Приветствую тебя, мой подписчик!
У меня в холодильнике уже лежит стандартная жестяная баночка красной икры — за 700 рублей. Припасена к новогоднему столу.
Вообще предпочитаю покупать этот деликатес под заказ на развес у поставщиков, доставляющих икру лососевых прямо с регионов вылова. Но в этом году цены кусаются, тем более продают минимум от 500 граммов. Такая икра определенно вкуснее, не пересолена, долго не хранится, наверное, потому что не напихана химией.
От деликатесного продукта я, потребитель, жду соответствующего качества: вкус и безопасность. Насколько российским производителям удается соответствовать этим критериям? Выяснили специалисты Роскачества, исследовав красную икру 21 -ой распространенной торговой марки. Из них в 17 (то есть в 81%) выявлены нарушения.
О ПЛОХОМ
- Кишечная палочка выявлена в икре 15 ТМ. Например, ухудшилось качество икры бренда «Очень полезная», в 2018 году претендовавшей на Знак качества. Сейчас в ней выявлены колиформные бактерии, теперь рейтинг этой икры обнулен.
- Запрещенный консервант уротропин обнаружен в продукции 2 ТМ.
- В икре 4 ТМ выявлен не заявленный в маркировке краситель. Его наличие должно не только отражаться в маркировке, но и дополнительно сопровождаться информацией, что продукт содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
- В икре 7 ТМ содержание джуса превышает установленный стандартом Роскачества 1% . Джус — это отстой, жидкость, которая содержится в каждой банке.
- В продукции одной торговой марки, помимо натуральной икры, оказалась имитация.
ПОЗИТИВНЫЕ МОМЕНТЫ
- В икре ни одной торговой марки не выявлено посторонних примесей (пленок, сгустков крови и др.).
- Заявленная масса нетто у товаров всех ТМ соответствует фактической.
- Соответствует требованиям законодательства и опережающим требованиям стандарта Роскачества икра ТМ «ВкусВилл» и Metro Chef. Эти тмарки могут претендовать на присвоение российского Знака качества.
- Производитель икры ТМ «Тунайча», впервые исследованной в 2018 г., по итогам испытаний 21 года подтвердил право наносить на этикетку российский Знак качества.
КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА И ДР. БАКТЕРИИ: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
В 21 году нарушений по микробиологии стало больше. В икре 15 ТМ выявили кишечную палочку. Только «ВкусВилл», Metro Chef, «Асто» и «Киржачский консервный завод» «прошли» по этому показателю. Чего не скажешь о торговых марках «Путина», «Красное золото», «Меридиан», «Тунгутун», «Сахалин рыба», «Сонико-Чумикан». Например, в товаре ТМ «Золото Сахалина» обнаружена плесень. Дрожжей и золотистого стафилококка не выявлено.
В исследованной икре нет:
- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы.
- тяжелых металлов, источником которых могла бы стать среда обитания рыб.
- нет живых и мертвых личинок паразитов (гельминтов).
СОЛИ СТАЛО ЕЩЕ МЕНЬШЕ
Из-за тенденции к снижению потребления соли покупатели чаще выбирают малосольную продукцию. Производитель подстраивается под предпочтения покупателя и часто выпускает малосольную икру, с содержанием соли 2–4%. Согласно ГОСТу, в икре первого сорта допустимо 4–6%, второго – 4–7%. Стандарт Роскачества - т диапазон 3,5–5%.
Поскольку от порчи икру защищают консерванты (реже – пастеризация) Е200 и Е211, то соль влияет только на вкус.
ЗАПРЕЩЕННЫЙ КОНСЕРВАНТ – УРОТРОПИН
Уротропин до 2009 года применяли в качестве консерванта при производстве икры. Сейчас он запрещен. Этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида. В организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать токсическое воздействие. Несмотря на запрет, его добавляют в продукт, поскольку консервирующий эффект у него выше, чем у других консервантов. Правда, маловероятно, что те количества, которые добавляют в икру, критичны. В любом случае эта добавка запрещена и не должна входить в состав.
