Лето 1815 года было на исходе. Уже отгремели сражения победоносного Заграничного похода русской армии, с Венского конгресса разъехались дипломаты, а Наполеон уже потерпел свое последнее поражение в битве при Ватерлоо. Русская армия засобиралась домой. Но напоследок император Александр I распорядился провести общий смотр русским войскам, находившимся во Франции. Для его проведения была выбрана обширная равнина рядом с городком Вертю, в 130 километрах от Парижа. Репетицию приурочили к годовщине Бородинского сражения, а сам смотр прошел 29 августа.
Текст: Даниил Ведерников, фото предоставлено М. Золотаревым
По тем временам это было грандиозное действо: 150 тысяч солдат и офицеров, русский император и его свита, монархи и генералитет союзников... Французы не были бы французами, если бы не позаботились о том, чтобы поразить гостей изысканными блюдами знаменитой французской кухни. Так что для обслуживания русского монарха пригласили известного повара — Мари-Антуана Карема. Того самого, которого позже назовут "поваром королей и королем среди поваров".
БАНКЕТЫ "А-ЛЯ РЮС"
Перед Каремом стояла непростая задача: в маленьком Вертю, где не было запасов деликатесов, провизии и хороших рынков, нужно с блеском накормить как самого русского государя, так и его двор, а также свиты иностранных монархов — всего 300 человек.
Педантичный Мари-Антуан тщательно фиксирует в своих записках, что надо сделать. Из Парижа он привозит 40 поваров, не считая обслуживающего персонала. Дворцовых кухонь, необходимых для такого количества ртов, в Вертю попросту нет, так что под них переоборудуют большое гумно. Вина, фрукты, мясо, дичь, рыбу, скатерти, серебро и фарфор доставляют телегами из Парижа, заручившись охранными грамотами на случай встречи с казачьими разъездами, которых Карем очень опасается. Чтобы мясо было свежайшим, в столице нанимается мясник, с которым отправляют целое стадо быков, барашков и телят.
Отдельная проблема со льдом. Без него парадный банкет провести невозможно, но в августе его сложно достать: парижские торговцы льдом далеко и заламывают небывалые цены. Каким-то чудом Карем с помощью мэра Вертю отыскал неподалеку от городка ледник с достаточными запасами льда. Наконец, для каждого обеда необходимы устрицы. Карем уже готовил для Александра I и его вельмож и знает, что никакой русский не начнет обед, не проглотив дюжину устриц.
Как пишет в своих мемуарах Карем, 10 сентября в богато убранных шатрах начался роскошный обед, растянувшийся на три дня. Каждый день императору и его свите подают тарелки со свежими устрицами, уложенными на колотый лед вместе с дольками лимона. Затем следуют остальные блюда.
Спустя три года, на конгрессе в Ахене, где собрались главы Великобритании, Пруссии, Австрийской и Российской империй, Карем вновь готовит для русского государя. После очередного блестящего приема дворецкий Александра I, господин Мюллер, приглашает Карема на службу в Петербург. Тот соглашается, но вскоре покидает русскую столицу, не ужившись с дворцовыми службами и не приготовив ни одного обеда для царя. Впоследствии краткое пребывание Карема в России будет мифологизировано, а великий француз будет назван чуть ли не изобретателем русской кухни.
Прием на смотре войск в Вертю Карем будет вспоминать как самый тяжелый из всех тех роскошных обедов и ужинов, которые он готовил для европейских монархов. И дело не только в том, что готовить приходилось в полевых условиях, а спать на соломе. "Обед был крайне физически утомительным для нас по причине русской сервировки, которая предусматривает, чтобы антре (вступительные мясные блюда. — Прим. авт.) были сервированы перед самой подачей на стол, и, конечно, эти промежутки времени бывали явно недостаточны, чтобы подать 28 антре так, как это принято у нас во Франции, — писал Карем. — Я сделал эти 28 антре одинаковыми, но даже так их все равно надо положить на тарелки и полить соусом; необходима большая слаженная работа и знания, чтобы выполнить подобный обед, особенно находясь в 34 лье от Парижа".
В своем руководстве для дворецких Карем, кажется, первым из поваров рассказывает, как надо обслуживать господ из России и что же такое русский стол. Но самое удивительное состоит в том, что, несмотря на все сложности организации банкетов "а-ля рюс", эта система завоюет все дворы и знатные дома Европы.
