Давненько я не брал в руки шашки... Точнее давно не делала домашней колбасы. А все потому, что нет сейчас своего мяса. А делать из покупного как-то не приучена. Но настали времена, когда приходится довольствоваться покупным мясом... надеюсь, что это не надолго.
Новогодние подарки от милой Снегурочки вызвали настоящий азарт. Сыр Камамбер я уже сварила, теперь настало время пустить в дело набор для изготовления колбас.
В последнюю поездку в магазины не удалось найти говядины или баранины, а дома был только кусок свиной лопатки (или шеи?). Не важно, кусок свинины аж на 3 кг. И сало тоже есть, потому что колбаса без сала - это не колбаса!
Первый этап - режем все на кусочки для мясорубки. Величина зависит только от размера приемного отверстия мясорубки. Да, и несколько кусочков мяса чистого, без жира и жил, оставляем для отдельной закладки в фарш, для придания ветчинности.
Теперь все в мясорубку. Обожаю свою Помощницу. все 3 с лишним кг она проглотила всего за пару минут, и то потому, что я не всегда успевала закидывать новую порцию ))
Далее нам нужно охладить мясо. Для этого всю миску с трудом, но пытаемся запихнуть в морозилку. Ненадолго, замораживать не нужно, но надо чтобы оно хорошенько остыло. У меня ушло около часа, может чуть больше. Как только скраю начнет схватываться (замерзать) фарш, уже можно вытаскивать.
А пока мясо охлаждается, займемся оболочкой. У каждой оболочки есть своя фаршеемкость, то есть показатель, сколько кг мяса входит в 1 м оболочки. У моей - 1 кг фарша входит в 1 м. То есть, если у меня 3 кг, то нужно примерно 3 м. И запас на завязывание. Вот я и нарезала 10 отрезков примерно по 35 см. А потом сразу завязала один конец каждой части оболочки.Для ускорения и упрощения набивки
К этому времени мясо уже достаточно остыло и можно приступать к следующему действию - посолка, добавление специй, и самая главная операция - вымешивание. Перемешивать фарш нужно довольно активно, до появления так называемых белковых нитей. Это когда белок мяса начинает тянуться, когда разрываешь кусок фарша. Вручную такое количество ледяного мяса конечно можно вымесить, но совершенно не нужно. Для этого существует такой девайс, как планетарный миксер. Он у меня не как самостоятельная машина, а как многофункциональный комбайн. Вот такой
А мясо после морозилки выглядит примерно так
Теперь самое интересное - специи. Можно было самостоятельно отмерить имеющиеся в наличии и мускат в орехах, и кардамон, и все остальное - глюкозу и нитритку. Но тут я вспомнила, что давным-давно покупала специи для колбас. И там как раз на 3 кг фарша рассчитан пакетик. И чего он будет лежать? Вот его и добавила. Но он без нитритной соли, ее отдельно положила. Во всех рецептах на 1 кг фарша рекомендуют добавлять 20 гр нитритной соли и 20 гр обычной. Я делаю чуть меньше, не люблю сильно соленую колбасу. Поэтому на свои 3 с небольшим кг добавила 30 гр нитритки и 20 гр обычной соли.
Ну и поехали взбивать
для набивки батонов колбасы лучше всего использовать колбасный шприц. Но так как хороший шприц стОит как крыло от самолета, а используется мною довольно редко, я себе прикупила на Али копеечный пластмассовый ручной шприц. Мне вполне его хватает. Кстати для такой оболочки он идеален - как раз получается один небольшой батончик из одной набивки шприца
Какой-то час прошел, а может и того меньше, а у меня уже все 10 батонов готовы!
И теперь все это великолепие убираем в холодильник на сутки. Нужно, чтобы мясо как следует просолилось и "поженилось" со специями.
День второй.
Батоны колбасы отлежались, все необходимые процессы внутри прошли. Можно приступать к непосредственно приготовлению Оптимально это делать в духовке с точной регулировкой температуры, и желательно с конвекцией. Но чего нет, того нет. Зато есть еще один прекрасный девайс - термометр со щупом, который сигнализирует при наборе определенной установленной температуры.
Батоны уже разложены на решетке. Устанавливаю решетку в холодную плиту, потом только зажигаю газ, и сразу убавляю его до минимума. Нужен постепенный нагрев. Если бы была нормальная духовка, я бы выставила 80 градусов. А так подождала, пока температура внутри духовки поднимется примерно до 100 градусов и приоткрыла дверку
И еще одну глупость сделала. Щуп воткнула в самый крайний батон. Надо было наоборот в самый дальний, а потом уже ближние дозаривать. В результате получила, что получила. Дальние батоны чуток перегрелись и дали небольшой отек. Ну что поделаешь, придется самой съедать ))
Ну вот прошло чуть больше полутора часов, как запищал термометр. значит все готово!
Теперь самое трудное. Нужно дождаться полного остывания, а затем еще на ночь положить на самое холодное место в холодильнике, к температуре примерно +4 градуса. Это нужно для охлаждения и кристаллизации жира. Ну и дозревания.
А вот потом я разрежу колбаску и покажу, какая она внутри получилась. Ну расскажу, как смогу, про ее вкус ))
Спасибо за внимание!!
Не забудьте поддержать автора пальчиком вверх, вам не трудно, а это поможет развитию канала! Таковы правила, установленные платформой.
#галка-зажигалка #домашняя колбаса #сервелат свиной #делаем колбасу дома #галкадекабрь
Вам может быть интересно