Такого вы в столицах не найдете! Впрочем, молва утверждает, что когда-то крошево (или щанницу) можно было купить на Сенном рынке в Питере. Но я в этом не уверена. Мало того, даже у нас, в Вологде, крошевом на рынке просто так давно уже не торгуют.
А вот под Новый год нам повезло. Ярмарка новогодняя вчера у нас открылась.
И среди стандартного и привычного набора сувениров и традиционных местных продуктов увидела я лоток из Чагоды - небольшого поселка в Вологодской области.
Сначала обратила внимание на сыры. Сыры все сплошь - козьи. И цены для фермерского продукта даже не сказать, что запредельные - от 1800 рублей за килограмм. А вот с названиями продавцы не сильно заморочились: сыр зрелый, сыр мягкий "рикотта" и сыр под кодовым названием "плесень". Этот - самый дорогой, 3000 рублей за кило.
Но я, как только Чагоду на вывеске увидела, сразу начала искать на прилавке другое. Самый знаменитый чагодощенский деликатес - крошево.
Крошево - это что-то вроде квашенной капусты. Вот только просто так его не едят, а готовят из него серые щи. Или "шти", как говорят у нас на Севере.
Кстати, во многих северных регионах такие щи называют зелеными, но у нас зеленые - это из свежей, летней зелени. Щавеля, к примеру, или крапивы. А из крошева (или щанницы) - именно серые.
Крошево заготовляют по осени, из самых бросовых, зеленых листьев. Фактически из того, что в других регионах идет на выброс или корм скоту, в Чагоде готовят настоящий деликатес. Сама заготовка в Чагоде - давняя традиция. И участие в ней принимают все: от мала до велика. Чагода даже получила официальный туристический статус "родины серых щей", настолько популярно там это занятие.
Как заготовляют крошево, я писала в отдельной статье. Там изумительные фото процесса из группы поселка вКонтакте, сходите, не поленитесь, получите удовольствие. Ссылку поставлю в конце статьи.
А сегодня покажу, как крошево выглядит в реальности. И расскажу, что из него можно приготовить:)
Итак, вот они - вожделенные пакеты с крошевом. Стоит деликатес 200 рублей за килограмм. Примерно сколько его нужно, чтобы сварить 5 литровую кастрюлю щей.
Видите, рядом на витрине лежит обычная квашенная капуста? И как разительно отличается от нее крошево?
И цветом, и технологией приготовления. Цвет крошева - зеленый, почти серый, именно за счет верхних зеленых листьев. А еще из-за ржаной муки, которую добавляют вместе с солью при закваске.
Хранить готовое крошево можно в заморозке до самой весны. В принципе, именно так, в кадушках и бочках, вынесенных в сени или холодный погреб, их и хранили раньше. В Сизьме, другой туристической жемчужине нашего края, где "серые шти" одно из самых главных гастрономический угощений, крошево просто "откалывают" от огромной замороженной глыбы. А дальше - в печку, а к нему мяско-картошку-морковку-лук. А потом у же и на стол - дорогим гостям!
Сложности в приготовлении серых щей нет никакой. Но есть несколько моментов, которые нужно соблюсти, чтобы добиться идеального вкуса.
Самое важное - щи не любят суеты. Отведите на варку часа три, не меньше: томите "шти" на медленном огне (если нет печки или мультиварки).
Сначала берем хороший кусочек свинины на косточке и варим бульон до закипания, снимаем пену, дальше закладываем капустное крошево. Все варим на минимуме огня часа полтора. А то и два. Потом чистим картофель, но не режем, а опускаем в кастрюлю целиком. Морковку трём на терке, режем лук - все слегка обжариваем. Добавляем все это в щи. В самую последнюю очередь - кладем лавровый лист и несколько горошин перца. Часика через три от начала варки достаём и разбираем мясо, разминаем картофель ложкой, складываем мясо и картофель в кастрюльку со щами. И… всё готово!
Еще один рецепт серых шей из крошева и сам процесс заготовки - в статье по ссылке.
Но вообще - всяк варит их по-своему. Я купила 2 пакета - один себе: варить буду в мультиварке за неимением печи. А второй в подарок матушке - у нее-то печка есть! Ой, и вкусные они, серых щи из чугунка и русской печки, надо будет обязательно в гости на них напроситься.
Хлеб, сметана, чеснок, горчица или кое-что покрепче - на ваше усмотрение. Главное, чтобы щи были горячими! Приятного аппетита!
Из Вологды с теплом, ваша Северяночка