Этот интересный прием я однажды подсмотрела у одного шеф-повара. Я увидела, как он бережно выкладывает креветочные панцири и головы на противень и ставит запекать, а не выбрасывает всё это в мусорное ведро. Должна признать, я очень удивилась.
Однако, как он мне рассказал, этим приемом пользуются все шеф-повара. Оказывается, они специально собирают панцири и головы от креветок, чтобы их пустить в дело и приготовить невероятно вкусный ароматный бульон.
Секреты приготовления бульона из очисток
Для этого подходят абсолютно любые креветочные очистки, от маленьких креветок, которые обычно берут к пиву, в том числе. Но вкуснее всего бульон, конечно, будет из крупных креветок, таких, как тигровые или лангустины. Также можно готовить из панцирей раков или крабов.
В общем, с тех пор я бережно собираю креветочные отходы, как бы странно это не звучало. Когда чищу креветки, я сразу промываю головы от внутренностей, панцири также хорошо промываю. Складываю всё в пакет и замораживаю.
В замороженном виде очистки хранятся три месяца, в свежем в холодильнике – двое суток.
Если мне попадаются темные головы или темные вкрапления на панцирях, такие очистки я выбрасываю, они от больных креветок. Да и сами креветки с темными пятнами лучше не есть.
Чтобы получить бульон с более насыщенный вкусом и красивым цветом, панцири и головы нужно правильно подготовить. Есть два способа сделать это.
- Можно выложить панцири и головы на противень и запечь их. Запекать нужно примерно 30 минут при температуре 180°.
- Или второй вариант – обжарить на сухой сковороде до появления коричневых подпалин. От этого креветочные панцири больше раскроют свой вкус в бульоне, он станет более концентрированным. А от коричневых подпалин бульон приобретет приятный оттенок.
Зачем нужен бульон
На основе этого бульона можно приготовить приготовить отличную уху, суп из морепродуктов, типа буйабес или чаудер, рамен, солянку из морепродуктов. Он может стать базой для приготовления соуса к рыбе или заливного с морепродуктами и рыбой. Также бульон можно различить по контейнерам и заморозить.
В бульон можно добавить белое сухое или сок лимона, капельку уксуса или соевый соус, томатную пасту – и каждый раз он будет с разными нотками.
И еще важный момент. Если вам вдруг захочется попробовать новые сочетания, я бы рекомендовала начать с ингредиентов, которые лучше всего сочетаются с морскими деликатесами. Среди них:
- Сливки
- Сыр
- Грибы
- Пряности
Такие вкусовые сочетания вам точно понравятся.
Ну что, пришло время перейти к приготовлению бульона!
Процесс приготовления
Готовлю я обычно в мультиварке Hyundai HYMC-1610, потому что там есть все необходимые режимы и не нужно пачкать кучу лишней посуды. Всёделаю прямо в чаше мультиварки.
На 2 л готового бульона нам понадобится:
- Креветочные очистки 400 г
- Корень имбиря 4 см
- Чеснок 2-3 зубчика
- Лук 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Зелень по вкусу
- Соль 1 ч.л.
- Вода 1,5 л
- Моя любимая мультиварка Hyundai HYMC-1610
Головы креветок выпотрошить от внутренностей. Головы и панцири тщательно промыть холодной водой и обсушить. Если я использую замороженные панцири и головы, то предварительно их размораживаю.
Луковицу очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать на 2-3 части. Корень имбиря очистить и нарезать на 2 части, чеснок очистить.
Положить имбирь, лук, морковь и чеснок в чашу мультиварки и включить режим «Жарка».
Обжаривать без масла, периодически переворачивая, чтобы корнеплоды приобрели коричневую опалину. Вынуть их из чаши мультиварки и пока отложить.
В чашу высыпать панцири и головы креветок и также жарить без добавления масла в течение 5-6 минут.
Добавить корнеплоды, влить воду, посолить. Закрыть крышку мультиварки.
Включить ее на режим «Варка» на 30 минут.
Через полчаса после сигнала открыть мультиварку.
Дайте настояться бульону 30 минут. Не открывайте мультиварку Hyundai HYMC-1610 раньше!
Готовый бульон процедить через мелкое сито или через марлю, сложенную в 2-3 раза.
Бульон приправить по своему вкусу. Я, например, чаще всего добавляю готовую рисовую лапшу, вареное яйцо, разрезанное пополам, и много зелени.
Если этот рецепт кажется вам слишком необычным, закройте на это глаза и хотя бы раз попробуйте приготовить восхитительный бульон из панцирей. То, что у вас получится, приятно удивит вас и ваших близких. Бульон получается просто нежнейшим, очень вкусным и безумно ароматным!
Важно! Бульон из панцирей и остатков креветок - отличное блюдо для 1 января, если встреча Нового года была излишне бурной :) Он снимает головную боль и восстанавливает силы, успешно борясь с похмельным синдромом.
Ну а если вы не очень хотите готовить из креветочных панцирей бульон, вы можете использовать очистки по-другому. Например:
- Высушить и измельчить панцири, сделав полезный креветочный порошок. Его можно использовать как приправу, добавляя в различные блюда. Она придаст привычной еде приятный вкус и аромат креветок. Такая приправа отлично подойдет к блюдам из морепродуктов: супам, ризотто, пасте, а также к мясу и птице.
- Приготовить соус биск. Благодаря хитину он обладает немного йодным вкусом. Это прекрасная основа для рыбных супов и блюд с морепродуктами. Для приготовления биска панцири креветок обжариваются вместе с головами креветок и овощами, тушатся и перемалываются блендером.
- Использовать в качестве удобрения. Для этого очистки, богатые хитином, стоит измельчить в блендере до однородной консистенции, напоминающей муку. Толченый хитин следует вносить в распаханную почву, чтобы бороться с корневой гнилью, мучнистой росой, фитофторой и другими заболеваниями.
