Сегодня супер-рецепт свиной шейки в насыщенном чесночно-копчёном маринаде и плюс бонус - ПОДСЧЁТ СЕБЕСТОИМОСТИ ГОТОВОГО МЯСА. К Новому Году я всегда запекаю мясо по этому, проверенному годами, рецепту. Все кто пробовал – просто в восторге. Как всегда я выделю курсивом вступление и участки текста с пояснениями, которое можно пропустить, если вам лень читать или просто некогда, и можно сразу перейти ниже по тексту, непосредственно к технологии приготовления. Так же, как всегда, я вначале выложу краткий рецепт, а потом полный, со всеми подробностями. И в самом конце блога, я провёл подсчёт «Какова себестоимость такого мяса». Прочитайте, очень интересный результат оказался.
- По моему мнению, готовка подобного деликатесного мяса (буженины), однозначно привилегия мужчин. Да простят меня женщины )) И это не обязанность, а именно привилегия. Я всегда очень любил экспериментировать с мясом, и с нетерпением ждал итогового результата. Сейчас каких только рецептов не найдёшь в интернете, но по мясу главное правило – не перемудрить. Основы простые и можно только внести какие-то свои тонкости, как, например, в этом рецепте – копчёную паприку. Она придаёт мясу особый аромат дымка, который не получается при применении жидкого дыма. Ну а в остальном рецепт по сути стандартный, но выверенный годами и неоднократными корректировками и экспериментами. Я могу с уверенностью сказать, что это самый полный и «навороченный» рецепт, который может быть. Смотрите сами…
ТРЕБУЕМЫЕ КОМПОНЕНТЫ
- 1. Мясо (у меня свиная шея): 2,5 кг
- 2. 15 горошин черного перца + 5 горошин душистого перца
- 3. 3-4 лавровых листа
- 4. 1-2 столовых ложки приправы для мяса
- 5. Копчёная паприка: 1 пачка
- 6. Чеснок: 1-2 головки
- 7. Лук: 1-2 штуки
- 8. «Вкусная» соль (бульонные кубики): по вкусу
- 9. Горчица зернистая: 1 баночка
- 10. Масло сливочное: 200 грамм
- 11. Мёд: 100 грамм
- 12. Кулинарный шприц для инъекции маринада в мясо: желательно, но не обязательно
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (очень кратко)
- 1. Мясо моем, шпигугем чесноком, шприцуем, заливаем маринадом и убираем в холодильник на сутки.
- 2. Готовим 2 вида обмазки – одну для нанесения на мясо перед запеканием (под фольгу), а вторую для обмазки перед обжариванием до румяной корочки в конце всего процесса.
- 3. Когда мясо промаринуется, нанести на него обмазку №1, плотно завернуть в фольгу и поставить в духовку 160 градусов на 1,5-2 часа. По истечению времени проверить мясо на готовность.
- 4. По готовности мяса обжарить его сильным огнём или верхним грилем 10-15 минут, до образования румяной корочки. Перед обжаркой смазать мясо обмазкой №2.
- 5. Укрыть неплотно мясо или фольгой или бумажными полотенцами и дать «отдохнуть» 1 час.
На этом всё. Казалось бы ничего сложного? )) Но что бы приготовить настоящий шедевр, придётся прочитать всё до конца. Увы, по другому никак…
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (полный и подробный рецепт)
1. ПОКУПАЕМ МЯСО. Когда-то я брал для запекания самую нежную часть окорока – кострец. Но найти это мясо в период предновогоднего ажиотажа не всегда получается. Поэтому перешёл на свиную шейку. Эта часть свинины тоже очень подходит для запекания цельным куском. Мягкое, сочное, за счёт тонких жировых прослоек, мясо. На вид она очень красивая – это «мраморное» мясо. Можно конечно использовать и корейку, и любую часть окорока, и лопатку и т.д. Что лично вам понравится.
- Крайне желательно покупать охлаждённое мясо, а не замороженное. Хотя конечно заморозка бывает так же качественная и при правильном размораживании качество мясо будет мало отличаться от «охлаждёнки». Но, все должны понимать, что только охлаждённое мясо можно проверить на свежесть при покупке. А понять что заморозке мясо подвергалось уже не один раз, вы сможете уже только дома. Выбирать нужно кусок не слишком толстый. В идеале – это должен быть плоский «брусок», толщиной сантиметров 15. Но даже если вы всё же купили «нестандартную форму», её можно скорректировать. Нарезать слоями, сложить в нужной последовательности, обрезать до нужной формы и упаковать в фольгу, зафиксировав форму бечёвкой. И кстати мариновать мясо такими прослойками будет намного эффективнее и проще – не нужно будет ничего «нашпиговывать» и шприцевать. Просто переложил слои мяса специями и чесноком и убрал в холодильник.
