Если царствование Людовика XIII (1610-1643) ознаменовалось своего рода кулинарным затмением после великолепия эпохи Возрождения, то именно при правлении Людовика XIV, (нескромный молодой человек сам придумал себе прозвище «Король-Солнце») (1643-1715), французская гастрономия переживает свое великолепие. Этот период установит правила того, каким будет “хороший вкус” в еде. Этот хороший вкус быстро проникнет на кухни других европейских монархий.
Упадок специй
История гастрономии до середины семнадцатого века отмечена практикой добавления в блюда гигантским количеством специй, которые, поскольку они дорогие и редкие, были синонимами роскоши и богатства. Но это преувеличение в использовании специй делало блюда невкусными. Это было время, когда повара заботились о вкусе блюда меньше, чем о его статусности.
С годами специи стали легко продаваться на рынках крупных городов. Потребление специй стало явлением обычным, и их использование на аристократических столах существенно сократилось.
В кулинарию были введены ароматические растения. Тимьян, лавровый лист, эстрагон и розмарин. Это изменение, каким бы простым оно ни казалось, оказало огромное влияние на историю гастрономии. Сильные и чрезмерно пряные ароматы сменились свежестью, хотя все еще немного неизмеримой с блюдами нашего времени.
Тушеное мясо и соусы
Повара семнадцатого века открывают для себя новые способы самовыражения. Они более техничны, чем их предшественники. Повара значительно сокращают количество используемых ингредиентов в кулинарии. Сахар, который когда-то присутствовал во всех блюдах, теперь используется только для тортов, круп, блюд из яиц и молочных продуктов.
Горчица - последний из сохранившихся соусов основанный на приправах. Их заменяют более жирными и сливочными соусами. Масло, яйца и сливки позволяют новым соусам наилучшим образом сочетаться с нежными травяными вкусами, такими как эстрагон, базилик и зеленый лук.
Появляется новый способ загущения бульонов основанный на сочетании масла и муки и навсегда вписывается в историю гастрономии. В то же время впервые пробуются эмульгированные соусы, такие как белое сливочное масло (beurre blanc) и голландский соус.
Бульоны
Другим замечательным нововведением являются мясные бульоны. Одним из наиболее используемых в то время является “универсальный кули”, бульон густоту которому придает пшеничная или миндальная мука и сдобренный грибами и говяжьим фаршем.
Бум овощей и фруктов
Этот великий кулинарный век также знаменует историю гастрономии растущим использованием овощей (в том числе овощей из корнеплодов, которые до сих пор презирались). Любимая многими картошка, в то время даже считалась ядовитой. Салаты и фрукты употребляются при дворе Людовика XIV в беспрецедентных до этого пропорциях. Семнадцатый век станет веком садоводов, что подтолкнет к развитию садовых культур и овощеводства. Самыми потребляемыми овощами были спаржа, горох, сельдерей и артишоки, которые предназначались только для аристократической элиты. Фрукты почти всегда подавались в корзинах или пирамидах в конце трапезы.
Мода и нововведения
Появляется мода на муссы. Теперь можно принимать пищу элегантнее чем раньше, избавив своих соседей за столом, от лицезрения процесса пережевывания пищи.
Именно в этом прекрасном XVII веке мы также наблюдали за рождением джемов, желе и мармелада. Чай, кофе и шоколад начинают становиться популярными напиткам среди аристократии и зажиточных граждан.
О хороших манерах
“Великая гастрономия” коснулась не только аристократии. Буржуазия также коренным образом изменила свое поведение за столом.
Учреждена профессия дворецкого, в обязанности которого входило заботиться о гигиене, изысканности и сервировке стола. Было абсолютно необходимо, чтобы блюда, расставленные на столе, образовывали пропорциональный набор, чтобы создать образ гармоничного и симметричного стола.
Становится нормой индивидуальное использование ножа, вилки и ложки, а также использование салфетки.
Но только около 1750 года столовые приборы обрели свою окончательную форму и обогатились внешним видом чайной ложки. Посуда будет в основном металлической, в то время как керамика останется менее популярной до конца семнадцатого века.
Но как насчет обычных людей?
С абсолютной монархией Людовика XIV, с налогами на финансирование Тридцатилетней войны, работами Версальского дворца и хорошим столом аристократии, питание обычных людей было на несколько порядков хуже. В основном это сводится к потреблению круп, употребляемых не только в виде хлеба, но и в виде густого супа.
Этот суп представляет собой кипящую воду, в которую кладут “травы” и “коренья”, морковь и репу, лук-порей, шпинат, и много капусты и бобовых, таких как фасоль, чечевица или горох. В лучшем случае суп дополняют кусочком бекона или свиного сала. Мясо редкое, его приберегают только для празднеств. Также как яйца, масло и вино.
Как вам формат подобной экскурсии на кухню минувших веков?
Возможно есть какой-то период который вас заинтересовал подробнее?
Делитесь об этом в комментариях канала!
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки.
Приятного аппетита!
Другие публикации канала
Что было на обеденном столе у жителя Древней Руси?
Гамбургеры в советском союзе? Или как Микоян СССР накормил. Часть III
То самое мороженое! Или как Микоян СССР накормил. Часть II
Крабовый салат - история постоянного гостя на наших праздничных столах.
#еда
#история
#франция
#кухня
#гастрономия