К 2021 году рынок лососевой икры от уротропина не очистился: в ТМ «Сонико-Чумикан» и «Корсаков» он обнаружен, а в составе не заявлен.
МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ?
НАЧАЛЬНИК ОТДЕЛА ИСПЫТАНИЙ РОСКАЧЕСТВА, ЛилияКотельникова: «Икра без консервантов существует, но этот сегмент рынка очень мал и рассчитан на узкий круг потребителей. Перевозить икру без консервантов дорого – для этого требуется оперативная транспортировка в рефрижераторах. Можно производить икру без консервантов из замороженного сырья, но опять же возникают трудности с хранением, транспортировкой и реализацией, так как сроки хранения такой продукции невелики и требуют строгого соблюдения температурных режимов».
АНТИБИОТИК
В следовых количествах обнаружен антибиотик энрофлоксацин в икре «Асто». Антибиотики могут встречаться только в икре аквакультурного происхождения. Это не является нарушением безопасности пищевой продукции, но не соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества.
ПОЧЕМУ КАЧЕСТВО ИКРЫ УХУДШАЕТСЯ?
ПРЕДСЕДАТЕЛЬ РЫБНОГО СОЮЗА, Александр Панин:
«Сказать, что качество икры с каждым годом становится все хуже, нельзя. Скорее, речь о том, что в годы с высокими уловами (промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом – «рыбный» год чередуется с «нерыбным») не все, но многие производители пытаются переработать как можно больший объем сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. А меж тем лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы».
Другие причины, почему икра не соответствует правилам безопасности:
Из-за недостатка инвестиций: предприятия не модернизируют цеха.
Из-за загрязненных вспомогательных материалов: инвентаря, технологического оборудования. Так, при ручной разделке рыбы нож вводится в анальное отверстие и прорезает брюшко до калтычка. Микробы из анального отверстия рыбы и ее кишечника с ножа могут попасть на ястык, так происходит микробиологическая обсемененность еще на начальной стадии переработки. Также для охлаждения рыбы часто используют лед, который, в свою очередь, может быть источником обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами.
Слабый контроль качества продукции на производстве из-за нехватки ветеринарных врачей. В настоящее время сложилась ситуация, когда один ветврач обслуживает несколько районов (общей площадью до 300 км!), в которых во время путины одновременно работает до 25 предприятий. Физически одному специалисту невозможно проверить качество продукции, сделать отборы проб, оформить необходимые документы.
Сергей Гудков, РУКОВОДИТЕЛЬ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА РЫБНОГО СОЮЗА:
«Причины, связанные с торговыми сетями:
Отсутствие жесткого контроля в магазине.Магазины никак не контролируют качество продукции, доверяя производителю. Главное, чтобы на продукцию были выписаны все необходимые товаросопроводительные и ветеринарные документы. Также многие продавцы считают, что все равно ответственность за качество товара несет производитель: даже если продавец не соблюдет условия хранения и продукт испортится, продавец сможет уйти от ответственности.
Отсутствие нужных температурных условий на полке в торговых сетях. Постоянные перепады температуры в процессе погрузочно-разгрузочных работ, транспортировки, временного хранения готовой продукции влияют на ускорение процесса порчи бактериологически обсемененной при разделке и фасовке икры. Икра должна храниться не в общих холодильниках, где температура от 0 до +4 °С, а в отдельном, где температура составляет –4 или –6 °С.
Низкое содержание соли. Соль – это не только вкусовая добавка, но и консервант (правда, консервирующий эффект ощутим только при больших количествах соли). При этом спрос со стороны конечных потребителей на малосольную икру вынуждает производителей вносить коррективы в технологию производства. Содержание соли по ГОСТу раньше было от 4%, сейчас все работают по ТУ с содержанием соли 3–3,8% (и даже меньше). При этом по ГОСТу срок годности соленой икры – 8, а по ТУ – около 12 месяцев. Если ястык был не идеального качества (например, рыбу разделали после того, как она уже полежала некоторое время на теплом летнем воздухе и начала портиться) и с низким содержанием соли, то ни один консервант не спасет икру от быстрой порчи.»