Я раньше не особо размышляла над ассортиментом новогодних блюд: главное было всего и побольше. Ибо, то дети с внуками нагрянут, то Андрей к друзьям поедет, то соседи забегут на огонёк. А сейчас, когда нас с мамой осталось двое, вопрос меню и, особенно, горячего блюда стал важен. Много мы не съедим, без Петровича и при наличие трёх грозных пёсов к нам тоже особо никто не придёт, разве что знакомого водителя и помощника Гарика угостить...
И вспомнилось мне забытое аж с 1989 года блюдо, которое тогда казалось вершиной кулинарии, ну а сегодня это просто очень нежно, вкусно и по карману. Ибо две свиные вырезки обошлись мне всего в 410 рублей, хотя выглядеть они будут как в дорогом ресторане - изысканно и даже элегантно))).
Всего 4 ингредиента – горчица, коричневый сахар, розмарин и херес – это состав маринада - не только придадут нежной свинине пикантно-сладкий вкус, но также послужат основой "богатого" соуса. Используя технику приготовления, называемую "всё в дело", я довожу часть маринада до кипения, а затем, выключая огонь, постепенно добавляю кусочки охлажденного сливочного масла, позволяя маслу эмульгироваться.
Политая соусом вырезка получается невероятно легким, но впечатляющим блюдом, которое прекрасно сочетается с ароматной картошечкой (мне тут подарили пакет легендарной кундрючки, так что я просто на небесах от радости) или пальи из стручковой фасоли, о которой мы говорили недавно, а из остатков получатся потрясающие бутерброды.
Нам нужны:
2 свиные вырезки (от 500 до 800 г каждая)
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана зернистой дижонской горчицы
1/2 стакана сухого хереса
1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
Соль
1 столовая ложка растительного масла
Свежемолотый черный перец
150 г сливочного масла, разрезанного на 5 частей
Готовы к труду и обороне? Поехали!
Промокните вырезку насухо бумажными полотенцами.
В средней миске взбейте вместе коричневый сахар, горчицу, херес и розмарин.
Положите обе вырезки в форму для запекания или миску. Приправьте все 1 и 1/4 чайными ложками соли и залейте примерно одной третью маринада сверху. Переверните вырезку несколько раз, чтобы равномерно покрыть её маринадом. Маринуйте не менее часа или до ночи (чем дольше, тем лучше). Пока не вливайте весь маринад: мясу и воздух нужен. Только в самом конце залейте вырезку оставшимся маринадом и поставьте в холодильник до момента начала готовки (там всё будет быстро).
Разогрейте духовку до 180 градусов и установите решетку духовки в среднее положение.
Нагрейте масло в большой чугунной сковороде на среднем огне (или, если позволяет плита и посуда, то в форме для запекания). Выложите обе вырезки и обжарьте их со всех сторон, пока они не подрумянятся, 6-8 минут (не ёрзайте мясом по сковородке; они подрумянятся лучше, если оставить их в покое))))). Поставьте сковороду в духовку и готовьте от 12 до 15 минут. (Чтобы проверить готовность без термометра, которым мало кто пользуется, сделайте разрез в самой толстой части вырезки: мясо должно быть в основном белым с легким оттенком бледно-розового, а сок должен быть уже почти прозрачным.)
Выньте сковороду из духовки и сразу же положите на ручку прихватку или кухонное полотенце, чтобы напомнить себе, что она горячая (легко забыть и обжечься!). Переложите мясо на разделочную доску. Накройте (укутайте) фольгой и дайте постоять около 10 минут, затем нарежьте ломтиками от 1 до 2 сантиметров.
Тем временем вылейте оставшийся маринад в небольшую сковородку и доведите до слабого кипения на среднем огне. Снимите сковородку с огня и, постоянно помешивая, добавляйте сливочное масло по одному кусочку за раз. Добавьте 1/8 чайной ложки соли и несколько щепоток перца. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус. Выложите нарезанную вырезку на блюдо и полейте её небольшим количеством соуса, оставив остальной соус в соуснике (чтобы каждый мог себе подлить по вкусу).