Большинство сортов фасоли, выращиваемых на наших огородах, относится к виду Phaseolus vulgaris - фасоль обыкновенная. Это одна из немногих культур, которая не используется в сыром виде, но при горячем приготовлении и в консервации сохраняет до 70% витаминов и 80% минеральных веществ, входящих в состав бобов.
Сидеть на бобах полезно
С давних времен фасоль считается одной из полезнейших овощных культур. В ней ценные качества гармонично сочетаются с великолепными вкусовыми свойствами. Фасоль - богатый источник белка. А ее калорийность в вареном виде на 100 г составляет всего 95 ккал. Поэтому диетологи убеждены, что для стройности и красоты фасоль нужно есть чуть ли не каждый день.
Однако некоторых аминокислот в зернах фасоли недостает, в первую очередь - цистеина и незаменимой кислоты метионин. Поэтому белок из бобовых усваивается неполностью, хуже, чем из мяса животных продуктов. Увеличить усвояемость растительного белка можно, сочетая фасоль с сыром, икрой, рыбой, орехами, морепродуктами, творогом, пшеном, гречкой. К примеру, при приготовлении фасолевого супа стоит добавить перловую крупу и потом есть его с хлебом.
Палитра красок
В палитре окрасок зерен присутствуют практически все цвета спектра - от белого и бледно-желтого до красного, темно-пурпурного и почти черного, включая любые оттенки зеленого.
В красной и пестрой фасоли больше, чем в белой, белка, а также витаминов В9, В6, В5 и РР. Они отвеча-ют за состояние кожи, быстрый метаболизм и хорошее настроение. Кроме того, в красной фасоли достаточно много магния, что благоприятно сказывается на работе сердечной мышцы. В супы желательно добавлять почти полностью отваренную фасоль, чтобы она при варке не поменяла цвет бульона.
В белой фасоли больше кальция, калия и клетчатки. Все это богатство помогает в укреплении костей, зубов и сердца. Что касается клетчатки, то она позволяет улучшить работу желудка и сохранить в организме ощущение сытости. Кроме того, в белой фасоли гораздо больше витамина С.
Белая фасоль - самая нейтральная: выступая в тандеме с другими продуктами, не затмевает, а лишь смягчает их вкус. Поэтому ее часто используют в острых блюдах, из нее же готовят пюре и добавляют в густые супы и похлебки.
В черной фасоли много антиоксидантов, которые защищают от онкологии и проблем с сердцем и сосудами. Те, кто ее попробовал, отмечают неповторимый, сладковатый вкус с грибной ноткой.
При варке ее зерно быстро теряет форму, поэтому черную фасоль можно не замачивать, а варить на очень медленном огне не менее двух часов. Черная фасоль прекрасно сочетается с рисом, ее добавляют в супы, из нее готовят сложные гарниры.
Нюансы поедания
Зерна бобовых, как и орехи, семечки и злаки, содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в состоянии «спячки» и не дают прорасти, пока те не получат достаточно влаги. Эти ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя наши пищеварительные и метаболические ферменты.
Также они содержат фитиновую кислоту, которая в сочетании с ингибиторами хорошо защищает зерна от поедания животными, делая их сухими и неперевариваемыми. В кишечнике фитиновая кислота может препятствовать усвоению кальция, железа, магния и цинка.
Нейтрализовать действие ингибиторов, а также запустить процесс формирования полезных ферментов, которые улучшают усвоение фасоли, помогает длительное замачивание. По сути, замачивая перед варкой фасоль, мы имитируем попадание ее во влажную почву - зерно пробуждается и его питательные элементы становятся более активными.
Популярные сорта
К сожалению, в средней полосе не все сорта зерновой фасоли успевают вызреть. Я перепробовала несколько, наиболее удачными оказались цветные. Даже несмотря на дождливое лето без урожая меня не оставляют два сорта: Красная шапочка и Кидни красная.
Сорт Красная шапочка (он известен среди огородников и как Коровка, Юбка, Пингвин) получил свое название благодаря оригинальному внешнему виду - белые фасолины с крупным красным пятном, расположенным в районе глазка. Красивые, хоть бусы делай! После варки зерно приобретает однородный цвет. По вкусу напоминает картофель, имеет тонкую кожицу и мягкую нежную консистенцию. Созревает дружно на 95-100 день после появления всходов. Высота куста - 25-39 см. Длина боба - 10-12 см. Пергаментный слой в створках стручка выражен слабо, поэтому можно собирать лопатки в нежном возрасте, пока зерна еще не образовались, и использовать как спаржевую фасоль.
Сорт устойчив к полеганию и поражению болезнями (антракнозом, бактериозом…).
Кидни красная - выносливый, неприхотливый сорт. Хорошо переносит осеннюю дождливую погоду, не загнивает. От всходов до технической спелости - 90-100 дней. Растение кустовое, высотой 50- 60 см, не нуждается в опоре. Зерно почковидное, крупное, пурпурного или бордового цвета, иногда с розовыми пятнышками, после термообработки приобретает однородный, светло-розовый оттенок.
Уборка кустами
Обычно зерновую фасоль убирают с грядки вместе с кустами. Я связываю их в большие пучки и подвешиваю вверх корнями под крышей сарая для дозаривания. Дождавшись высыхания стручков, освобождаю зерно.
Далее фасоль необходимо тщательно просушить, желательно на солнце. Я для этого рассыпаю зерно тонким слоем на бумажной подстилке. Храню высушенную фасоль в закручивающихся металлическими крышками банках в квартире. Если оставить урожай в открытой посуде или мешочках, очень скоро заведется зерновка.
Когда не помогает и герметичная посуда (вредитель уже проник внутрь вместе с бобами), самый простой вариант - поместить фасолины на противень и отправить в нагретую духовку на 10 минут.
Правда, такое зерно уже не будет пригодно для посева. Фасоль, предназначенную для посева можно положить на три дня в морозилку, а далее хранить ее в комнатных условиях или на балконе.