2. ПОДГОТОВКА. Если у вас мясо было замороженным, достать мясо из морозилки за 2 дня до готовки и убрать на холодную полку холодильника на 2-ое суток для медленной разморозки. Когда мясо оттает, промыть под холодной водой и попутно определить - сколько нужно будет рассола для маринада, что бы он покрыл всё мясо. То есть, кладём мясо в ёмкость и заливаем водой. Потом эту воду сливаем в мерную посуду и смотрим сколько нужно будет жидкости.
3. МАРИНУЕМ МЯСО. Сначала делаем глубокие надрезы ножом и шпигуем мясо чесноком. Далее, готовим маринад (о чём подробнее будет ниже) и шприцуем им мясо. Если у вас нет такого шприца, делать это не обязательно. Далее заливаем мясо маринадом и убираем его в холодильник, на более тёплую полку, на сутки. Если времени нет, то маринуем при комнатной температуре хотя бы 2 часа. Тогда маринад следует сделать более концентрированным или вообще применить "сухое маринование". Замечание: если будет шприцевать, то нужно знать, что мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу. Для шприцевания на 1 кг мяса требуется примерно 100 мл рассола.
- Познавательные факты. Почему необходимо шприцевать мясо маринадом? Вот выдержка из Интернета: «… Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра…» Вот так… То есть маринование только снаружи, даст нам лишь поверхностный эффект. Поэтому, ИМХО, шприцевание обязательно.
Вот такой у меня самодельный шприц. Игла изготовлена из старой автомобильной антены.
4. Пока мясо маринуется, готовим 2 вида обмазки – одну для нанесения на мясо перед запеканием под фольгу, а вторую для обмазки перед обжаривание для румяной корочки в конце всего процесса. Подробнее об этом так же отдельно, ниже по тексту.
5. ГОРЯЧИЙ ЭТАП. Когда мясо промаринуется, плотно завернуть его в фольгу. Перед заправкой в фольгу, мясо обмазать смесью №1 (горчица, лук, чеснок, перец, копчёная паприка). Сразу ставить в духовку мясо нельзя – сначала следует дать ему прогреться до комнатной температуры, дабы мясо не «истекло» соком, пока оно наберёт требуемую температуру и не начнётся процесс запекания. Пусть оно полежит на столе пару-тройку часов, если у вас есть время конечно.
6. Разогреть духовку градусов до 140-160 (средний, или даже меньше, газ). Все повара советуют запекать при средней и даже меньшей температуре. Чем дольше готовить, томить мясо – тем лучше. Меньше риска пересушить и дать мясу больше времени набрать аромат специй. Сначала можно подержать мясо на сильном огне – дать мясу быстро прогреться, а потом снизить газ до требуемого минимума.
7. Положить «упакованное» мясо в стеклянный поддон и поставить в духовку примерно на 1,5-2 часа. Время запекания зависит от размера куска мяса и от температуры. Замечание: дно формы для запекания можно выложить палочками, дабы между мясом и дном формы была воздушная прослойка, что предотвратит подгорание мяса снизу и распределит температурный режим более равномерно по всему куску.
8. ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ. Когда по вашим понятиям близится срок окончания жарки, следует обязательно проверить мясо на готовность. Если у вас нет термощупа, то можно пользоваться обычным способом - просто проткнуть мясо ножом, вилкой или заточенной палочкой для суши. Если сок будет чистый и прозрачный, то мясо уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже с небольшой, то следует ещё потомить. Ну а у меня есть шприц и я делаю так. Протыкаю мясо до середины, забираю из него немного сока, выливаю его на тарелку и оцениваю. И не надо никакого термошупа ))
9. Когда мясо будет готово, его следует обжарить до румяной красивой корочки. Сделать это можно было и в начале «горячего процесса», но лично я предпочитаю делать это в конце. Если у вас в духовке есть гриль (верхний газ), то можно сделать как я. Раскрыть фольгу сверху и обжарить верх мяса грилем. Потом достать поддон, распаковать полностью мясо (если есть сок, то слить его из поддона), мясо перевернуть и тоже обжарить верхним грилем. Если надо будет, тоже сделать и с боковинами. Если у вас нет верхнего гриля, то просто в конце готовки, включаем газ на полную мощность (до 220 градусов) на 10-15 минут. Перед обжаркой мясо рекомендую обмазать смесью №2 (смесь растопленного сливочного масла и меда в пропорции 1 к 1 + копчёная паприка. Тогда обжарка будет очень красивого янтарного цвета. Ну и вкус соответствующий ))
10. Когда мясо обжарится, достать его из духовки, накрыть неплотно фольгой, хлопчатобумажным полотенцем или бумажными и дать «отдохнуть» при комнатной температуре. Запечатывать (плотно закрывать) горячее мясо нельзя! Оно «задохнётся» и потеряет свою нежную текстуру.