Сегодня приготовить 28 одинаковых блюд одной перемены не составит труда: именно так кейтеринговые компании накрывают банкеты на любое число персон. Почему же Карему такой подход казался неудобным и почему в итоге этот метод, названный "русская сервировка", возобладал в Европе?
ПРАВИЛА ЕВРОПЕЙСКОГО ЗАСТОЛЬЯ
Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно отправиться в XVIII век, ко двору герцога Орлеанского — второго человека Франции после короля. Именно здесь служит прославленный дворецкий и повар Франсуа Массиало — автор популярных гастрономических трактатов. В отличие от Карема книги свои Массиало почти не иллюстрирует — вообще, иллюстрации в сборниках рецептов того времени, скорее, редкость. Зато эти сборники, начиная со второго переиздания, снабжены подробными схемами накрытия столов. Первая схема, которую приводит Массиало, это череда тарелок с указанием их размеров — выбор, который покажется более чем странным любому современному кулинарному автору.
Еще одно изображение в сборнике — гравюра с так называемым "сюрту де табль" (в буквальном переводе — "всегда на столе". — Прим. авт.). Это серебряный прибор с канделябрами и судочками для масла, уксуса и специй, предназначенный для украшения центра стола. На схемах, старательно расчерченных дворецким, сюрту и череда тарелочек, от больших до самых маленьких, расставлены в прихотливые, строго симметричные композиции, сравнимые с регулярными планами садов и парков Версаля. Это сравнение приводится не ради красного словца: ведь и то, и другое берет начало в идее, характерной для мышления эпохи барокко, — идее иерархии. Сословная и семейная иерархия — это воплощение Богом данного порядка, нарушение которого грозит гражданскими смутами и упадком. Поддержание этого порядка представлялось естественным для большинства образованных людей XVII столетия, а французы, кажется, более всех европейских наций преуспели в этом деле.
Вспомним правило "трех единств" (единство места, времени и действия) французского театра: жесткую формальную систему, опираясь на которую должен творить драматург, желающий добиться признания. Такой же свод канонов и правил разрабатывался для всех видов искусств, включая и искусство сервировки стола.
Представьте себе стол в стиле барокко в его идеальном воплощении: большие блюда, самые малочисленные на столе, предназначены для расположения супниц и больших кусков мяса или тушек птицы. Средние тарелки — для пирогов и небольших птиц, меньшие — для крылышек, филеев, потрошков и маленьких птичек. И, наконец, самые маленькие тарелки предназначены для того, что мы сейчас назвали бы закусками.
Картина серебряных блюд, расставленных по размеру от больших к малым, увенчанная сверкающим сюрту в центре и освещенная мерцающим пламенем свечей, была поистине великолепной. Она отражала как эстетические пристрастия людей эпохи барокко, так и их представления об иерархическом устройстве мира. Им отвечала не только симметричная расстановка блюд, но и рассадка гостей и правила этикета, которые должны были демонстрировать место каждого в сложившейся социальной иерархии.
Массиало, да и повара до него, каталогизировали и систему подачи блюд, которая определит обычаи европейского застолья на три века вперед, включая и застолья Российской империи. А потому остановимся на этой системе подробнее.
ОТ СУПА ДО ДЕСЕРТА
Обед начинался с супов. Кстати, само слово "суп" появляется позже самого блюда. Оно обобщило все виды похлебок — от простого бульона с травами, которым заливали хлебные корки, до бисков из перетертого голубиного мяса.
За супами, а иногда и параллельно с ними, шли те самые антре — череда мясных или рыбных блюд. Обычно это было тушеное мясо под соусом, причем соус или любого рода подлива были главной характеристикой этой перемены. Наряду с мясом подавались горячие пироги или, как их еще называли, паштеты. Рыбу долгое время подавали только в постные дни, но Французская революция, поколебавшая религиозные устои, и знакомство с русскими гастрономическими привычками заставляют сочетать мясо и рыбу в числе блюд антре.
После супов и антре следует "жаркое" — так называли мясо, зажаренное на вертеле или в печи. На жаркое обычно подавалось много птицы: как дичи, так и домашней. Обязательным сопровождением жаркого становятся салаты — от простых зеленых листьев, заправленных соусом винегрет, до сложных комбинаций свежих и вареных овощей. В числе салатов были и нарезанные цитрусовые, поскольку сок апельсинов считался очень подходящим аккомпанементом к жареной птице.
