крышки водяного затвора от старости деформируются, неплотно прилегают, и вы можете даже не заметить, как произойдет "разгерметизация" баллона.
Та же проблема с недоглядом бывает и если используете медицинскую перчатку. Примотали ее неплотно - может слететь, пока вы отсутствуете, или пропускать воздух, вот вам и кислород, от которого вино моментально превращается в уксус.
Эту бутыль мы вылили, с уксусом мы всегда поступаем так. Лечить такое вино себе дороже. Лучше, конечно, предотвратить такую плачевную ситуацию, не полениться и лишний раз проверить герметичность бутылей.
Но есть такие моменты при изготовлении домашнего вина, исправить которые можно.
♻️ Купажирование
Вино даже при соблюдении всех правил может получиться не совсем того вкуса, которое вам хочется. Кто- любит сухое, кто-то сладкое, а кто-то полусладкое. У нас, например, сухое вино заготавливается в минимальных количествах, потому что любитель такого вина только один - я. Остальные предпочитают полусладкое. Поэтому есть смысл сделать купаж, если вино получилось разное и не совсем такое, как хочется.
Предвижу возражения знатоков, которые скажут, что купажирование - это смешивание виноматериала до его созревания. То есть разных сортов винограда или сока на этапе переработки. Не спорю, все так. Но купажирование возможно и готовых вин.
Сошлюсь на википедию:
Купа́ж (также купажи́рование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества.
Купажирование проводится путем постепенного смешивания вин, пока по вкусу они не будут соответствовать тем органолептическим свойствам, которых вам хочется достичь.
Что учесть: смешивать нужно вино одного срока созревания.
♻️Аэрация (проветривание)
Не слили вовремя с осадка, либо дрожжи не все переработались, либо исходное сырье было не самого лучшего качества - есть ряд причин, почему вино получилось с неприятным дрожжевым запахом. Эту беду можно поправить. Нужно несколько раз перелить вино через шланг из одной емкости в другую. Весь смысл в том, чтобы вино лилось с большой высоты медленной струйкой. Тогда оно именно проветривается.
При медленном сливе осадок не взбаламучивается, а весь остается на дне. Бутыль с вином поставьте на стол, например, а пустую - на пол, и регулируйте струйку вина в шланге. Можно и подержать шланг рукой повыше, чтобы струйка лилась с высоты.
Хорошо, если это будет происходить на открытом воздухе. Если такой возможности нет, то при открытой форточке, в большом помещении. Суть в том, чтобы в помещении было много кислорода.
Перелейте раз - попробуйте, если запах ушел, то достаточно, если нет, повторите. При аэрации вино насыщается кислородом, в результате не только улучшается его вкус и запах, но оно еще дополнительно очищается. Под воздействием кислорода неустойчивые соединения, вредные частицы окисляются и выпадают в осадок. Вино как бы быстрее созревает.
♻️ Дображивание
Вино перестало бродить, а % алкоголя низкий. Такое получается, если ошибся в изначальном определении количества сахаров в сырье.
Порченые, недозрелые ягоды, произрастание винограда в ненадлежащих условиях (в тени), погодные условия - много чего может сказаться на содержании сахара в сусле.
❤️ Как вообще добиться максимума алкоголя естественным образом в виноградном вине рассказала в статье.
Добавляете сахар и даете добродить. Если у вас брожение на естественных дрожжах, то сделайте аэрирование, это может активизировать процесс брожения. Если ставили вино на покупных дрожжах, то стоит добавить таких же.
В комментариях к предыдущим статьям о том, как получить качественное вино в домашних условиях и как сделать чачу из виноградного жмыха, некоторые читатели высказали критическое отношение к покупным дрожжам.
Как и большинство виноделов, мы тоже предпочитаем дикие дрожжи, которые находятся на кожице винограда. Однако бывает такой год, что приходится виноград перед сбраживанием мыть. Естественные дрожжи смываются, ничего хорошего в итоге не получится.
♻️ Охлаждение вина
Однажды мы уехали на несколько дней, во время которых случилось резкое понижение температуры. На балконе осталась бутыль с вином. Каково же было наше удивление, когда мы обнаружили, что на стенках бутыли образовался твердый осадок темного цвета. Как выяснилось, это винный камень, который выпадает из вина при охлаждении.
Вкус получившегося вина нам понравился, был совсем другой букет, и еще - вино было рубиново-прозрачным.
С тех пор для части вина мы практикуем охлаждение как средство очистки. Охлаждают вино для этих целей из расчета на 0,5 градуса выше температуры замерзания. Можно руководствоваться такой таблицей:
Это таблица для производителей элитных вин, для практического же применения в быту Парфентьева рекомендует охлаждать вина не ниже минус 5 градусов.
Под влиянием холода осаждаются не только винные соли, но и разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине. Такое вино никогда не заболеет. А также так можно очистить заплесневевшее вино.
Улучшается качество вина и его вкус.
♻️ Выправление кислотности вина
Иногда ягода набирает сахар за лето, но из-за короткого лета не успевает сбросить кислоту, и вино, несмотря на все нормальные параметры, кислое, тяжелое, как говорят в народе.
Домашнее вино вообще часто делается из некондиционного исходного сырья, в нем непредсказуемое может быть количество как сахара, так и кислоты. И для домашних вин рекомендуют исправление кислотности с помощью добавления воды.
Я пользуюсь вот такой таблицей для исправления сусла с самого начала, трижды добавляю сахар и воду в процессе брожения. Расчет провожу по формуле, для краткости скажу, что на каждые 10 л мезги винограда беру 3л воды и 1,5 кг сахара.
Что делать, если вы кислотность не исправляли в начале, а вино получилось с высоким содержание кислот, даже если оно сладкое?
Разбавлять во время приема вина. Так делали люди давным давно. Даже кое-где считалось моветоном пить неразбавленное вино. Хотя они не бочонками пили.
Вот и все, что я хотела сказать о том, как можно исправить домашнее вино. А вас я прошу дополнить мою статью вашими рекомендациями.
#сад и дача #виноградное вино #как исправить вино #советы
Заранее благодарна за комментарии. Ставьте палец вверх 👍, подписывайтесь, делитесь публикацией, если было полезно 📢.
