ice wine, ice cider или все же Iced ? В чем разница и почему технология ice лучше подходит для Сидра.
Мир дорогих элитных вин не так давно пополнился яблочным ледяным вином (ice cider) и я расскажу, почему это все же вино, хотя весь мир называет это произведение винного искусства ледяным сидром. А пока я хочу вернуться к истокам этой технологии. Вы можете прочитать на многих ресурсах в интернете как и кем было изобретено ледяное вино из винограда , но я бы хотел коснуться этой истории в приложении более позднего напитка под названием ice cider. Итак, может быть Вы уже знаете, что ice wine (ледяное вино) делается из замороженного на ветках (лозе) винограда. Много трудностей в этом процессе. Во- первых, весь урожай винограда который не сняли с лозы, должен как -то остаться висеть до морозов. Птицы и зверушки не прочь отведать спелых ягод и это большая проблема для винодела. Во -вторых, если при снятии обычного урожая, охрану нужно выставлять только на момент зрелости плодов и до их снятия с лозы, то при задаче сделать из винограда ледяное вино , охранять урожай нужно порой несколько месяцев. Также есть риск, что морозы не наступят вовсе или будут недостаточными и придется прибегнуть к еще более сложному процессу , а именно- замораживать виноград в специальных криокамерах или морозильниках. В общем, на пути к прекрасному ледяному райскому напитку таится много опасностей, неожиданностей и сложностей. И тут мы приходим как раз к тому, чем же отличается ice wine от iced wine. Ледяное вино (ice wine) от замороженного вина (iced wine) отличается тем, что первое изготавливается из винограда, замороженного на лозе и собирать урожай нужно ночью, пока мороз не отпустит свою хватку . Может понадобиться несколько ночей , чтобы собрать весь урожай. Чтобы приготовить замороженное вино (iced wine) , нужно собрать виноград, потом его заморозить в криокамерах или морозилках и уже после этого отправить под пресс. Причем , iced wine может быть сделан разными способами . К примеру , можно снять виноград после созревания, выжать сок и заморозить его в морозилках. Разморозив сок удалить воду и получить концентрат с высоким содержанием сахаров от 30 бригс и выше, что позволит сделать насыщенное вино и по вкусу , и по аромату , с высоким содержанием алкоголя и остаточного сахара. Но по прописанным правилам провинции Квебек, наименование ice wine может иметь только то вино, которое сделано из замороженного на лозе винограда! Но вот кстати, жестких требования к ледяному сидру, что он должен быть сделан именно из замороженных на ветках яблок нет даже и в провинции Квебек и к этому есть несколько предпосылок о которых я расскажу ниже. Винодельческая компания Фанагория выпускает ice wine, как бы нарушая Канадскую технологию, ибо морозов на юге России почти не бывает или бывают, но поздней зимой. Они держат как можно дольше виноград на лозе , он подвяливается на солнце, его обдувают ветра ,лишая влаги и по истечении определенного времени собирают урожай и замораживают виноград в криокамерах. Не так важно, на наш взгляд , как были заморожены виноград или яблоки а важно были ли они подвялены на солнце и провисели ли достаточное время что бы вкус и ароматика приобрели редкие оттенки . Обработка плодов солнцем и ветром- вот, что является наиважнейшим фактором . С ледяным сидром (ice cider) дела обстоят еще сложнее и запутаннее. В 1990 году эта технология была перенесена на изготовление сидра в той же Канаде и сейчас используется нами, сидродельней Daryanovo в России.
На наш взгляд, технология ice wine больше подходит для яблок, нежели для винограда. Обычный сидр из сока прямого отжима больше похож на белое вино, максимальная крепость напитка без добавления сахара обычно 6 гр и редко может достигать 8 гр. При этом, если есть желание сделать полусладкий, сладкий сидр, придется добавлять или фруктозу, или сахар . Но все равно невозможно будет достичь насыщенности вкуса и высокой танинности, как это можно сделать, например, в красном вине, не говоря уже об ice wine.
Итак, технология была перенесена на сидр в 1990 году в Канаде. Напиток действительно редкий и поэтому не дешовый. В отличие от винограда , яблоко обладает повышенной кислотностью и можно уравновесить этой кислотностью приторность высокой фруктозности , что трудно сделать в гораздо менее кислом винограде. Ведь при замораживании и оттаивании сока концентрация веществ повышается в несколько раз и если сок яблок имеет в среднем 10% сахара, то при разморозке и удалении воды фруктоза достигает 30 %, а вот в винограде она будет еще выше ! При этом в несколько раз усиливается аромат и вкус яблок и винограда . Но в отличие от ледяного сидра, ледяное вино обычно имеет сладость порядка 20 бригс , что на наш взгляд все же излишне без соответствующей кислотности. Надо сказать, что мы делаем ледяной сидр разной концентрации фруктозы , начиная от 10 и заканчивая 20 бригс. Двадцати процентная сладость изначального сусла позволяет не выходить из законодательства РФ и делать слабоалкогольный ледяной сидр не более 6 гр. и при этом 10% остаточной фруктозы( сладости). При концентрации сусла в 25% фруктозы, можно достичь сладости десертного вина , сохраняя статус слабоалкогольного напитка, не подпадающего под винную лицензию. А вот при фруктозе в 35% можно достичь 12-13 гр алкоголя, удержать статус десертного вина в 16% фруктозы и произвести положенные 5000 л. в год как и разрешено лицензией на производство вина для малого бизнеса. Странным образом при переносе технологии ice wine на ice cider на мировых просторах затерялось требование, чтобы яблоки обязательно были заморожены на ветвях деревьев. Но это потому что только редкие сорта яблонь, оставляют на ветках часть урожая зимой и такие яблоки действительно являются редчайшим сырьем для изготовления редчайшего напитка под названием ice cider а не iced cider. Почему же все таки было принято решение объединить в одно название ice и iced cider. Это произошло видимо потому, что с яблоками ситуация немного иная чем с виноградом и ice cider сделанный из замороженного сока не менее прекрасен чем из подвяленных на солнце яблок, а так же потому что только два - три сорта яблонь обладают способностью не сбрасывать плоды до середины зимы в отличии от винограда разные сорта которого все же при должном уходе могут продержаться на лозе до наступления заморозков. Что примечательно, ледяной сидр из сока прямого отжима столовых сортов, обладает более ярким ароматом и более выраженным вкусом яблок, чем сделанный из подвяленных замороженных яблок на ветвях. В этом одно из отличий ледяного сидра, что он получается прекрасным и из столовых сортов а не из специальных сидровых таниных которые ценятся в обычном сидре. Видимо , пройдет немало времени и в России научатся сохранять яблоки на деревьях, давая солнцу и ветру внести в них неповторимые ароматы и вкусы. Надеемся ,что скоро все же разделят эти понятия и ice cider будет тот который приготовят не из замороженого сока или замороженных на улице яблок, а именно , сорванных в середине зимы подвяленных плодов. Тем не менее, даже iced wine -это бесподобный и мы бы сказали , райский напиток, который обязательно надо попробовать хотя бы раз в жизни ,а лучше всегда иметь его на столе по праздникам ! И хотя мы делаем в основном iced wine, называя его ice wine как и все наши коллеги, но иногда нам удается сделать и настоящий ice wine ! Заходите на нашу страничку в инстаграм: daryanovocider - всегда будем рады проконсультировать Вас по поводу нашей продукции и поможем разобраться в качестве напитков на Вашем столе! C любовью , Ваша сидродельня Daryanovo !