За салатами и жарким следует антреме. Обычно под этим словом подразумевали овощные рагу и прочие овощные блюда, скажем спаржу или артишоки. Но в антреме также входили сладкие пироги и различные виды яичниц и омлетов, холодные паштеты и легкие мясные закуски. Таким образом, это слово, скорее, обозначало место блюда в порядке обеда, а не тип приготовления.
Завершал торжественный обед десерт, состоящий прежде всего из фруктов и их производных (пастила, компоты, мармелады), а также из сладких и несладких сыров, сорбетов и мороженого.
Такой порядок подачи блюд (с некоторыми локальными нюансами) был принят и в России, видимо, в конце царствования Петра I. Впоследствии и Елизавета Петровна, и Екатерина Великая не скупятся на дорогой фарфор, заменяющий барочное серебро, зеркала и украшения для создания настольных композиций "а-ля франсэз" на русском императорском столе. Точно так же и первые наши кулинарные книги, сохранившие подробные росписи меню парадных банкетов, стараются следовать только этой схеме. Современники свидетельствуют, что княгиня Екатерина Романовна Дашкова могла при гостях самолично поправлять и переставлять тарелки, если слуги нарушали план и симметрию французской сервировки.
Прелесть каждой такой "французской" перемены заключалась в разнообразии. Именно для демонстрации такого разнообразия и изобилия, будто бы воплощающего легенды о стране молочных рек и кисельных берегов, и расставлялись десятки тарелок и тарелочек. Едок на таком застолье не был обязан есть все, он был волен выбирать еду из нескольких блюд, поставленных перед ним. Хозяин застолья потчевал важных гостей особыми кусками с самых больших блюд, которые сам же мог предварительно нарезать на глазах у всех сотрапезников. Вина, сухие и сладкие, настоянные на фруктах и специях, критские и немецкие, квасы и даже британское пиво — все эти напитки не предназначались для определенного типа блюд, в данном случае гость также мог сочетать их самостоятельно.
Интересно, что вельможа и гурман Гавриил Романович Державин, описывая в поэме "Евгению. Жизнь Званская" простой сельский обед в русском духе, не может удержаться от того, чтобы расставить блюда на французский манер, то есть "цветником, поставленным узором". Это свидетельство того, насколько глубоко проникла французская мода в Россию:
Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
РУССКАЯ СЕРВИРОВКА
Но традиции французского парадного застолья столкнулись с целым рядом неудобств, обусловленных традициями русской жизни. Например, с любовью русских к горячей еде, поданной прямо из печи, или с гораздо более скудным набором овощей и фруктов долгой зимой. Какой уж тут "цветник" на столе! Еще французский этикет требовал не ставить бутылки и бокалы на стол, что не очень нравилось нашим предкам. Так что французская сервировка, предназначенная для парадных обедов, поневоле сосуществовала с более скромной традиционной. Супы, похлебки, жаркое и каши подаются поочередно горячими. Блюда не стоят на столе, но лакеи регулярно обходят с ними гостей.
Денис Иванович Фонвизин, путешествуя по Франции в 1777 году, не мог сдержать ехидства по поводу неудобства французских порядков: "Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обычаю блюд кругом не обносят, <...> а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменять тарелки, кого послать спросить какого-нибудь блюда? А соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет". А вот уже из другого письма: "Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но <...> услуга за столом очень дурна. Я когда в гостях обедаю <...> принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить <...> не вижу. Наша "русская" мода обносить кушанья есть наиразумнейшая. В Польше и Немецкой земле тот же обычай, а здесь только перемудрили. Спрашивал я и этому резон: сказали мне, что для экономии: если блюда обносить, то надобно на них много кушанья накладывать. Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо-де примечено, коли бутылку поставить на стол, то один всю ее за столом и вылакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится".
В общем, к концу XVIII века идея о том, что французская сервировка торжественна и красива, но не во всем удобна, просто носилась в воздухе. Однако чтобы отказаться от нее, потребовались гильотина, отказ от мысли об универсальной иерархии и крушение привычной картины мира.
Когда же французская сервировка заменяется русской? Происходит это, по-видимому, на рубеже XVIII–XIX веков. Когда Карем на закате Наполеоновских войн обслуживает банкеты русского государя, он уже имеет дело со сложившейся системой парадного застолья, а не просто частного домашнего обеда.