МАРИНАД
- 1. Соль. На 1 литр воды потребуется 200 гр. вкусной соли (или кубиков мясного бульона). Уже готовый маринад нужно обязательно пробовать на солёность.
- 2. Специи. Размельчить 10 горошин черного перца + 5 горошин душистого перца + 3 лавровых листа. Добавить 1-2 столовых ложки приправы для мяса и копчёную паприку. Перец конечно лучше применять свеже-дроблёный, но можно взять уже готовую смесь перцев.
- 3. Чеснок, лук. Натираем 1-2 головки чеснока. Количество на ваш вкус. Нарезать (или натереть) 2-3 луковицы.
- Перец и лавровый лист растолочь, смешать со специями и прокипятить 5 минут (чеснок добавить после того как маринад остыл!).
- Остужаем, пробуем на соль, добавляем лук и чеснок, даём настояться.
- Процеживаем сколько надо для шприцевания (у меня это примерно 1 стакан) и шприцуем мясо.
- Потом погружаем мясо в маринад и убираем в холодильник на сутки.
- Я рекомендую именно "вкусную соль", а если быть точнее - бульонные кубики Maggi "Говяжий на косточке". В ней присутствует усилитель вкуса и другие концентраты, к которым мы неизбежно привыкаем и как показали тесты диетологов, даже дети предпочитают десерт с подобными добавками, а не натуральный, изготовленный по ГОСТУ. А "на косточке" - это мой личный выбор. Он имеет выраженный мясной вкус. Даже мой любимый кот от его запаха начинает крутится около плиты ))
СМЕСЬ ДЛЯ ОБМАЗКИ
- 1. Смесь №1 для обмазки под фольгу, перед запеканием. Горчица зернистая, лук, чеснок, перец, копчёная паприка. Натираем мясо и заворачиваем его в фольгу.
- 2. Смесь №2 для обжарки после запекания. Смешиваем растопленное сливочное масло и мед в пропорции 1 к 1 и добавляем копчёную паприку. Немного присолить. Вскрываем фольгу, обмазываем смесью и в духовку на полный газ или под гриль.
И на этом всё. Надеюсь вам понравился рецепт. Он выверен годами и проверен не раз. Приятного аппетита и с наступающим Новым Годом!
P.S. О себестоимости такого мяса…
И как заключение, интересный финансовый факт. Мясо я купил по скидке – 400 р/кг. Получилось за 2,5 кг 1000 р. А если брать без скидки по новогодним ценам, то может получится и 1,5 т.р. Потом я закупился всем остальным. Приправы, фольга, мёд, горчица и т.д. Когда прошёл все магазины, дома по смс-кам от банка посмотрел сколько ушло денег. Оказалось что потратил на это… Тоже 1 тысячу рублей! Во как… Не ожидал если честно. Цена уже выросла в 2 раза. В итоге всё вместе мне обошлось в 2 тысячи. К сожалению не взвесил сколько мяса осталось на выходе. Но по информации из Интернета, мясо при запекании теряет до 40% веса. Значит мы потеряли от 2,5 кг целый килограмм. То есть на выходе у нас осталось всего 1,5 килограмма. Теперь подсчитаем какова будет себестоимость нашего готового мяса. На 1,5 кг мы потратили 2 т.р. (с учётом что покупали мясо по хорошей скидке) Значит стоимость 1 кг равна… 1 335 рублей! ОГО! И это СЕБЕСТОИМОСТЬ. Без учёта нашей работы. Цена килограмма мяса выросла с 400 до 1400! Более чем в три раза! А если покупать мясо без скидки, то конечная цена будет вообще космос )) А теперь вспомните сколько стоит магазинная буженина. И подумайте – а стоит ли оно того? ))) А ведь сколько ещё сил и времени мы тратим на готовку. Получается готовка такого мяса – это чисто увлечение, хобби и не дешёвое )) Ну мы конечно получаем удовольствие как от самого процесса, так и от полученного результата. Но как бы то не было, а цена меня удивила. Дороговато однако… )) Поэтому тщательно относитесь ко всем аспектам приготовления. Иначе, не дай Бог, что-то не получится. И тогда будет очень обидно ))
Желаю вам успехов на кухне! И всего самого замечательного в новом году!