Вот как Карем описывает принципы русского стола на тот случай, если и другим европейским поварам случится работать для русских господ: "Русский стол не более шести футов шириной, центр его предназначен для ваз, наполненных цветами, до которых русские большие любители, между вазами стоят тарелочки с десертом, все это формирует очень приятное на вид филе (старинное наименование центрального декора стола. — Прим. авт.), остальной куверт (то есть индивидуальный набор) располагается как и у нас <...> для русского стола важно, чтобы каждого антре хватило для каждого сотрапезника <...> русский стол должен меняться быстро и блюда быть теплыми. Вначале мы подаем устриц, потом суп с закуской (имеются в виду пирожки. — Прим. авт.), потом холодное антре, потом большой кусок <мяса>, потом антре из рыбы, из домашней птицы, из пернатой дичи, из домашнего скота и антреме из овощей, потом блюдо жаркого с салатом. Сервировка заканчивается сладкими антреме, мороженым, кремами и суфле. Таким образом, русская сервировка полностью отличается от нашей, поскольку ничего из блюд кухни не ставится на стол. Все антре должны быть уже разделанными порционно, равно как и большие куски мяса и жаркое. Как только очередное антре подано, дворецкий должен возвращаться на кухню, чтобы готовить следующее". Описанная Каремом схема почти без изменений встречается впоследствии у многих русских и иностранных авторов — от знаменитой Елены Молоховец (см.: "Русский мир.ru" № 10 за 2021 год, статья "Кассандра от кулинарии". — Прим. ред.) до "Альманаха гастрономов" Игнатия Радецкого и общих руководств по этикету.
ЦЕРЕМОНИИ — ЗЛЕЙШИЙ ВРАГ ОБЕДА
Легенды связывают популяризацию русской сервировки на Западе с русским послом в Париже в 1808–1812 годах, "бриллиантовым князем" Александром Куракиным. Якобы именно он делает модной такую систему подачи блюд, когда еда не выставляется на стол, а выносится поочередно.
Однако во Франции русская сервировка постепенно заменяет французскую только с середины XIX века, да и Куракин был не единственным проповедником этой идеи в Париже. Прославленный гурман и ресторанный критик Александр Гримо де Ла Реньер в своем "Альманахе гурманов", выходившем в 1803–1812 годах, постоянно пропагандирует идею отказа от французской сервировки. Для него вкус горячей, свежеприготовленной еды становится важнее соблюдения церемоний. Церемонии вообще "злейший враг хорошего обеда", считает он. Дворянин, чудом сохранивший голову во время революции, по-видимому, смирился с тем, что времена его молодости, пришедшейся на прекрасный галантный век, ушли в прошлое. Наступила новая, куда более практичная эпоха.
Карем с большим уважением относился к сочинениям Гримо. Однако он, кажется, всеми силами пытался вернуть прошлое, никакие моды были не в силах поколебать убеждения великого повара и монархиста: "Но желаю заметить, что подобные столы могут прекрасно сгодиться для обеда военных или гражданских, также сервировка по-русски может быть очень приятна для обеда в кругу семьи, но на торжественных собраниях французская сервировка послужит более к пышности и большей импозантности". Эту мысль он не раз повторяет в своих сочинениях, сокрушаясь по поводу того, что блистательный русский двор этого не понимает.
Именно недостаточная торжественность в сервировке стола более всего смущала Карема. Еще в юности, будучи превосходным рисовальщиком, Карем сам создавал эскизы украшения блюд, впервые в истории европейской кулинарии превратив каждое поданное блюдо в произведение архитектуры. Вероятно, отсутствие возможности явить эту сторону своего таланта при русской сервировке смущало Карема куда более, нежели необходимость построения сложных логистических цепочек для быстрой доставки горячих, нарезанных и украшенных блюд из кухни.
Но в итоге и русская, и французская сервировка пришли к согласию: посмотрите на любое роскошное русское меню рубежа XIX–XX веков и обратите внимание на порядок подачи блюд. Все эти меню, созданные для русской сервировки, сохраняют порядок блюд, принятый еще во времена "короля-солнца".
К сожалению, увидеть во всем блеске русскую или французскую сервировку тех времен сейчас практически невозможно. Разве что на старых схемах да в хороших фильмах, например в "Войне и мире" Сергея Бондарчука или в британском сериале "Аббатство Даунтон". Обе эти сервировки канули в прошлое, оставив в наследство лишь роскошные сервизы, ставшие экспонатами музеев.